Gurken-Zeit

Gurken-Zeit

Kochen mit Martina und Moritz 07.09.2019 UT DGS Verfügbar bis 07.12.2019 WDR Von Martina Meuth, Bernd Neuner-Duttenhofer

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Gurken-Zeit

Man unterscheidet die schlanken Salatgurken und die gedrungenen kleineren Einlegegurken. Aus ihnen macht man Cornichons (je kleiner, desto besser!), Essig- oder Gewürzgürkchen. Größere Exemplare lässt man milchsauer vergären – das sind dann die sogenannten Salz- oder Sauren Gurken.

Salzgurken

Zutaten für ein Glas von 2,5 l Inhalt (kann auch Steingut sein):

  • 1,5 kg schlanke, nicht zu große Gewürzgurken
  • 2 Zwiebeln
  • 2-8 Zehen Knoblauch
  • Ingwer in Scheiben (nach Gusto)
  • 2 Dilldolden mit fast reifen Samenkörnchen
  • 1 EL Pfefferkörner
  • 3-5 Wacholderbeeren
  • 5-7 Pimentkörner
  • 2-3 Lorbeerblätter
  • 30 -35 g  Salz auf 1 l Wasser

Zubereitung:

  • Das Glas, in dem aber niemals Fetthaltiges aufbewahrt wurde (das ist wichtig!), sauber auswaschen und kalt ausspülen.
  • Gurken sorgfältig waschen, regelrecht bürsten. Größere Gurken, mehrmals mit einem spitzen Messer einstechen; das verhindert das Hohlwerden der Gurken – bei kleinen, noch durch und durch festen Gürkchen ist dies nicht nötig. Die Gurken so dicht wie möglich hineinschichten. Die geschälten, halbierten Zwiebeln, Knoblauchzehen und/oder Ingwer sowie die Dilldolden dazwischen packen.
  • Die Körner einstreuen und Salz über die Gurken rieseln lassen. Alles mit Wasser vollkommen bedecken – bis 2 cm unter den Rand des Glases auffüllen. Das Glas mit Küchenpapier zudecken.
  • Zunächst 2 Tage so offen stehen lassen, dann mit Frischhaltefolie bespannen, jedoch ein paar Löcher hineinstechen, damit die bei der nun einsetzenden Milchsäuregärung entstehenden Gase entweichen können.
  • Das Glas eher warm stellen, wenn die Gurken schon nach 10 Tagen fertig sein sollen. Kühl stellen, wenn sie erst nach drei Wochen fertig sein sollen. Im Prinzip gilt: Je langsamer die Gärung vor sich geht, desto besser werden die Gurken im Geschmack.
  • Im Verlauf dieser Zeit ist die Flüssigkeit trüb geworden und auf der Oberfläche haben sich Blasen gebildet. Falls ein dicker weißer Schleier entsteht, so wird er abgeschöpft. Die Gurken dann kühl stellen und nach und nach aufessen.

Tipp: Sollen sie für den Winter haltbar gemacht werden, so gießt man die Flüssigkeit durch ein Tuch und kocht sie auf. Ein spezielles Konservierungsmittel für Gurken (Gurkendoktor, Gurkenfest, Gurkenhilfe) gemäß Packungsaufschrift abmessen und auflösen. Die Gurken mit der heißen Flüssigkeit übergießen, Gefäß verschließen und abkühlen lassen.

Gewürzgurken

Gurken von etwa 4 bis 8 cm sehr gründlich waschen (bürsten!) und über Nacht in Salzwasser ziehen lassen: 35g auf 1 Liter. In Gläser von 280 ml und größer schichten, dabei auf etwa gleiche Größe achten, kleinere Gurken in kleinere, größere Gurken in größere Gläser packen.

Mit einer Mischung aus halb Essig, halb Wasser und etwas Zucker (3 gehäufte EL auf 1 l Flüssigkeit) übergießen. Pro Glas kommen noch folgende Zutaten hinzu: 

  • ½ TL Senf
  • ½ TL Pfefferkörner
  • 1 Lorbeerblatt
  • 3 Wacholderbeeren
  • 5 Pimentkörnern
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Chilischote

Obendrauf packen wir außerdem Dillblätter und/oder 1 Dilldolde (wenn vorhanden mit kleinen Samenkernen), sowie eine halbe Zwiebel – sie muss das Ganze beschweren und runterdrücken, sodass später die Gurken nicht über die Oberfläche des Suds steigen. Entweder sterilisieren oder mit kochendheißer Essig-Wasser-Mischung übergießen – den Essig aber auf keinen Fall im Messingkessel kochen, sondern unbedingt im Edelstahltopf!

Wer nicht sterilisieren will, muss die Prozedur im Abstand von jeweils 5 Minuten zweimal wiederholen, damit die Gurken wirklich durch und durch erhitzt werden. Die Gläser dann sofort gut verschließen.

Essig- oder Gewürzgürkchen (Cornichons)

Knackig, würzig, unglaublich appetitanregend und ein stets willkommener Begleiter zu Speck und Würsten. Je kleiner die Gürkchen sind, desto aromatischer und vor allem, umso herzhafter.

Zutaten für 4 Gläser à 200g:

  • ca. 1 kg  kleine Einmachgürkchen
  • Salz
  • 1 TL Pfefferkörner
  • 1 TL Senfsaat
  • pro Glas 1-2 getrocknete Chilis (nach Gusto)
  • 1-2 frische Zwiebel
  • einige Estragonzweige
  • Essig (kein Zucker!)

Zubereitung:

Tag 1: Kleine Gurken sehr gründlich waschen. Über Nacht in Salzwasser stehen lassen.

Tag 2: Am nächsten Tag die Gürkchen abtropfen lassen und ins Glas legen. Würzen mit viel frischem Estragon, einigen weißen Pfefferkörnern, einer kleinen weißen Zwiebel und einer scharfen Chilischote.

Eine Mischung aus zwei Dritteln Weinessig und einem Drittel Wasser aufkochen (im Messingkessel bleiben die Gürkchen schön grün) und entweder heiß oder erkaltet über die Gurken gießen: Kalt, wenn am nächsten Tag weitergearbeitet werden kann, aber heiß, wenn man erst am übernächsten Tag weitermacht. Dann verschließen.

Tag 3: Essig im Messingkessel aufkochen. Die Gurken mit dem kochenden Essig übergießen. Verschließen.

Tag 4: Zum letzten Mal den Essig erneut im Messingkessel aufkochen und heiß über die Gurken gießen, eventuell mit etwas neuem Essig auffüllen, damit die Flüssigkeit die Gläser randvoll füllt. Nach etwa fünf Minuten den noch warmen Essig erneut im Messingkessel aufkochen, wieder heiß über die Gurken gießen und die Gläser endgültig verschließen.

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Stand: 06.09.2019, 12:00