Grundrezept Sauerkraut

Das Bild zeigt Sauerkraut in einer Schüssel.

Grundrezept Sauerkraut

Weil viele gute Inhaltsstoffe vor allem im rohen Kraut vorhanden sind, empfiehlt es sich nicht nur, immer wieder Sauerkraut auch roh zu genießen, sondern stets dem gedünsteten Kraut am Ende immer auch ein Händchen voll rohes Kraut unterzumischen.

Beim gekochten beziehungsweise gedünsteten Sauerkraut kann man wirklich die größten Unterschiede erleben: vom stundenlang geschmorten Kraut, das schon ganz braun geworden ist, wie man es früher machte und noch heute in vielen Gaststätten üblich ist, bis zum fast weißen, duftigen Kraut, das noch Biss hat, wie man es im Elsass liebt. Unser Grundrezept orientiert sich eher an letzterem Prinzip.

Zutaten für vier bis sechs Personen:

  • 1 große Zwiebel
  • 2 EL Olivenöl (oder Gänseschmalz, beziehungsweise Hühnerfett)
  • nach Belieben 1 kleiner säuerlicher Apfel (zum Beispiel Rubinette oder Elstar)
  • 1-2 Knoblauchzehen (nach Belieben auch mehr)
  • 500 g Sauerkraut
  • 1-2 TL Kümmel
  • je 1 kleiner TL Wacholderbeeren und Pimentkörner
  • 1-2 Lorbeerblätter
  • Salz
  • Pfeffer
  • circa 3/4 l Weißwein (zum Beispiel ein Riesling) oder 1/4 l Apfelsaft

Zubereitung:

  • Die Zwiebel fein würfeln und in Olivenöl (oder Gänseschmalz, wie man es im Elsass liebt – das von den tierischen Fetten sicher das gesündeste und deshalb eine gut Alternative zum Olivenöl ist) andünsten. Wenn gewünscht jetzt den in feine Scheibchen geschnittenen Apfel zufügen – zuerst vierteln, dann das Kerngehäuse herausschneiden. Die Viertel ungeschält lassen, das sieht hübscher aus!
  • Die zerdrückte(n) Knoblauchzehe(n) in den Topf geben, nach Geschmack Kümmel, die Wacholderbeeren und Piment sowie den Lorbeer, Salz und Pfeffer hinzufügen. Schließlich das Kraut zerzupfen und locker in den Topf füllen (auf keinen Fall vorher waschen!).
  • Die Flüssigkeit angießen: Wein (kann auch mit Wasser verdünnt werden) oder Apfelsaft, natürlich geht auch Brühe. Damit das Kraut schön weiß bleibt, sollte es vom Wein bedeckt sein, denn dann oxidiert es nicht – außerdem kommt es auch dem Geschmack zugute. Der Apfelsaft verfärbt das Kraut jedoch in jedem Fall, deshalb die geringere Menge an Flüssigkeit – es muss in diesem Fall nicht davon bedeckt sein.
  • Es genügt, das Sauerkraut 20 Minuten bis höchstens eine halbe Stunde zu dünsten oder zu köcheln. Denn das Kraut ist ja bereits bekömmlich in der Struktur, die Milchsäuregärung hat es mürbe gemacht. Nimmt man Weißwein, wird ohne Deckel gegart, damit der Alkohol verfliegen kann.

Tipp: Wer später Sauerkraut aufwärmen möchte, sollte ein wenig zerzupftes frisches Kraut hinzugeben. Sehr gut schmecken weiße Weinbeeren dazu, die man, wenn sie dünnschalig sind (zum Beispiel Gutedel), kurz ziehen lässt. Dickschalige Sorten werden ganz kurz mitgekocht.

Stand: 12.10.2018, 12:00