Gefülltes Täubchen

Gefülltes Täubchen

Von Martina Meuth und Bernd Neuner-Duttenhofer

So ein Täubchen ist größer als eine Wachtel, aber kleiner als ein Stubenküken – man rechnet ein ganzes Täubchen pro Person. Und damit man sich die Sättigungsbeilage sparen kann, füllen wir es mit einer würzigen, lockeren Farce aus Brot. Eine Art Semmelknödel im Bauch.

Zutaten für sechs Personen:

  • 6 Täubchen
  • 1 Zitrone
  • Salz
  • Pfeffer
  • 4 EL Butter
  • 4 EL Olivenöl
  • 1 große Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • 3 Thymianzweige
  • 1 Handvoll gehackte Petersilie
  • 1 Messerspitze Chilipulver oder etwas frischen Chili
  • Wurzelwerk (je eine Tasse fein gewürfelt: Sellerie, Möhre, Lauch)
  • 2 Brötchen oder 5-6 Scheiben Weißbrot
  • 3-4 EL lauwarme Milch
  • 1 Ei
  • ¼l Weißwein und eventuell etwas Brühe
  • 1 kleines Glas Madeira oder Port
  • 1-2 TL Quittengelee
  • 1 EL Essig

Zubereitung:

  • Die Täubchen mit Küchenpapier sauber wischen.
  • Die Schale der Zitrone abreiben, mit Salz, Pfeffer und 2 Esslöffeln Butter mischen, die Vögel damit rundum gründlich einreiben.
  • Die Zwiebel fein würfeln, ebenso den Knoblauch, im heißen Öl langsam weich dünsten, nur ganz sanft bräunen. Dabei die abgestreiften Thymianblättchen und die fein gehackten Petersilienblätter untermischen.
  • Das Brötchen oder Weißbrot (besonders herzhaft ist ein Bauernbrot) würfeln, in einer Schüssel mit der Milch beträufeln und zugedeckt einweichen lassen.
  • Erst dann das Ei einarbeiten, die Masse mit der Hand tüchtig durchkneten und gut mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  • Die Mischung aus Zwiebel, Knoblauch und Kräutern etwas abkühlen lassen und ebenfalls mit der Brotmasse verkneten.
  • Diese in die Täubchen-Bäuche füllen. Die Flügel unter dem Körper verschränken, eventuell die Vögel sogar mit Küchenzwirn zusammenbinden, so dass sie jeweils ein handliches Paket bilden.
  • Nebeneinander in eine passende Bratenreine betten, das kleingeschnittene Wurzelwerk daneben verteilen, salzen, pfeffern.
  • In den 250 Grad heißen Ofen schieben (Ober-und Unterhitze) und etwa 15 Minuten in dieser starken Strahlungshitze anbraten.
  • Jetzt müsste das Wurzelgemüse weich sein und der Wein kann angegossen werden, die Temperatur auf 90 Grad (Ober-&Unterhitze) herunterschalten und die Täubchen in der nachlassenden Ofenhitze langsam durchgaren, nochmal eine knappe Stunde.
  • Den Bratenfond in der Reine lösen und alles in eine Kasserolle umfüllen – dabei etwa die Hälfte des Wurzelwerks in einem Schälchen erst mal beiseite stellen.
  • Den Fond mit einem Schuss Madeira oder Port einkochen. Wenn nötig, gegebenenfalls – wenn zuviel davon verkocht sein sollte, mit Brühe auffüllen. Die Täubchen bis zum Servieren im Ofen warm halten.
  • Für die Sauce den Bratenfond mit dem Mixstab pürieren, dabei die restliche Butter stückchenweise sowie das Quittengelee mit mixen. Dabei so viel Wurzelwerk mit mixen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Am Ende mit einem kleinen Schuss Essig und einer Prise Salz abschmecken.

Servieren: Die Täubchen mit einer Schere längs dem Brustbein und dem Rückgrat halbieren. Zunächst eine Hälfte auf die Teller setzen, je ein Wirsingpäckchen (siehe seperates Rezept) daneben und mit der Sauce einen dekorativen Klecks malen.
Die restlichen Hälften auf einer vorgewärmten Platte zusammen mit den restlichen Wirsingpäckchen zu Tisch bringen. Restliche Sauce getrennt servieren. Und falls etwas von dem Wurzelwerk in der Reine übrig geblieben ist, mit etwas Kerbel oder Petersilie vermischt, auch separat dazu servieren.

Getränk: Ein herzhafter Rotwein, zum Beispiel ein Spätburgunder von der Ahr oder aus der Pfalz.

Tipp: Außerdem praktisch: Jedem Gast ein Schälchen mit lauwarmem Wasser neben den Teller stellen, worin er seine Finger säubern kann, denn Täubchen darf man nämlich mit der Hand essen.

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Stand: 07.12.2018, 12:00