Falscher Hase mit Wurzelgemüse und Kartoffelstampf

Das Bild zeigt das fertige Gericht: Falscher Hase mit Wurzelgemüse und Kartoffelstampf.

Falscher Hase mit Wurzelgemüse und Kartoffelstampf

Von Björn Freitag

Björn Freitags „Falscher Hase“ bekommt eine spezielle Füllung passend zum Winter. Die Beilagen sind saisonal ausgewählt, aber klassisch zubereitet.

Zutaten für den Hackbraten:

  • 2 kleine oder 1 größeres Brötchen vom Vortag oder auch älter
  • 1 weiße Zwiebel
  • 1 kg Hackfleisch, halb & halb
  • 2 Eier
  • 1 EL Senf, fein
  • 1 EL Senf, grob gemahlen
  • 2 TL Salz
  • 2 TL Pfeffer
  • 10-12 Scheiben Frühstücksspeck

Für die Soße:

  • 150 g Knollensellerie (eine dicke Scheibe)
  • 1 Möhre
  • 1 Gemüsezwiebel
  • 1 Pastinake
  • 2 EL Rapsöl
  • 500 ml Bratenfond
  • 1 EL Butter
  • Salz
  • Pfeffer
Das Bild zeigt wie Björn Freitag Falscher Hase mit Wurzelgemüse und Kartoffelstampf kocht.

Für die Hackbraten-Füllung:

  • 6 Feigen, getrocknet
  • 20 g Kräuter, z.B. glatte Petersilie und Majoran
  • 200 g Maronen
  • 1 EL Rapsöl

Für den Kartoffelstampf:

  • 400 g Kartoffeln, mehlig kochend
  • 2 EL Butter
  • Pfeffer
  • Salz
  • 1 Prise Muskatnuss

Für das Wurzelgemüse (ca. 600 g Gemüse):

  • 300 g Möhren (gern verschiedene Farben)
  • 150 g Pastinaken
  • 150 g Knollensellerie
  • 2 EL Rapsöl
  • 1-2 EL grober Senf
  • 2 EL Butter
  • Pfeffer
  • Salz

Besondere Utensilien:

  • Großer Schmortopf
  • Spitzsieb
  • Leistungsstarker Standmixer
  • Lange Küchenpalette (Klinge min 20 cm lang)

Warenkunde zu den Zutaten

Von Anja Tanas

Das Bild zeigt einen orangen Topf in dem Kartoffelstampf ist.

Kartoffelstampf
Björn Freitag bereitet zum Hackbraten ganz bewusst Kartoffelstampf zu und nicht Kartoffelpüree. Was ist der Vorteil? Der Stampf wird ohne Zugabe von Milch zubereitet, die Kartoffeln werden einfach nur mit Butter und Gewürzen zerdrückt. Anders das Püree, das mit der Flüssigkeit gesättigt wird. Folge: Der Stampf kann die leckere Bratensoße besser aufnehmen, und genau das möchte Björn Freitag erreichen.

Kartoffelstampf
Björn Freitag bereitet zum Hackbraten ganz bewusst Kartoffelstampf zu und nicht Kartoffelpüree. Was ist der Vorteil? Der Stampf wird ohne Zugabe von Milch zubereitet, die Kartoffeln werden einfach nur mit Butter und Gewürzen zerdrückt. Anders das Püree, das mit der Flüssigkeit gesättigt wird. Folge: Der Stampf kann die leckere Bratensoße besser aufnehmen, und genau das möchte Björn Freitag erreichen.

Bardieren
Damit fettarme Braten wie z.B. Kalbs- oder Rehrücken im Ofen nicht zu trocken werden, wird das Fleisch traditionell bardiert – das bedeutet mit Schinken- oder Speckstreifen umwickelt. In der Regel nimmt man dafür frischen, unbehandelten also „grünen“ Rückenspeck, da er wenig Eigengeschmack hat. Er wird nicht mitgegessen, sondern vor dem Genuss entsorgt.
Möchte man das Schinkenaroma im Fleisch haben, dann kann man geräucherten Speck verwenden. Wichtig: Das Fleisch in diesem Fall nicht zusätzlich salzen, denn durch den ausbackenden Schinken gelangt reichlich Salz in den Braten. 

Pastinake
Die Pastinake sieht ähnlich aus wie die Petersilienwurzel, schmeckt aber viel milder, das süßliche Aroma erinnert an Karotten. Das Wurzelgemüse ist sehr sättigend und nahrhaft. Ätherische Öle wie das Myristicin fördern die Verdauung und lindern so Magen- und Darmbeschwerden. Eintöpfe werden durch Zugabe von Pastinaken besser verträglich. Partinaken kann man roh und gekocht verzehren.

Feigen
Der knorrige Feigenbaum wurde schon im Altertum im ganzen Mittelmeerraum kultiviert. Es gibt grüne, gelbe oder dunkelviolette Feigensorten, auch das weiche, saftige Fruchtfleisch hat unterschiedliche Farben. Das Fruchtfleisch umschließt viele kleine Samen, die man beim Essen im Mund deutlich spürt. Getrocknete Feigen haben einen hohen Gehalt an Mineralstoffen, Vitaminen und Ballaststoffen – liefern aber auch viele Kalorien wie alle Trockenfrüchte. Sie enthalten Pektine und regen den Darm an.

Maronen
Die kleineren, herzförmigen Maronen sind etwas aromatischer als die runden Esskastanien. Die Schale ritzt man kreuzweise ein und röstet die Maronen dann im Backofen – ca. 10 Minuten bei 200 Grad. Solange sie noch warm sind, lassen sich Schale und auch die darunter befindliche Haut gut entfernen. Fertig geschälte und teils auch vorgegarte Maronen gibt es mittlerweile in vielen Supermärkten. 

Knollensellerie
Knollensellerie hat ausgesprochen viele gesunde ätherische Öle, die für das kräftige Aroma sorgen. Beim Erhitzen verflüchtigen sie sich etwas, der Geschmack ist danach weniger penetrant. Das Wurzelgemüse ist hoch allergen. Viele Allergiker mit einer Birken- und Beifuß-Allergie haben auch eine Sellerie-Allergie.

Zubereitung:

  • Brötchen mindestens 20 Minuten in Wasser einweichen.
  • Pastinake, Sellerie und Möhre waschen und putzen. Gemüse in grobe Stücke schneiden.
  • Öl in einem großen Bräter erhitzen. Das Gemüse darin anbraten.
  • Backofen vorheizen (Umluft etwa 160°C oder Ober-/Unterhitze etwa 180°C).
  • Für den Hackbraten Zwiebel in feine Würfel schneiden und in einer Pfanne mit etwas Öl kurz glasig anbraten.
  • Brötchen gut ausdrücken und mit dem Hackfleisch, gebratenen Zwiebeln, Eiern, Senf sowie Salz und Pfeffer in einer großen Schüssel verkneten.
  • Für die Füllung Feigen und Maronen grob hacken und in einen leistungsstarken Standmixer geben.
  • Kräuter und Öl zugeben und alles im Mixer fein hacken. 
  • Maronen-Masse auf einem Brett zu einem kompakten Teig verkneten und dann daraus eine ca. 15 cm lange Rolle formen.
  • Hackfleischmasse zu einem Laib (ca. 25 cmx 15 cm) formen. Längs in der Mitte eine tiefe Mulde eindrücken. Die Feigen-Maronen-Füllung hineingeben und mit Hack bedecken.
  • Schinkenscheiben überlappend auf dem Hackbraten verteilen, bis die gesamte Oberfläche abgedeckt ist. (Tipp: Man muss den Braten nicht zwingend mit Speck umwickeln. Man kann ihn auch im Bräter rundherum scharf anbraten und dann in den Ofen geben.)
  • Hackbraten mit Hilfe einer Küchenpalette in den Bräter mit dem Röstgemüse geben.
  • Fond angießen.
  • Braten im Ofen ca. 40 Minuten garen.
  • Inzwischen Kartoffeln schälen, waschen und in gesalzenem Wasser weich kochen.
  • Für das Wurzelgemüse Möhren, Pastinake und Sellerie putzen, schälen und in feine Würfel schneiden.
  • Gemüse in Öl scharf anbraten.
  • Butter, Senf, Salz und Pfeffer zugeben und das Gemüse ca. 10 Minuten bei geschlossenem Deckel und geringer Temperatur schmoren lassen (Gemüse  sollte bissfest bleiben). Ab und zu umrühren.
  • Kartoffeln aus dem Wasser nehmen und noch lauwarm stampfen, dabei Butter zufügen. Mit Pfeffer, Salz und Muskatnuss würzen.
  • Den fertig gegarten Hackbraten aus dem Bräter nehmen und im ausgeschalteten Ofen warm stellen.
  • Gemüsefond aus dem Bräter durch ein Spitzsieb in einen kleinen Topf passieren.
  • Ca. 5 Minuten bei starker Hitze reduzieren lassen.
  • Dann mit einem Esslöffel Butter glatt rühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Anrichten

Hackbraten mit dem Sägemesser vorsichtig in dicke Scheiben schneiden. Scheiben mittig auf vier vorgewärmten Tellern anrichten, daneben Gemüse und Kartoffelstampf verteilen. Soße mit einer Soßenkelle oder einem großen Löffel über dem Fleisch und dem Kartoffelstampf verteilen.

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Stand: 31.08.2019, 17:15