Entenbrust mit Rotkohljus und Kartoffel-Grieß-Klößchen

Das Bild zeigt das fertige Gericht "Entenbrust mit Rotkohljus und Kartoffel-Grieß-Klößchen".

Entenbrust mit Rotkohljus und Kartoffel-Grieß-Klößchen

Beim Hauptgang wird es klassisch: Zur Entenbrust gibt es feinen Rotkohljus und Kartoffel-Grieß-Klößchen. Als weitere Beilage serviert Björn ein Pilztörtchen mit einem ganz besonderen Käse: Die Belper Knolle ist ein Geschmackserlebnis für sich.

Rezept von Björn Freitag für 6 Portionen.

Zutaten für die Rotkohljus:

  • 50 g Butter
  • 1 Rotkohl (alternativ 250 ml Rotkohlsaft)
  • 1 Möhre
  • ¼ Knollensellerie
  • ½ Stange Lauch
  • 1 EL Entenschmalz (alternativ Gänse- oder Butterschmalz)
  • 250 ml Entenfond (alternativ Geflügelfond)
  • 1 Lorbeerblatt
  • 3 Pimentkörner
  • 1 Sternanis
  • Zucker
  • Optional: Salz

Zutaten für die Kartoffel-Grieß-Knödel:

  • 1 kg mehligkochende Kartoffeln
  • Salz
  • 100 g Hartweizengrieß
  • 25 g Mehl
  • 25 g Speisestärke
  • 1 Ei
  • frisch geriebene Muskatnuss
  • Pfeffer

Zutaten für die Belper Pilztörtchen:

  • 400 g Rosenkohl
  • Salz
  • 18 große Shiitakepilze
  • 1 Belper Knolle

Zutaten für die Entenbrust:

  • 6 weibliche Barbarie-Entenbrüste à etwa 180 g
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 Schuss Verjus

Außerdem:

  • Microgreens zum Garnieren (Rotkohl)

Zubereitung:

  • Für die Rotkohljus die Butter in kleine Würfel schneiden und ins Gefrierfach – alternativ den Kühlschrank – stellen.
  • Den Rotkohl waschen und trocknen, grob zerteilen und entsaften.
  • Die Möhre schälen und in Scheiben schneiden.
  • Den Sellerie schälen und grob würfeln.
  • Den Lauch waschen und in Halbringe schneiden.
  • Das Entenschmalz in einem Topf erhitzen und das Röstgemüse darin bei mittelhoher Hitze von allen Seiten gut anrösten.
  • Das Röstgemüse mit 100 Millilitern Rotwein, 250 Millilitern Rotkohlsaft und der Entenjus ablöschen. 
  • Lorbeerblatt, Pimentkörner, Sternanis und eine kräftige Prise Zucker hinzufügen und um gut die Hälfte einkochen lassen.
  • Durch ein feines Sieb in einen kleineren Topf gießen, mit Pfeffer würzen und gegebenenfalls nochmals abschmecken. Beiseite stellen.
  • Für die Kartoffel-Grieß-Knödel die Kartoffeln mit der Schale in Salzwasser aufkochen und bei mittlerer Hitze und schräg aufgelegtem Deckel garkochen lassen, etwa 35 Minuten.
  • Kartoffeln abgießen, fünf Minuten abkühlen lassen, pellen und noch heiß durch die feine Scheibe einer Kartoffelpresse in eine Schüssel drücken.
  • Hartweizengrieß, Mehl, Speisestärke , Ei, einen Teelöffel Salz sowie eine kräftige Prise frisch geriebene Muskatnuss hinzufügen und alles zu einem glatten Teig verkneten.
  • Kartoffelteig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche zu Rollen von etwa drei Zentimetern Durchmesser formen. Die Rollen in etwa zwei Zentimeter dicke Scheiben schneiden und zu kleinen Knödeln rollen.
  • In einem Topf mit Salzwasser knapp unter dem Siedepunkt garziehen lassen, etwa 12 Minuten.
  • Kartoffel-Grieß-Knödel abgießen, mit etwas Abstand auf einem Backblech verteilen und abgedeckt beiseite stellen.
  • Für die Belper Pilztörtchen den Rosenkohl putzen und den Strunk kreuzförmig einschneiden.
  • Einen Topf mit Salzwasser aufkochen. Rosenkohlröschen hinzufügen und kochen lassen, bis sie gar aber noch bissfest sind, etwa 15 Minuten.
  • Den Backofen auf 200 °C vorheizen.
  • Rosenkohl abgießen, etwas abkühlen lassen und in dünne Scheibchen schneiden.
  • Die Shiitakepilze putzen und in etwas Rapsöl von beiden Seiten scharf anbraten.
  • Aus der Pfanne nehmen und mit den Lamellen nach oben in eine große Auflaufform setzen.
  • Shiitakepilze mit Salz und Pfeffer würzen und mit den Rosenkohlscheibchen belegen.
  • Den Pfeffer, der die Belper Knolle ummantelt, etwas abstreifen, und Käse nach Geschmack über die Pilztörtchen raspeln.
  • Im vorgeheizten Backofen überbacken, bis der Käse zerläuft und anfängt zu bräunen, etwa 15 Minuten.
  • Die Entenbrust parieren und die Haut rautenförmig einschneiden.
  • Eine Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze erhitzen und die Entenbrust mit der Hautseite nach unten hineinlegen.
  • Entenbrust salzen und bei mittlerer Hitze anbraten, bis die Haut bräunt, etwa fünf Minuten.
  • Die Hitze auf niedrig zurückschalten und die Entenbrust bei niedrigster Hitze garen, etwa 18 Minuten.
  • Entenbrust mit Pfeffer würzen und kurz ruhen lassen.
  • Die vorbereiteten Kartoffel-Grieß-Knödel bei mittelhoher Hitze in der Pfanne mit dem Entenfett schwenken, bis sie warm sind.
  • Die Rotkohljus nochmals bis kurz vor dem Siedepunkt erhitzen.
  • Vom Herd nehmen, die Butter aus dem Gefrierschrank holen und portionsweise mit einem Schneebesen unterschlagen, bis die Soße bindet. Sie darf jetzt nicht mehr kochen.
  • Die Entenbrust in Tranchen schneiden und gefächert auf Teller verteilen.
  • Zusammen mit Belper Pilztörtchen, den Kartoffel-Grieß-Klößchen und der Rotkohljus anrichten, mit Microgreens garnieren und servieren.

Stand: 23.12.2020, 12:00