Aus Frankreich: Entenbrust à l’Orange dazu Kartoffelklöße mit Rotkohl gefüllt

Aus Frankreich: Entenbrust à l’Orange dazu Kartoffelklöße mit Rotkohl gefüllt

Von Martina Meuth und Bernd Neuner-Duttenhofer

Nur die ausgelöste Brust zu braten und daraus ein feines Essen zu machen, ist auf jeden Fall weniger aufwendig als das ganze Tier zuzubereiten.

Die ausgelösten Entenbrüste kommen auch auf unseren Markt fast immer aus Frankreich, meist von Barbarie-Enten, die besonders fleischige Brüste haben. Man unterscheidet zwischen den weiblichen, die besonders zart sind, und den männlichen, fast doppelt so groß, aber auch fester im Fleisch und derber im Geschmack. Für Gastgeber wichtig: Das ganze Essen lässt sich wunderbar vorbereiten. Witzig dazu: Kartoffelklöße, die mit Rotkraut gefüllt sind, wie man sie im Elsass gerne macht.

Zutaten für sechs Personen:

  • 3 oder 4 Entenbrüste (je nachdem, ob männlich oder weiblich: insgesamt ca. 750 g)
  • 4-7 Pimentkörner
  • 8-10 Pfefferkörner
  • 2-3 Wacholderbeeren
  • 1 Prise Zucker
  • 1 EL Olivenöl
  • 1 Bio-Orange (Saft und Schale)
  • 50-60 g kalte Butter
  • 2 EL Orangenlikör
  • 1 EL Sherry-Essig

Zutaten für die Kartoffelklöße:

  • 1 kg mehlige Kartoffeln
  • 2 Eier
  • 1 Eigelb
  • 1 TL Salz
  • Muskat
  • ca. 100 g Mehl
  • 2 EL Stärke

Zutaten für die Füllung:

  • ½ kleine Zwiebel
  • 2 EL Entenfett (oder Schmalz oder Butter)
  • 1 kleiner Kopf Rotkohl
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 TL brauner Zucker
  • 2 EL Essig
  • 3-4 Pimentkörner

Zubereitung:

  • Die Entenbrüste aus der Packung holen und Zimmertemperatur annehmen lassen. Die Haut mit einem scharfen Messer in parallelen, eng gesetzten Schnitten kreuzweise einschneiden, aber nicht bis zum Fleisch durchtrennen.
  • Die Gewürzkörner mit der Zuckerprise im Mörser zerreiben, mit dem Öl mischen und die Fleischteile damit rundum fest einreiben. Marinieren lassen, bis alles Weitere erledigt ist.
  • Für die Klöße die Kartoffeln in der Schale gar kochen, abgießen, pellen und durch die Presse drücken. Auf der Arbeitsfläche verteilen, damit der Kartoffelschnee ein wenig ausdampfen kann. Die Eier sowie das Eigelb darauf geben, auch das Salz und Muskat. Etwa die Hälfte vom Mehl und die Stärke darüber sieben. Rasch mit den Händen zu einem angenehm weichen Teig zusammenkneten. Notfalls mehr Mehl zufügen. Eine Rolle daraus formen.
  • Die Entenbrüste jetzt mit der Hautseite nach unten in eine heiße Pfanne legen und nun auch salzen. Langsam auf mittlerer Hitze braten. Die Haut soll jetzt ihr Fett abgeben und schön knusprig werden. Das dauert mindestens 10 bis 15 Minuten.
  • Unterdessen für die Knödelfüllung aus Rotkohl zunächst die Zwiebel und den Rotkohl fein schneiden oder hobeln. In ein, zwei Löffeln vom heißen Entenschmalz andünsten. Zu den Zwiebeln geben und mitdünsten, dabei salzen. Platz in der Topfmitte schaffen, dort etwas Zucker karamellisieren und mit Essig ablöschen. Das Kraut gut mischen und grob zerkleinerte Pimentkörner hinzugeben. Zugedeckt etwa 20-30 Minuten schmoren.
  • Von der Kartoffelrolle fingerdicke Scheiben schneiden. Jeweils einen Löffel Rotkraut in die Mitte setzen, die Teigmasse darüber schließen und zu einem runden Knödel formen. Die gefüllten Klöße in siedendem Salzwasser etwa 20 Minuten mehr ziehen als kochen lassen.
  • Die Entenbrüste nunmehr wenden, auch die Fleischseite bei jetzt etwas verstärkter Hitze eine Minute anbraten. Dann auf einer feuerfesten Platte zum endgültigen Garziehen in den 80 Grad warmen Ofen stellen.
  • Das Bratfett jetzt wegkippen – auffangen und gegebenenfalls für Bratkartoffeln verwenden. 2 EL Butter im Bratensatz erhitzen, mit dem Saft der Orange ablöschen. Die Orangenschale mit dem Sparschäler abschälen und mit einem scharfen Messer in feine Streifen schneiden, im Bratenfond 5 Minuten leise köcheln. Orangenlikör und Essig angießen und etwas einkochen.
  • Restliche Butter einschwenken, ebenso den aus den warmgestellten Entenbrüsten ausgetretenen Saft. Nochmals abschmecken: Salz? Säure? Eventuell eine Zuckerprise zufügen.
  • Anrichten: Die Entenbrüste mit einem scharfen Messer schräg in dünne Scheiben schneiden. Auf vorgewärmten Tellern ein kleines Rotkohlbett anrichten. Darauf dachziegelartig die Entenbrustscheiben setzen. Jeweils einen gefüllten Kartoffelkloß daneben platzieren – eventuell aufreißen, damit man sein schönes Innenleben sieht. Mit Sauce umklecksen.

Getränk: Zum festlichen Geflügel gibt es natürlich auch einen noblen Wein – weiß aus dem Elsass. Oder rot - zum Beispiel einen üppigen Spätburgunder.

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Stand: 14.12.2018, 12:00