Ente mit weihnachtlichen Gnocchi und Brokkoli

Ente

Ente mit weihnachtlichen Gnocchi und Brokkoli

Bei Alexander Wulf gibt es Weihnachten Ente. Besonders fein und saftig ist die so genannte Nantaiser Ente. Als Beilage gibt es aromatischen Wild-Brokkoli und mit weihnachtlichem Gewürzsalz abgeschmeckte Gnocchi.

Das Rezept

(für vier Personen)

Zutaten Ente

  • 1 ganze Nantaiser Ente
  • 1 l Geflügelfond 
  • 100 g Sellerie, geschält und geschnitten in Würfel 
  • 1 Karotte, gewürfelt
  • 2 Zwiebeln, gewürfelt
  • 1 Stange Zimt 
  • 2 Lorbeerblätter 
  • 3 Wacholderbeeren 
  • 1 Nelke
  • 1 EL Koriander 
  • 1 Knoblauchzehe 
  • 1 EL Ingwer klein geschnitten
  • 50 ml Portwein
  • 50 ml Madeira 
  • 1 Zweig Thymian 
  • 1 Zweig Rosmarin
  • 1 Zweig Koriander 
  • 100 ml Sojasauce 
  • 1 l Apfelkraut 
  • 3 EL Entenfett

Zubereitung

Zunächst die Keulen und Brüste auslösen. Die Karkasse ebenfalls aufheben.

Entenkeulen

Die Keulen in den Geflügelfond geben und mit der Hälfte des Gemüses, der Kräuter und Gewürze etwa eine halbe Stunde köcheln. Anschließend noch etwas auf dem ausgeschalteten Herd ziehen lassen.

Sauce

Das Bild zeigt ein Stück Butter.

Die Butter sollte kalt sein.

Für die Sauce die Entenkarkasse kleinschneiden und mit Entenfett anbraten. Das restliche Gemüse dazugeben und mit Portwein und Madeira ablöschen. Das Ganze einkochen und mit dem Gänsekeulenfond ablöschen. Weiter reduzieren und durch ein Papiertuch passieren. Etwas entfetten und mit Apfelkraut abschmecken, mit Stärke etwas andicken. Sie können alternativ auch sehr kalte Butter benutzen.

Entenbrust

Die Entenbrüste mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Pfanne für etwa fünf Minuten auf der Hautseite anbraten. Die Herdplatte ausschalten und das Fleisch noch etwas ziehen lassen. Beim Ziehen lassen zehn Gramm Butter und etwas der Gewürze und Kräuter des Fonds dazu geben.

Wilder Brokkoli

  • 200 g wilder Brokkoli 
  • 1 TL Sesam Öl 
  • Salz Pfeffer Prise
  • 10 g Butter 

Zubereitung

Den Brokkoli im Sesamöl anbraten, zum Schluss die Butter dazu geben und ziehen lassen. Den Strunk können Sie auch abschneiden, kleinschneiden mit Salz Pfeffer abschmecken und mit Limettensaft verfeinern. Dass sorgt für Frische und Pepp.

Zutaten für Gnocchi

  • 1 kg mehlig kochende Kartoffeln 
  • 300 g Mehl 
  • 1 Ei
  • Salz und Pfeffer 

Zubereitung

Das Bild zeigt einige Kartoffeln und Rosmarienzweige.

Kartoffeln schälen und im Wasser kochen.

Die Kartoffeln schälen und in ungesalzenem Wasser gar kochen. Durch ein Sieb drücken, mit Mehl und Ei vermengen und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Masse nicht zu lange mischen, sonst wird sie zu klebrig. Die Arbeitsfläche mit Mehl bedecken und die Masse darauf ausrollen. Mit einem Messer kleine Stücke abschneiden.

Mit der Hand Kügelchen drehen und mit der Gabel abrollen damit die typische Gnocchi-Prägung entsteht. Die Gnocchi in siedendes Wasser geben und etwa drei Minuten ziehen lassen. Dann vorsichtig mit einem Schaumlöffel herausholen und in Butter anbraten.

Zum Schluss mit dem Gewürzsalz abschmecken.

Zutaten für weihnachtliches Gnocchi-Gewürzsalz

  • 100 g Wacholder
  • 100 g Piment 
  • 200 g Meersalz
  • 1 Stange Zimt 
  • 50 g Tigerpfeffer 
  • 10 g Mandarinenschale 
  • 1 Zweig Rosemarin
  • Mark einer Vanilleschote 

Zubereitung

Die Gewürze in einen guten Mixer oder Mörser geben und zerkleinern. Das Gewürzsalz luftdicht verpacken. Es eignet sich auch sehr gut für Wild und selbst für Krusten- beziehungsweise Schalentiere.

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Stand: 14.11.2019, 06:00