Laib Brot mit Aufschrift Dinkel aus Mehl

Alles in Butter - Dinkelbrot handgeknetet

Für kulinarischen Genuss ist uns kein Weg zu weit. Egal, ob wir exotische Zutaten probieren oder aus dem Einfachen das Besondere zaubern. Unsere Rezepte sind lecker und werden in Alles in Butter ausführlich erklärt und kritisch hinterfragt.

Vorteig-Zutaten:

100 g Demeter Dinkelmehl Type 630
50 ml Wasser
1 g frische Hefe (ja, so wenig)
Über Nacht oder mindestens 10 Stunden fermentieren


Autolyse:

300 ml kaltes Wasser und
600 g Demeter Dinkel Type 630
mit einem großen Löffel so miteinander vermischen, dass dicke Fransen entstehen und
kaum noch freies Mehl zu sehen ist. Abgedeckt 30 Minuten stehen lassen


Teig-Zutaten:


Vorteig Autolyse-Teig
5 g frische Hefe, in 50 ml Wasser aufgelöst
20 ml Zitronensaft
18 g Meersalz (ja, so viel)


Zubereitung:

Vorteig mit Autolyseteig und aufgelöster Hefe mit der Hand locker verkneten. Sobald ein kompakter Teig entsteht, den Zitronensaft und das Salz einkneten.
Weiter mit der Hand kneten, bis der Teig Spannung hat. Er muss jetzt noch nicht ganz glatt und homogen sein.
Abgedeckt 60 Minuten gehen lassen, dann dehnen und falten und weiter gehen lassen: nochmal 60 Minuten, danach nochmal dehnen und falten und auf eine bemehlte Arbeitsfläche stürzen. Länglich formen und in ein längliches Gärkörbchen geben. In diesem Zustand nicht länger als 20 Minuten abgedeckt ruhen lassen.

Entsprechend den Gehzeiten rechtzeitig den Backofen mit Blech auf 250 Grad vorheizen. Wenn er laut Anzeige die Temperatur erreicht hat, noch 15 Minuten warten. Teigling auf das heiße Blech stürzen, ordentlich mit Wasser bestäuben und in den Backofen schieben. (Wenn der Backofen schwaden kann, dann nicht mit Wasser bestäuben, sondern jetzt schwaden).

Nach 15 Minuten Dampf ablassen, Temperatur auf 210 Grad herunterschalten und weitere 30 Minuten backen. Noch einmal Dampf ablassen und das Brot bei leicht geöffneter Backofentür noch 10 Minuten liegen lassen. Vor dem Anschneiden wirklich ganz abkühlen lassen.
Zum Dehnen und Falten von Teig und zum Beschwaden gibt es Video-Hilfe im Internet.

Rezept: Helmut Gote
Redaktion: Heiko Hillebrand

Alles in Butter ist eine WDR-5-Sendung und ist dort samstags zwischen 14.05 Uhr und 15.00 Uhr zu hören.

Richtig lecker backen mit Dinkel

WDR 5 Alles in Butter 28.05.2022 46:31 Min. Verfügbar bis 27.05.2023 WDR 5


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