Die Pizzaiola

Die Pizzaiola

Kochen mit Martina und Moritz 07.09.2019 UT DGS Verfügbar bis 07.12.2019 WDR Von Martina Meuth und Bernd Neuner-Duttenhofer

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Die Pizzaiola

Die berühmte Tomatensauce ist in jedem Fall Basis, damit wird der ausgerollte Teigfladen als erstes bestrichen. Darauf verteilt man dann die weiteren Zutaten für den Belag. Wir kochen diese Sauce immer im Sommer, wenn es Tomaten im Überfluss gibt. Wir wecken sie auf Vorrat ein, so hat man sie immer zur Hand.

Zutaten für ca. 2,5 l Essenz und ca. 1 kg Püree:

  • 5 kg reife Tomaten
  • 1 ganze Knoblauchknolle
  • 2 große Zwiebeln
  • 1-2 Bund Basilikum
  • 2 Chilischoten
  • 1 EL Pfefferkörner
  • Salz

Zubereitung:

  • Die Stielansätze aus den Tomaten herausschneiden, die Tomaten zerdrücken und in einen großen Topf füllen. Geschälten Knoblauch dazu, geviertelte Zwiebeln, das Basilikum und die Chilischoten. Pfefferkörner und Salz zufügen. Zugedeckt alles zwei bis drei Stunden leise köcheln lassen.
  • Über Nacht stehen lassen, damit sich der klare Saft absetzt, die sogenannte Tomatenessenz. Diese in einen Topf abgießen. Die ausgekochten Tomaten in ein mit einem Tuch ausgelegtes Sieb schütten, sehr geduldig abtropfen lassen – diesen Saft zur Essenz geben. Diese aufkochen, heiß in sorgfältig ausgespülte Flaschen füllen und sofort verschließen. Das ist ein konzentrierter tomatenwürziger, heller, klarer Saft, den man wie eine Brühe einsetzen kann. 
  • Die Fruchtpulpe durch ein Sieb oder eine Gemüsemühle passieren. Das so gewonnene Tomatenpüree ist intensiv und würzig. Die Basis für Tomatensuppen oder -saucen, als Belag für die Pizza (Pizzaiola),  für Crostini oder löffelweise zum Würzen.

Tipp: Tomatenessenz in Flaschen, Tomatenpüree in Schraubgläser abfüllen. Sicherheitshalber im Dampfgarer (100 Grad ca. 50 Minuten) oder Backofen im Wasserbad (150 Grad/50 Minuten) sterilisieren. So halten sie auf alle Fälle bis zur nächsten Ernte.

Servieren: Die Tomatenessenz als alkoholfreien Super-Drink anbieten. Als Süppchen erhitzen, in Tassen anrichten und mit frischen Kräutern bestreuen. In der Eismaschine zum Sorbet gefrieren.

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Stand: 06.09.2019, 12:00