Brot mit selbstgemachter Hefe

Kuchen: Brot mit selbstgemachtem Hefewasser Lokalzeit Münsterland 05.06.2020 03:55 Min. Verfügbar bis 05.06.2021 WDR Von Elena Burgwedel

Brot mit selbstgemachter Hefe

von Hans-Joachim Köhn aus Greven-Reckenfeld

Nicht nur Klopapier und Mehl, auch Hefe ist in Coronazeiten Mangelware. Also macht man sie am besten selbst, wenn man Brot backen möchte, dachte sich Hans-Joachim Köhn. In den letzten Wochen hat der gelernte Koch viel herumexperimentiert, um die richtige Rezeptur zu finden. Das Ergebnis: Ein Hefe-Grundrezept aus Tomaten, Wasser und Zucker.

Zutaten für den Brotteig:

500 g Weizenmehl (Typ 550)
2 TL Salz
300 ml Hefewasser

Optional nach Geschmack:
Frische Kräuter (z.B. Schnittlauch, Petersilie, Thymian, Brennnessel, Bohnenkraut)

Zutaten für das Hefewasser:

2 mittelgroße Tomaten
4 TL Zucker
700 ml Wasser

Ein aufgeschnittenens Weizenbrot

Zubereitung:

Die Tomaten in kleine Stücke schneiden, Zucker dazu und mit dem Wasser in ein Glasgefäß mit Deckel geben. Zwei Mal am Tag sollte das Wasser geschüttelt werden und der Deckel kurz geöffnet werden, damit frischer Sauerstoff hineinkommt und das CO2, das sich gebildet hat, entweichen kann. Bitte beachten: In dem Gefäß entsteht ein ordentlicher Druck – entweder einen Luftballon darüberstülpen oder den Deckel regelmäßig mehrmals täglich kurz öffnen. Nach zwei Tagen beginnt das Wasser, trübe zu werden, ein Zeichen dafür, dass der Gärungsprozess begonnen hat. Nach weiteren 4-5 Tagen ist das Hefewasser einsatzbereit. Die Tomaten absieben und dabei darauf achten, dass ca. 50-100 ml Wasser im Behältnis bleiben. Das Hefewasser kann nun verwendet werden, die abgesiebten Tomaten mit neuem Wasser und 3 TL Zucker wieder in den Glasbehälter geben. Nach zwei Tagen ist das neue Hefewasser dann fertig. Dieser Vorgang kann beliebig wiederholt werden.
Für den Brotteig Mehl, Hefewasser und Salz vermischen und ordentlich kneten (in der Maschine ca. 8-10 Min.). Anschließend den Teig in eine verschließbaren Tupperdose o.ä. geben und dünn mit Öl bestreichen, damit er nicht austrocknet. Dann die Dose verschließen und in den Kühlschrank stellen. Nach ca. 24 Stunden ist der Teig fertig zum Backen. Dafür die benötigte Teigmenge abnehmen und in Form bringen (kneten und schleifen ist nicht erforderlich). Im vorgeheizten Ofen bei 250°C backen. Tipp: Einen Topf mit Wasser in den Ofen stellen und eine Tasse Wasser hineingießen, sobald der Topf heiß geworden ist. Durch den Wasserdampf bildet das Brot eine schöne Kruste. Dann weitere 20 Minuten bei 220°C backen.

Zusatz-Tipp:

Vorteig als Dauerhefe für süße Varianten wie Brioche oder Hefezopf

Vom o.g. Teig etwa 2 bis 3 EL abnehmen und in einen Glasbehälter geben, ca. 150 g Mehl (Sorte und Typ egal) dazu füllen und mit der gleichen Menge Wasser auffüllen, alles verrühren und mit einem Deckel verschließen, in den Kühlschrank oder an einen nicht ganz so warmen Ort für 1-2 Tage ruhen lassen. Der Teig wird sehr fluffig und man kann die Hefeaktivitäten in Form von Blasenbildung gut erkennen. Nun ist er einsatzbereit.

Zutaten für Brioche:

150 g Vorteig
450 g Weizenmehl
1-2 Eier
4 EL Zucker
120 ml warme Milch
50 g Butter

Zubereitung:

Alle Zutaten in einer Küchenmaschine oder mit dem Handmixer gut durchkneten bis der Teig geschmeidig ist (ca. 10 Min). Den Teig abgedeckt an einem warmen Ort ca. 3-4 Stunden gehen lassen, alternativ kann er auch im Kühlschrank oder an einem kühlen Ort über Nacht ruhen. Vor dem Backen in Form bringen und abgedeckt für ca. 1 Stunde gehen lassen. Dann bei 200°C für ca. 35 Min. backen. Dabei nach dem gleichen Muster (mit Wassertopf) verfahren wie beim Brotteig. Die Temperatur bleibt durchgängig bei 200°C.

Viel Spaß beim Nachbacken und guten Appetit!