Bienenstich

Das Bild zeigt den fertigen Bienenstich auf einer Tortenplatte.

Bienenstich

Ein Bienenstich darf auf keiner Kaffeetafel fehlen. Das Besondere ist der süß-knusprige Belag aus Mandelmasse.

Zutaten für den Teig:

  • 500 g Weizenmehl (Type 550)
  • ca. 200 ml kalte Milch
  • 18 g frische Hefe
  • 60 g Zucker
  • 1 Ei
  • 75 g weiche Butter
  • 7 g Salz
  • Mark einer 1/2 Vanilleschote
  • 1 Msp. abgeriebene Zitronenschale

Zutaten für die Florentinermasse:

  • 70 g Butter
  • 80 g Zucker
  • 80 g Honig
  • 50 g Sahne
  • 10 g Glucosesirup
  • 100 g Mandeln, gehobelt

Zutaten für die Sahnefüllung:

  • 350 g Sahne
  • 3  Blatt Gelatine
  • 1/2 Vanilleschote
  • 30 g Puddingpulver (Vanille)
  • 300 g Milch (aufgeteilt in 50 g und 250 g)
  • 1 Eigelb
  • 40 g Zucker
  • 1 Prise Salz

Zubereitung:

  • Mehl, kalte Milch, Hefe, Zucker, Ei, Butter, Salz, Vanillemark und Zitronenschale in eine Rührschüssel geben und in der Küchenmaschine 10 Minuten langsam, dann 2 Minuten schnell zu einem glatten Teig kneten.
  • Falls nötig, noch etwas Milch oder Mehl dazugeben, um ihn geschmeidiger bzw. trockener zu machen. Der Teig sollte einen leichten Glanz haben.
  • Den Teig in eine große Schüssel geben, mit Frischhaltefolie abdecken und 60 Minuten gehen lassen (oder über Nacht in den Kühlschrank stellen). Den gegangenen Teig kräftig durchkneten und rund (28 cm Durchmesser) ausrollen.
  • Für die Florentinermasse Butter, Zucker, Honig, Sahne und Glucose in einen Topf geben, aufkochen und ca. 4 Minuten unter Rühren kochen, bis die Masse ca. 110 Grad heiß ist. Die Mandeln untermischen und den Topf vom Herd ziehen, die Masse etwas erkalten lassen. Den Backofen auf 200 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen.
  • Einen Backring mit 28 cm Durchmesser mit Backpapier (als Boden) einschlagen und auf ein Backblech stellen oder den Boden einer 28-er Springform mit Backpapier auslegen. Den Rand einfetten.
  • Den Hefeteig in die vorbereitete Form legen und mit einer Gabel einstechen. Die Mandelmasse leicht angewärmt auf dem Teig verteilen.
  • Den Teig im vorgeheizten Ofen ca. 20 Minuten goldgelb ausbacken. Nach dem Backen erkalten lassen und aus dem Ring lösen.
  • In der Zwischenzeit für die Füllung die Sahne in das Gefrierfach geben (für ca. 15 Minuten). Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Vanilleschote der Länge nach halbieren und das Mark herausstreichen.
  • Puddingpulver mit 50 g Milch und dem Eigelb gut vermischen. 250 g Milch mit Zucker, dem Vanillemark und Salz unter Rühren aufkochen. Unter die kochende Milch das angerührte Puddingpulver rühren, die Masse gut aufkochen und abbinden. Dann vom Herd ziehen.
  • Die eingeweichte Gelatine ausdrücken und in die heiße Creme einrühren. Dann die Creme in eine Rührschüssel umfüllen mit der Küchenmaschine auf kleinster Stufe kalt rühren (auf ca. 25 Grad).
  • Die Sahne aus dem Gefrierfach nehmen und halbsteif aufschlagen. Zunächst ein Drittel der Sahne mit einem Küchenspatel unter die Creme heben (dies nennt man angleichen), dann die restliche Sahne vorsichtig unterheben.
  • Den gebackenen Boden längs halbieren. Die Unterseite in einen Backring setzen, die Oberseite mit der Florentinermasse in 12 Kuchenstücke schneiden.
  • Die Sahnefüllung auf den Boden im Ring streichen, die Kuchenstücke als Deckel daraufsetzen. Den Bienenstich ca. 2 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen, dann aus dem Ring nehmen und servieren.

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Stand: 04.10.2019, 12:00