Allgäuer Kässpätzle

Allgäuer Kässpätzle

Von Martina Meuth und Bernd Neuner-Duttenhofer

Die Rezepte als PDF zum Download:

Zutaten für vier bis sechs Personen:

Spätzle:

  • 400 g Mehl
  • 5-6 Eier (je nach Größe)
  • Salz

Außerdem:

  • 3-4 Zwiebeln
  • etwas Mehl
  • Butter oder Butterschmalz
  • circa 200 g frisch geriebener Allgäuer Bergkäse

Zubereitung:

  • Für den Teig Mehl, Eier und Salz in einer Rührschüssel mit dem Holzlöffel schlagen – so lange, bis der Teig glatt und seidig ist und Blasen wirft. Eine halbe Stunde zugedeckt ruhen lassen. Wer genügend Eier verwendet, nämlich "so viel, wie das Mehl nimmt", braucht kein Wasser und keine Milch, und die Spätzle gehen nachher wunderschön auf.
  • Während der Teig ruht, die Zwiebeln vorbereiten: schälen, in dünne Ringe hobeln und in einer großen, beschichteten Pfanne in heißer Butter oder Butterschmalz langsam braten, bis sie duften und goldbraun geröstet sind. Dafür braucht es Geduld.
  • Schließlich werden die Spätzle gegart – in einem großen, weiten Topf in reichlich Salzwasser. Entweder vom angefeuchteten Brett mit einem großen Messer schaben – das ist die schwäbische Art – oder durch einen Hobel zu kleinen Knöpfle oder Spatzen pressen – auf Allgäuer Art. Beides ist gut, authentisch und richtig – und einfach Geschmackssache.
  • Die Spätzle sind gar, wenn sie oben schwimmen. Sie werden mit der Schaumkelle herausgefischt und in einer Schüssel mit heißem (!), klarem Wasser abgespült, damit sie nicht aneinanderkleben. Und jetzt erst werden sie zu Kässpätzle: In einer flachen Gratinform verteilen, dabei mit geriebenem Bergkäse und gerösteten Zwiebeln vermischen. Nach Belieben auch alles in zwei Schichten einfüllen.
  • Die Form erst ins Rohr schieben, wenn sich die Gäste am Tisch versammeln, denn jetzt muss das Gratin wieder richtig durchgewärmt werden, damit sich alles mischt und der Käse schmilzt – circa zehn Minuten bei 160 Grad Celsius Heißluft oder 180 Grad Celsius Ober- und Unterhitze. Sofort servieren. Lieber die Gäste warten lassen, als die fertigen Kässpätzle.

Beilage: Unbedingt eine große Schüssel Blattsalat, dessen Marinade dem im Grunde doch ziemlich mächtigen Essen am Ende Flügel verleiht. Denn der Schwabe liebt es, einen Löffel kalte, säuerliche, bei Endivie oder Feldsalat mit Zwiebel angemachte Vinaigrette über den heißen Auflauf zu geben - eine diätetisch durchaus richtige Maßnahme.

Getränk: Ein Helles oder sogar ein Pils. Auf den Allgäuer Almen wird traditionell ein Glas Buttermilch gereicht. Aber es passt selbstverständlich auch ein frischer Trollinger, der für Württemberg typische, leichte Rotwein, der aber nicht mild-süßlich wie früher sein sollte, sondern trocken, zupackend und mit einem herrlichen Bittermandelduft. Oder eine der heute so häufigen Cuvées, in denen Spätburgunder, Lemberger, Dornfelder, Syrah, Cabernet und Zweigelt gepaart werden.

Stand: 05.10.2018, 12:00