Fermentieren - alte Methode, voll im Trend

Fermentieren - alte Methode, voll im Trend Doc Esser - Der Gesundheitscheck 16.10.2019 04:02 Min. UT Verfügbar bis 16.10.2020 WDR

Fermentieren - alte Methode, voll im Trend

Als "Super-Food" erlebt fermentiertes Gemüse derzeit eine "Renaissance". Die älteste Konservierungsmethode der Welt ist nicht das Einkochen, sondern das Fermentieren. Beim Gärprozess entstehen gesunde Milchsäurebakterien, Vitamin C, Vitamin B12 und natürliche Enzyme, die dem Darm gut tun.

Vor allem im Herbst gibt es Obst und Gemüse im Überfluss. Toll, dass man die ganze Pracht aus dem Garten haltbar machen kann. In Deutschland ist Sauerkraut das bekannteste fermentierte Gemüse. Aber fast jedes andere Gemüse und Obst eignet sich genauso gut zum Fermentieren.

Fermentieren – Gemüse haltbar machen

Fermentiertes Gemüse ist eigentlich vergoren. Das klingt nicht lecker, ist es aber - vor allem, wenn man es selbst herstellt. Außerdem ist es sehr gesund. Tipps zum richtigen Fermentieren.

Als "Super-Food" erlebt fermentiertes Gemüse derzeit eine "Renaissance". Denn beim Gärprozess entstehen gesunde Milchsäurebakterien, Vitamin C, Vitamin B12 und natürliche Enzyme, die dem Darm gut tun. In Deutschland ist Sauerkraut das bekannteste fermentierte Gemüse.

Als "Super-Food" erlebt fermentiertes Gemüse derzeit eine "Renaissance". Denn beim Gärprozess entstehen gesunde Milchsäurebakterien, Vitamin C, Vitamin B12 und natürliche Enzyme, die dem Darm gut tun. In Deutschland ist Sauerkraut das bekannteste fermentierte Gemüse.

Auch andere Sorten wie Rote Bete, Rotkohl, Möhren lassen sich gut verarbeiten. Festes Gemüse eignet sich dabei besser als weiches. Den Kreationen sind keine Grenzen gesetzt. Man kann Weißkohl mit Karotten mischen, Pepperoni mit Zitronen, Chicorée mit Paprika oder Chinakohl mit  Rettich. Gewürze wie Dill, Curry, Koriander, Kümmel, Pfeffer und Lorbeer verfeinern den Geschmack.

So entstehen ganz neue Aromen, die jedes kulinarische Herz höher schlagen lassen. Zudem liegen selbst gemachtes Sauerkraut & Co auch als "Slow-Food" im Trend. Wer selbst fermentieren will, braucht nämlich vor allem Geduld - das Gemüse "reift" über Wochen im Glas.

Das Prinzip ist einfach: Zuerst wird das Gemüse gründlich gewaschen und zerkleinert - entweder in sehr feine Stücke geschnitten oder wie beim Sauerkraut fein gehobelt. Je feiner desto besser.

In einer großen Schüssel muss das Gemüse nun mit grobem Salz (ohne Rieselhilfe) vermischt werden und wird so lange kräftig geknetet oder gestampft, dass möglichst viel Saft aus den Zellen entweicht. Das dauert einige Minuten und erfordert ein wenig Kraft.

Danach kommt das Gemüse in ein großes Glas oder einen Tontopf. Wichtig: Jede Schicht kräftig drücken, damit die Flüssigkeit aus dem Gemüse tritt. Die Streifen müssen ganz mit Saft bedeckt sein. Jetzt das Gemüse luftdicht verschließen und zwei Tage bei Zimmertemperatur stehen lassen, damit der Gärprozess beginnt.

Danach kommt das Gemüse in den kühlen Keller. Die Zeit macht nun ihr Übriges. Wie lange die Fermentation dauert, hängt ganz vom Gemüse ab. Bei reinem Weißkohl, der zu Sauerkraut vergärt, sind es vier bis sechs Wochen. Bei  feineren Gemüsen kann es schon nach zwei Wochen ein schmackhaftes Resultat geben.

Einfach kleinschneiden, mit Salz ordentlich durchkneten, so dass der Gemüse- bzw. Obstsaft austritt. Gemüse bzw. Obst mit dem eigenen Saft in ein Glas geben, mit Salzlake auffüllen und luftdicht verschließen. Nun muss nur noch die Zeit arbeiten. Nach ca. sechs Wochen an einem dunklen Ort bei Zimmertemperatur ist das gesunde "Super-Food" fertig.

Stand: 15.10.2019, 17:00