Weichkäse – welcher ist gut?

Verschiedene Weichkäse auf einer Platte

Weichkäse – welcher ist gut?

Von Katharina Stahl

Mozzarella, Camembert und Brie – die Geschmacksnoten der Weichkäsesorten reichen von milchig-cremig bis würzig-prickelnd. Weichkäse enthät mehr Wasser als Hartkäse, sein Kern ist oft noch hell und nicht ausgereift. Viele Weichkäsesorten sind mit Schimmel- oder Bakterienkulturen versetzt, die den Geschmack beeinflussen.

Kaum ein anderes Lebensmittel steht so sehr für seine Herkunft wie Weichkäse. Mozzarella – das ist für die meisten ein gutes Stück Italien. Er ist Star der typisch italienischen Tomaten-Basilikum-Mozzarella Vorspeise "Caprese" und keine original-italienische Pizza kommt ohne ihn aus. Viele andere Weichkäsesorten wie Camembert und Brie verbinden wir mit Frankreich. Dabei produziert kein Land innerhalb der EU mehr Käse als Deutschland. 25 Prozent des gesamten EU-Käses wurde in 2012 hierzulande hergestellt. Und, was den Käse-Genuss angeht, essen nur Griechen und Franzosen mehr Käse als wir.

Dabei verzehrt jeder Deutsche 6,5 kg Weichkäse. Rund 4,5 kg davon entfallen dabei allein auf Mozzarella.

Gaumenfreuden – mit und ohne strengen Geruch

Dass wir Deutschen ausgerechnet Mozzarella lieben, entspricht unseren allgemeinen Käsevorlieben. Käse soll bei uns möglichst mild und geruchsneutral sein. Darauf reagieren auch die Händler und Hersteller. Während der französische Camembert intensiv schmeckt und je nach Reifegrad auch einmal streng riechen kann, weist die deutsche Version einen vergleichsweise zarten Geschmack auf und hinterlässt im Kühlschrank kaum Geruch.

Herstellung von Mozzarella in einer Fabrik

Eine der beliebtesten Weichkäsesorten der Deutschen: Mozzarella.

Möglicherweise lernen wir diese Bevorzugung für milden oder intensiven Käse. Wer schon als Kind einen kräftigen Camembert gegessen hat, findet ihn auch später lecker, während andere nur die Nase rümpfen. Denn wie wir einen Geruch interpretieren, hängt von unseren bisherigen Erfahrungen ab. Der intensive Geruch eines Weichkäses erinnert manche Menschen, die früher wenig damit in Berührung kamen, eher an etwas Verdorbenes. Kenner empfinden bei diesem Geruch eher Gaumenfreuden und das Wohlgefühl der Sättigung.

Wie kommt es überhaupt zu dem strengen Geruch?

Wenn Käse reift, wirken zugesetzte Bakterien oder Edelschimmelpilze auf den Ausgangsstoff Milch ein und verändern dabei Eiweiße und Fette. Je länger der Käse reift, desto intensiver schmeckt und riecht er. Da der Käse auch nach dem Kauf weiterreift, sollten Freunde des intensiven Geschmacks ihn vor dem Verzehr noch weiterreifen lassen. Diejenigen, die einen milden Käse bevorzugen, sollten mit dem Verzehr hingegen nicht allzu lange warten.

Eine besondere Rolle bei der Ausbildung von Aromen nehmen Pilze und Fette ein. Bei Weichkäse, der mit Edelpilzkulturen versetzt ist, entfalten abgespaltene freie Fettsäuren besondere Aromastoffe. Da es hier auf die Fettsäuren ankommt, ist fettreicher Weichkäse aromatischer. Fett ist zudem ein Geschmacksträger. Wen der strenge Geruch nicht abschreckt und intensive Aromen schätzt, der greift am besten zu fettreichem, schimmligem und gereiftem Käse – wie einem klassischen original französischen Camembert.

Nahaufnahme französischer Käse

Französischer Camembert ist ein fettreicher Käse mit intensivem Aroma.

Können Bakterien und Schimmel der Gesundheit schaden?

Manche Weichkäsesorten sind von einem dichten, weißen Schimmelrasen überzogen, andere schimmeln blau-grün. Diese originalen Pilzkulturen sind Edelpilze – sie bilden keine gesundheitsschädlichen Toxine aus.

Gefährlicher hingegen können die unsichtbaren Bakterien sein, die bei Verunreinigungen oder falscher Lagerung den Käse infizieren. Besonders gefährlich wird es, wenn der Käse in Kontakt mit Listerien kommt. Listerien leben z.B. im Erdboden oder im Darm von Menschen und Tieren. Die Keime können schon beim Melken in die Milch gelangen, aber auch in Salzlaken oder in Kondenswasser in der Produktionsanlage vorkommen.

Listerien können im Körper zu Blutvergiftungen oder Hirnhautentzündungen führen und ungeborenem Leben schaden. Aus diesem Grund sollten immungeschwächte Personen oder Schwangere Weichkäse meiden.

Weichkäse riskanter als andere Käsesorten?

Ja, denn zum einen weist Weichkäse einen höheren Feuchtigkeitsgehalt auf. Im Produktionsprozess wird dem Weichkäse wesentlich weniger Wasser entzogen als einem Hartkäse. Zudem lagert der Weichkäse meist kürzer als Hartkäse wie zum Beispiel Parmesan. Während das Wasser beim Parmesan über die monatelange Lagerungsdauer verdunsten kann, bleibt die Feuchtigkeit im Weichkäse erhalten. Zum anderen wird gerade Weichkäse häufig auch aus Rohmilch hergestellt. Rohmilch wird nicht über 40°C erhitzt – sie enthält noch alle natürlich vorkommenden Mikroorganismen. Rohmilchkäse gilt unter Feinschmeckern als besonders vollmundig und aromatisch. Einige Käsesorten werden traditionell aus Rohmilch hergestellt. Wird die Milch pasteurisiert, also stark erhitzt, sterben die Mirkoorganismen ab. Es können jedoch auch hitzeempfindliche Aromen zerstört werden. Der Hersteller oder Händler muss kennzeichnen, ob es sich um Käse aus Rohmilch oder pasteurisierter Milch handelt. Käse aus pasteurisierter Milch gilt zwar als sicherer – eine Garantie darauf, dass dieser z.B. frei von Bakterien wie Listerien ist, gibt es aber nicht. Denn Keime können auch während des Produktionsprozesses oder der Reifungsphase in den Käse gelangen.

Die Expertenmeinungen gehen darüber, welcher Käse bei Immungeschwächten und Schwangeren erlaubt ist, auseinander.

Die meisten Keime (aber auch viele intensive Aromen) befinden sich in der Rinde. Grundsätzlich kann die schimmlige oder schmierige Rinde mitverzehrt werden. Die Rinde verpackt den Käse auf natürliche Weise. Wenn der Käse also nach der Produktion mit Keimen in Kontakt kommt, dann befinden sie sich auf der Rinde. Eine Vorsichtsmaßnahme ist es daher, die Rinde abzuschneiden und nur den cremigen Kern zu essen. Für viele Experten geht dies jedoch nicht weit genug. Ein höheres Maß an Sicherheit bietet es, auf Weichkäse aus Rohmilch komplett zu verzichten. Die gängigste und strengste Vorsichtsmaßnahme ist es aber, dass immungeschwächte Menschen oder Schwangere komplett auf Weichkäse verzichten.

Ein empfindliches Produkt

Weichkäse ist ein "lebendiges" Lebensmittel. Manche Sorten sind mit Weiß- oder/und Blauschimmel versetzt, andere mit Bakterien oder Bakterien-Pilz-Mischungen, wie die beliebten Rotschmiere-Weichkäse Limburger, Romadur oder Münsterkäse.

Verschiedene Weichkäse mit weißem Schimmel

Während des Reifeprozesses entsteht ein weißer Schimmelrasen.

Dank der Schimmelpilze und Bakterien reift der Käse auch im Kühlschrank noch weiter. Bei der Lagerung muss daher Rücksicht auf diese Kulturen genommen werden. Schimmelkäse bewahrt man am besten in separaten Dosen auf und nicht zusammen mit anderen Käsesorten, da die Schimmelsporen auf die anderen Käse übersiedeln können. Das ist gesundheitlich jedoch unbedenklich. Aber der Edelschimmel lässt sich mit dem bloßen Auge nicht von Schimmel unterscheiden, der Verderb anzeigt. Am besten lagert man Weichkäse in Käsepapier, das man jedoch nur locker um den Käse schlägt, damit der Käse noch "atmen" kann und die Schimmelpilze und Bakterien nicht beeinträchtigt werden. Auch Dosen mit Lüftungsschlitzen sind geeignet. Ungünstig sind hingegen Frischhaltefolien, die man eng an den Käse legt. Auch fest verschlossene Dosen können sich ungünstig auf die Qualität des Käses auswirken.

Die optimale Lagerung beinhaltet also eine gewisse Luftzirkulation, die jedoch zu Hause zu Belästigungen führen kann, wenn nicht alle Bewohner gleichermaßen intensiven Käsegeruch mögen. Wer den Käse trotzdem "artgerecht" lagern möchte, kann ein Schälchen mit gemahlenem Kaffee als Geruchsfänger im Kühlschrank mit aufzustellen. Der feine Kaffee-Duft kommt jedoch nicht gegen starken Käsegeruch an.

Weichkäse erhält seine höchsten aromatischen Qualitätsmerkmale erst kurz vor Abschluss der Reifung. Wer die Reifung beschleunigen will, lagert ihn am besten bei 12-16°C. In diesen Lagerort sollte jedoch kein Licht dringen, da Licht die Milchfette verändern kann, sodass ein unangenehmer Geruch und Geschmack entsteht. Eine kühlere Lagerung bei 6-8°C verzögert das Fortschreiten der Reifung. Einfrieren sollte man den Käse aber nicht.

Stand: 22.07.2020, 19:27