So gelingt das perfekte Steak

So gelingt das perfekte Steak Der Vorkoster 23.07.2020 28:56 Min. Verfügbar bis 23.07.2021 WDR

So gelingt das perfekte Steak

Von Britta Honigmann

Obgleich das Steak so beliebt ist, trauen sich wenige selbst an die Zubereitung heran. Mit einigen Tipps gelingt das perfekte Steak zu Hause aber bestimmt.

Die verschiedenen Zuschnitte (Cuts)

Beim Steak unterscheidet man mehrere Zuschnitte (Cuts). Die meisten Steaks werden aus dem Rücken des Rindes geschnitten. Die bekanntesten Zuschnitte sind:

Entrecôte

Entrecôte

Aus der vorderen Rippe geschnitten. Wegen seines Fettauges wird es auch „Rib-Eye“ genannt.

Entrecôte

Aus der vorderen Rippe geschnitten. Wegen seines Fettauges wird es auch „Rib-Eye“ genannt.

Rumpsteak

Auch Roastbeef genannt. Wird aus der Zwischenrippe geschnitten.

Hüftsteak

Das Günstigste unter den Steaks. Wird, wie der Name schon sagt, aus der Hüfte geschnitten.

Filetstück

Aus der Rückenmitte des Rindes geschnitten.

T-Bone-Steak

Griller schwören auf dieses Steak. Es hat seinen Namen von dem T-förmigen Knochen, der das Fleischstück in zwei Teile trennt. Es besteht zu zwei Dritteln aus Roastbeef und zu einem Drittel aus Filet.

1. Vorbereitung

Zunächst einmal ist es für den Garvorgang sehr wichtig, dass Sie das Fleisch rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen. So kann es langsam Zimmertemperatur annehmen. Dadurch verringert sich die Garzeit des Steaks und es wird schonender gegart. Außerdem wird es so wesentlich zarter. Je nach Dicke sollte das Fleisch eine halbe bis eine Stunde vor der Zuberei-tung herausgelegt werden.

Die handelsüblichen Steaks aus dem Supermarkt sollten Sie nach Entnahme aus der Verpackung immer gut abwaschen und abtrocknen. Dadurch werden eventuell vorhandene Keime und die bei dieser Art der Verpackung entstehende Milchsäure entfernt. Die Milchsäure sorgt oft für einen leicht metallisch-säuerlichen Geschmack, den viele Verbraucher als störend empfinden.

2. Zubereitung

Generell sollte man ein Steak nur sehr kurz scharf anbraten: von jeder Seite nur einmal für ein paar Minuten (je nach Dicke des Steaks ca. 3 - 4 Minuten). Häufiges Wenden und hin- und herschieben vermeiden, um den Garvorgang nicht unnötig zu verlängern. Grundsätzlich gilt: Je länger Fleisch gebraten wird, desto mehr Flüssigkeit verliert es und desto zäher wird es.

Tipp: Wenden Sie das Steak, wenn der Rand eine leicht gräuliche Färbung angenommen hat.

Zum Braten sollten Sie zudem unbedingt ein Fett verwendet, das viel Hitze verträgt. Dazu eignen sich besonders gut Butterschmalz oder Kokosfett. Möglichst kein Olivenöl verwenden, denn es ist nicht sehr hitzebeständig ist und verbrennt schnell.

Nachdem Sie das Steak von jeder Seite kurz angebraten haben, sollte es im Ofen bei 90°C nachgaren. Nach ca. 10 Minuten ist das Steak medium.

Fingerdruck-Methode

Mit dieser einfachen Fingerdruck-Methode können Sie herausfinden, welchen Garzustand das Steak hat.

Daumen und Zeigefinger = englisch (rare)

Daumen und Zeigefinger = englisch (rare)

Daumen und Zeigefinger = englisch (rare)


Daumen und Mittelfinger = medium

Daumen und Ringfinger = medium durch (medium well)

Daumen und kleiner Finger = durch (well done)
Wichtig: die Finger nicht zu fest zusammendrücken, eine leichte Berührung genügt.
Wem diese Methode dennoch zu unsicher ist, kann auf verschiedene Hilfsmittel aus dem Internet und Handel zurückgreifen (z.B. Fleischthermometer oder Apps für das Smartphone).

3. Weitere Garmethoden: Sous Vide

Eine weitere Möglichkeit, ein perfektes, besonders zartes Steak zuzubereiten, ist die Sous-Vide-Methode, die ihren Ursprung in der Gastronomie hat und sich immer größerer Beliebtheit erfreut. Das Fleisch wird bei dieser Methode in einer speziellen Plastikfolie vakuumiert und bei einer konstant geringen Wassertemperatur, die der gewünschten Kerntemperatur des Gargrades entspricht, erwärmt. Danach wird es einfach in der Pfanne oder auf dem Grill angeröstet. Der Vorteil: Das Fleisch erreicht „stressfrei“ die Kerntemperatur und bleibt zart. Mittlerweile gibt es spezielle Sous-Vide-Garer auch für den privaten Bereich (Kostenpunkt ab 100 €).

4. Grillen – aber richtig!

Auch in Deutschland wird es immer beliebter, ein ordentliches Steaks auf den Grillrost zu legen. Dabei geht der Trend zu großen Stücken, die erst nach dem Garen tranchiert werden. Wer das perfekte Steak grillen möchte, muss eigentlich nur den Tipps folgen, die auch beim Braten zu beachten sind.

Tipp: Das Steak gelingt am besten auf einem Grill mit zwei Garzonen. So kann das Steak nach dem eigentlichen Garen noch kurze Zeit in der Ruhezone nachgaren.

5. Gesundheitstipps beim Grillen

Im Gegensatz zum Braten ist Grillen nicht nur eine köstliche, sondern auch eine nährstoff-schonende und fettsparende Art der Zubereitung. Dennoch gibt es ein paar Dinge, die man beim Grillen beachten sollte: Verbrennt organisches Material – in diesem Fall Fleisch – bilden sich krebserregende Stoffe, sogenannte polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe, kurz PAK. Beim Grillen mit Holzkohle entsteht in der äußeren Schicht des Grillguts oftmals die zehnfache Menge an PAK – so viel wie in 600 Zigaretten.

Wir geben Tipps, wie Sie diese gefährlichen Stoffe vermeiden können:

  • Fleisch nicht zu lange grillen, sondern vom Grill nehmen, sobald es fertig ist. Je dunkler die Oberfläche umso höher die Gefahr, dass sich giftige Stoffe (HAA und PAK) darauf abgesetzt haben.
  • Kein harzreiches Holz verwenden. Beim Verbrennen entstehen viele PAK (Polyzyklische Aromatische Kohlenwasserstoffe), die im Verdacht stehen, krebserregend zu sein.
  • Nicht über offenem Feuer oder Rauch grillen.
  • Fett und Marinade sollte nicht in die Glut tropfen: So entsteht giftiger Rauch (enthält PAK), der sich auf dem Grillgut absetzt (Tipp: eine Alu-Fettauffangschale in den Grill legen oder einen Grill mit seitlicher Feuerstelle verwenden. So kann keine Flüssigkeit in die Glut tropfen.
  • Verbrannte Stellen großzügig abschneiden, denn sie enthalten viele HAA (heterozyklischen aromatischen Amine). Diese können das Darmkrebsrisiko erhöhen.
  • Kein gepökeltes Fleisch grillen
Das Bild zeigt Dry-aged Beef.

Fleischreifung und -veredelung

Schon mal etwas von „Aging“ gehört? Diese Methode der Fleischveredelung ist in den letz-ten Jahren in Deutschland immer beliebter geworden. Es handelt sich dabei um eine speziel-le Art der Fleischreifung. Im Wesentlichen unterscheidet man zwei Arten der Reifung: die Nassreifung und die Trockenreifung (auch Wet-Aging und Dry-Aging genannt).

Was viele nicht wissen: Grundsätzlich muss Rindfleisch 1,5 bis 2,5 Wochen abhängen, bevor es weiterverarbeitet werden kann, da es sonst viel zu zäh wäre. Bei der Dry-Aging-Methode beträgt die Reifephase jedoch mindestens 30 Tage, in den USA wird sie sogar auf bis zu acht Wochen erhöht. So wird das Fleisch noch zarter.

Voraussetzung für das Gelingen von Dry-Aged-Beef ist das Einhalten einer konstanten Temperatur zwischen 0,5 bis 2 Grad sowie einer Luftfeuchtigkeit zwischen 75 und 85 Prozent. Dazu werden große Kühlraumkapazitäten (min. 900 L) benötigt.