Vom Feld in die Kühltruhe

Gemüse wird vor dem Einfrieren industriell geputzt.

Vom Feld in die Kühltruhe

Obst und Gemüse verliert nach der Ernte schnell seine Frische. Umwelteinflüsse wie Licht, Wärme und Sauerstoff zerstören bei längerer Lagerung enthaltene Vitamine, Farbe und Konsistenz. Die Lösung: Schockfrosten.

Um dem Frischeverlust entgegenzuwirken, versuchen Tiefkühlproduzenten den Zeitraum zwischen Ernte und Verarbeitung so kurz wie möglich zu halten. Gesetzliche Fristen gibt es für die Hersteller jedoch nicht.

Die Produktion von Tiefkühllebensmitteln läuft grob vereinfacht folgendermaßen ab:

  1. Pflanzliche Ware wird geerntet – Tiere werden geschlachtet.
  2. Es folgt eine Qualitätskontrolle, bevor sie weiterverarbeitet wird.
  3. Gemüse und Obst wird gereinigt, das heißt abgewaschen, gebürstet und geputzt.
  4. Dann wird es meistens blanchiert und gegebenenfalls zerkleinert.

Blanchieren

Beim Blanchieren wird Obst und Gemüse kurz erhitzt und anschließend mit kaltem Wasser abgeschreckt. Ziel ist es, Keime abzutöten und Enzyme zu deaktivieren. Sie bewirken in grünem Gemüse unter anderem den Abbau des Farbstoffs Chlorophyll. So bleibt die Farbe im Gemüse länger erhalten wie zum Beispiel bei grünen Erbsen. Außerdem verlängert sich die Haltbarkeit des Lebensmittels zusätzlich.

Nach der Ernte muss es schnell gehen

Das Bild zeigt einen Fischkutter auf dem die gefangenen Fische direkt ins Eis gelegt werden.

Je weniger Zeit bis zum Einfrieren vergeht, desto besser. Deshalb, so bewerben es einige Hersteller, finden sich Gemüse und Obst schon 1-5 Stunden nach der Ernte in den Kühltheken der Supermärkte. Fisch wird oft unmittelbar nach dem Fang noch auf dem Schiff schockgefrostet oder nach kürzester Zeit in küstennahen Fischereien.

Alle TK-Produkte haben gemein, dass sie bei etwa -40 Grad schockgefrostet werden. Dadurch wird verhindert, dass sich zwischen den Zellen des Gefriergutes größere Eiskristalle bilden. Die Zellwände bleiben weitestgehend intakt, die Flüssigkeit bleibt im Produkt und wichtige Inhaltsstoffe innerhalb der Zellen bleiben geschützt. Fachgerecht tiefgefrorene Lebensmittel können also eine gute Alternative zu frischen sein.

Stand: 13.07.2020, 14:45