Spargel - Einkauf, Herkunft und Rezepte

Frühlingsgemüse Spargel – saisonale Tradition, besonderer Genuss Der Vorkoster 26.04.2021 44:15 Min. UT Verfügbar bis 26.04.2022 WDR

Spargel - Einkauf, Herkunft und Rezepte

Sehnsüchtig erwarten die Deutschen jedes Jahr den Beginn der Spargelsaison. Hier gibt es alles Wissenswerte zum Lieblingsgemüse der Deutschen - mit Rezepten und Tipps für die Zubereitung.

Die Spargelernte hat begonnen

WDR 4 16.04.2021 01:57 Min. Verfügbar bis 16.04.2022 WDR 4 Von Ralf Lachmann


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Von wann bis wann gibt es Spargel?

In Deutschland beginnt die Spargelernte in der Regel Ende März oder Mitte April und endet traditionell am 24. Juni - dem Johannistag, auch "Spargel-Silvester" genannt. Weil sich der Ernte-Start in diesem Jahr wegen eines kurzen Wintereinbruchs verspätet hat, könnte es sein, dass die Landwirte länger ernten.

Was vor dem offiziellen Beginn auf den Markt kommt, ist entweder Importware, zum Beispiel aus Griechenland oder Spanien, oder auf heimischen Feldern unter Folie gewachsen - was mit einem hohen Energieverbrauch verbunden ist. Umweltschützer lehnen diese Anbauform deswegen ab.

Was kostet der Spargel in diesem Jahr?

Wie immer gilt: Je früher man frischen Spargel aus der Region essen möchte, desto tiefer muss man in die Tasche greifen. Zu Beginn der Saison waren das in diesem Jahr bis zu 25 Euro pro Kilo - 2020 waren 6 bis 7 Euro weniger. Je weiter die Saison voranschreitet, desto preiswerter wird das Edelgemüse. Ab Mitte April konnte man schon Spargel der Klasse II für 13 bis 15 Euro bekommen.

Den günstigsten Spargel gibt es eigentlich Mitte Mai. Im vergangenen Jahr sind die Preise aber nicht so stark gefallen wie in den Vorjahren, das könnte auch dieses Jahr passieren. Denn Erntehelfer sind auch dieses Jahr knapp, es ist also nicht klar, ob die gesamte Ernte eingefahren werden kann. Andererseits gibt es kaum Nachfrage bei den Gastronomen, die ihre Betriebe nicht öffnen können. Möglicherweise macht sich das im Preis bemerkbar.

Welche Folgen hat das Corona-Virus für die Spargel-Ernte?

Normalerweise sind zur Spargelernte zahlreiche Erntehelfer aus Osteuropa auf den Feldern der Spargelbauern. Im letzten Jahr gab es große Probleme, weil viele wegen der Corona-Pandemie zunächst nicht einreisen durften. Die Folge: Etliche Spargelfelder in NRW konnen nicht abgeerntet werden.

2021 gibt es keine Einreiseverbote, aber Grenzschließungen, die das Reisen erschweren könnten. Außerdem machen sich immer weniger Polen auf den Weg - der Job auf dem Feld ist nicht mehr attraktiv, seit sich die wirtschaftliche Situation im Land gebessert hat. Stattdessen werden Rumänen und neuerdings auch Georgier angeworben. Für die gelten strenge Bestimmungen vor der Einreise, die Landwirte müssen auch dafür sorgen, dass Hygieneregeln eingehalten werden können - mit größeren Unterkünften, weniger Passagieren pro Busfahrt und Tests.

Vielen Landwirten macht der zusätzliche Aufwand Bauchschmerzen. Sie sind aber optimistisch, dass alle Felder abgeerntet sind, wenn im Juni die Saison offiziell zu Ende geht.

Wie erkenne ich frischen Spargel?

1. Der Quietschtest

Frischer Spargel quietscht, wenn man die Stangen leicht aneinander reibt. Kein Quietschen ist ein Zeichen dafür, dass der Spargel relativ trocken ist.

2. Die Schale

Die Schale von Spargel muss fest und knackig sein. Eine leicht schleimige Schale ist ein Indiz dafür, dass der Spargel Wasser verliert. Innen ist er dann oft holzig.

3. Druck

Wieder geht's darum, zu sehen, ob der Spargel saftig ist. Drückt man das Schnittende zusammen, sollte der Spargel Saft lassen - ein sicheres Zeichen für frischen Spargel.

Ist Spargel gesund?

Einen Hinweis darauf gibt der lateinische Name des Spargel: "Asparagus officinalis". Den Zusatz officinalis bekommen nur Pflanzen, die auch in der Medizin verwendet werden. Genutzt wird Spargel vor allem wegen seiner harntreibenden Funktion. Spargel enthält viele Mineralstoffe und Vitamine sowie die Vitamine A, C, E und K.

Ist bitterer Spargel ungesund?

Manchmal schmeckt der Spargel bitter - das kann mehrere Gründe haben. Ein Kälteeinbruch vor der Ernte kann Bitterstoffe freisetzen. Genauso wie das Abschneiden des Spargels zu nah an der Wurzel.

Die Bitterstoffe nutzt die Pflanze als Abwehrmittel gegen Schädlinge - für den Menschen sind sie aber völlig unschädlich.

Woher kommt der Spargel?

In Deutschland wurden 2019 nach Angaben des Statistischen Bundesamts 120.000 Tonnen Spargel geerntet. Nach Niedersachsen mit 27.500 Tonnen folgte Nordrhein-Westfalen als zweigrößter Spargel-Produzent in Deutschland mit 20.500 Tonnen. Deutschland ist damit der viertgrößte Spargelproduzent weltweit. An der Spitze liegt China mit mehr als der 60-fachen Menge.

Was ist der Unterschied zwischen grünem und weißem Spargel?

Den Farbunterschied macht der Zeitpunkt aus, an dem der Spargel die Sonne sieht. Weißer Spargel wird unter der Erde gezogen und auch unter der Erde geschnitten. Dadurch wird die Bildung von Chlorophyll verhindert, der die Pflanze grün färbt. Im Prinzip handelt es sich also um identische Pflanzen, es gibt mittlerweile aber auch spezielle Sorten, die für die jeweilige Anbauart gezüchtet werden.

Wie lange hält sich Spargel im Kühlschrank?

Man sollte ungeschälten Spargel in ein feuchtes Geschirrtuch wickeln und ins unterste Kühlschrankfach legen. Dort hält er sich etwa drei bis vier Tage. Geschälten Spargel sollte man möglichst gleich verarbeiten. Er hält sich in Folie gewickelt aber notfalls auch einen Tag im Kühlschrank.

Wie kocht man Spargel?

Den Spargel schälen und die holzigen Enden abschneiden. In einem großen Topf reichlich Wasser mit Salz, einer Prise Zucker, einem Stich Butter und einem Spritzer Zitronensaft zum Kochen bringen. Den Spargel hinzugeben und die Hitze reduzieren, so dass das Wasser nur leise simmert. Nach etwa 12 bis 15 Minuten ist der Spargel fertig.

Wie viel Spargel muss man pro Person rechnen?

Pro Portion sollte man für die Hauptspeise mit etwa 500 Gramm Spargel rechnen. Als Vorspeise reichen aber auch 200 Gramm aus.

Die Deutschen sind übrigens fleißige Spargel-Esser. Etwa 1,5 Kilogramm nimmt jeder pro Jahr zu sich.

Soll ich selber schälen oder den Spargel geschält kaufen?

Spargel zu schälen kostet Zeit. Das edle Gemüse muss vorsichtig vom oberen zum unteren Ende hin geschält werden, weil die äußeren Fasern holzig sind.

Häufig stehen auf dem Spargelhof, beim Gemüsehändler oder am Supermarkt große Schälmaschinen, mit denen man diesen lästigen Job erledigen lassen kann.

Basis für die Suppe

Da spricht auch nichts gegen, wenn man den Spargel am gleichen Tag essen möchte. Denn ist der Spargel einmal geschält, sollte man ihn nicht mehr länger lagern. Wichtig zudem: Die Schalen sollte man sich einpacken lassen. Die können entweder mit ins Kochwasser gegeben werden oder zusammen mit den Spargel-Abschnitten die Basis für eine Spargelsuppe sein.

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Stand: 03.05.2021, 18:02