So wird unser Fleisch gepanscht

Fleisch durchgedreht aus Fleischwolf kommend.

So wird unser Fleisch gepanscht

  • Separatorenfleisch wird zu Wurst verarbeitet
  • Auch günstige Proteine werden zugefügt
  • Panscherei für Verbraucher nicht ersichtlich

"Separatorenfleisch ist wie Rauschgift", sagt Franz Voll, Metzger im Ruhestand. Jeder in der Branche kenne es, aber niemand spreche offen darüber. Die Rede ist von abgepressten Knochenresten, mit denen so manche Wurst gestreckt wird. In einem Fleischwolf wird auch der letzte Rest vom Tier zermalmt. Heraus kommt ein faseriger Brei, der offiziell nicht Fleisch genannt werden darf.

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Laut der EU wurden 2014 noch 70.000 Tonnen des klebrigen Nicht-wirklich-Fleisches in Deutschland verarbeitet (etwa zwei Milliarden Bockwürste). Doch auf Etiketten taucht nur ein Bruchteil davon auf. Der Rest, so vermutet es Foodwatch, wird heimlich in unsere Wurst gemogelt.

Geld sparen mit "Ersatzstoffen"

Mit Separatorenfleisch sparen die Hersteller viel Geld. Ein Kilo kostet um die 20 Cent – ein Hundertstel einer guten Wurst. Das Problem: Die Europäische Agentur für Lebensmittelsicherheit warnt, dass in dem Fleischbrei "Bakterien und Mikroben" gut gedeihen. Zudem muss es in jedem Fall gekennzeichnet werden, sodass der Verbraucher entscheiden kann.

Es gibt noch einen weiteren, fast noch einfacheren Weg eine Wurst billiger zu machen: indem man sie mit Wasser befüllt. Dafür bieten Hersteller Protein-Präparate in Pulverform an. Diese bestehen aus Blut, Haut und anderen Schlachtabfälle und werden dem Fleischbrei beigemischt. Dann kommt Wasser dazu und es entsteht ein dicker Brei, der sich wunderbar in das Gemisch, das Wurst werden soll, einfügt.

Das Etikett verrät nichts

Auf dem Etikett tauchen Proteine als "Gewürze" auf und Separatorenfleisch wird in den allermeisten Fällen überhaupt nicht deklariert. Sogar Lebensmittelkontrolleure sind weitgehend chancenlos – sie tun sich schwer damit, mit Separatorenfleisch oder Wasser gestreckte Wurst zu erkennen.

2018 testete das ZDF-Format Frontal 21 die Fähigkeiten der Kontrolleure. Sie ließen den Ex-Metzger Voll eine möglichst billige Wurst herstellen – aus 47 Prozent Separatorenfleisch, 27 Prozent Wasser und nur 18 Prozent Fleisch und Speck. Sie reichten die Wurst bei der DLG ein. Und tatsächlich: die DLG verlieh der Fake-Wurst ihr silbernes Gütesiegel.

Auch an der Fleischtheke sind die "Gewürzmischungen" längst angekommen – sogar eine Wurst vom Discounter kann heute reiner sein, als die vom Schlachter. Wer keine Zusätze im Fleisch haben möchte, sollte beim Etikett auf möglichst wenige Inhaltsstoffe achten. Oder nur Bio-Fleisch kaufen, denn hier sind viele Zusatzstoffe von vornherein ausgeschlossen.

Stand: 04.06.2019, 14:32