Mehl im Test – was steckt drin und wie backt es?

Mehl im Test Servicezeit 05.11.2019 07:10 Min. UT Verfügbar bis 05.11.2020 WDR Von Nina Rathfelder

Mehl im Test – was steckt drin und wie backt es?

  • Keime und Schimmelpilze im zulässigen Rahmen
  • Glutengehalt – Markenmehl knapp vorn
  • Gute Backergebnisse mit allen Mehlen

Die Testkandidaten

Das Bild zeigt Mehl Typ 405 von verschiedenen Marken.
  • Aurora Weizenmehl Type 405 "Klassik", gekauft für 0,99 Euro pro Kilo
  • Diamant Weizenmehl Extra Type 405, gekauft für 0,99 Euro pro Kilo
  • Belbake Weizenmehl Type 405 (Eigenmarke von Lidl), gekauft für 0,39 Euro pro Kilo
  • Korn Mühle Weizenmehl Type 405 (Eigenmarke von Netto), gekauft für 0,39 Euro pro Kilo
  • Ja! Weizenmehl Type 405 (Eigenmarke von Rewe), gekauft für 0,39 Euro pro Kilo

Labortest: Keime- und Schimmelpilze im gesetzlichen Rahmen

Immer wieder werden Keime und Schimmelpilze in Mehl gefunden. Wie sieht es bei unseren fünf Kandidaten aus? In einem Speziallabor haben wir die Produkte auf Keime und Schimmelpilzgifte untersuchen lassen. Die gefundenen Werte lagen alle im gesetzlichen Rahmen.

Glutengehalt: Markenmehl knapp vorn

Gluten oder Klebereiweiß ist eine Eiweißmischung, die in bestimmten Getreidearten – vor allem in Weizen und Dinkel – vorkommt. Gluten hat eine entscheidende Bedeutung für die Backfähigkeit von Mehl und sorgt für das Volumen in Backwaren. 

Um den Gluten-Gehalt zu bestimmen, wird das Gluten aus dem Mehl extrahiert. Je höher deren Anteil im Mehl ist, desto besser. Ergebnis: Mit 30,7 % Gluten liegt das Weizenmehl von Aurora knapp vorn, gefolgt von Diamant (27,2 %), Belbake (26,9 %), KornMühle (25,7 %) und ja! (24,3 %).

Teigverarbeitung: Ein Produkt fällt ab

Außerdem wird im Labor die Teigverarbeitung getestet. Die Produkte von Aurora, Diamant, Rewe und Lidl liegen gleichauf. Nur der Teig mit dem Mehl von Netto ist weicher, der Dehnwiderstand niedriger und die Dehnlänge etwas höher. Das heißt, dass er beim Backen ohne Backform leichter auseinanderläuft.

Praxistext: Gute Backergebnisse mit allen Mehlen

Das Bild zeigt den Bäckermeister und Brot-Sommelier Jörg Schmid mit Teiglingen.

Brot-Sommelier Jörg Schmid bei der Arbeit

Bäckermeister und Brot-Sommelier Jörg Schmid macht für uns den Praxistest mit fünf exakt gleichen Teigen aus unseren Testmehlen.  In punkto Gehverhalten liegen die Mehle nah beieinander.

Positiv: Der Teigling mit dem "Aurora"-Mehl sticht für unseren Experten durch die angenehme Farbe und die Haptik hervor. Der Teigling mit dem "Diamant"-Mehl reiße im Vergleich zu den anderen weniger auf.

Auch bei den fertig gebackenen Broten erkennt der Brot-Sommelier kleine, aber feine Unterschiede. Das Brot, das mit dem Mehl von Aurora gebacken wurde, habe einen stabileren Teig als die anderen und sei auch schön hochgekommen. Richtig abgefallen ist für Jörg Schmid keins der Brote.

Gesamtergebnis

Das Bild zeigt das Fazot der Mehl-Tests in einer Tabelle.

Sieger mit einer hauchdünnen Führung ist das teurere Markenmehl von "Aurora". Knapp dahinter folgt das gleich teure Markenmehl von "Diamant" und die günstigeren Mehle von Rewe und Lidl. Schlusslicht ist das Mehl von Netto.

Stand: 05.11.2019, 14:00