Marmelade und Konfitüre – Wie viel Frucht steckt im beliebten Brotaufstrich?

Marmelade auf Brötchen

Marmelade und Konfitüre – Wie viel Frucht steckt im beliebten Brotaufstrich?

Marmelade, Konfitüre, Gelees und Fruchtmuse sind streichfähige, süße Brotaufstriche. Man kann sie im Supermarkt kaufen oder ohne großen Aufwand selber herstellen. Doch wo liegen die Unterschiede zwischen den einzelnen Kategorien?

Hier die Definition laut Konfitürenverordnung:

  • Marmelade ist die streichfähige Zubereitung aus Wasser, Zuckerarten und einem oder mehreren, aus Zitrusfrüchten hergestellten Erzeugnissen (Pülpe, Fruchtmark, Saft, wässriger Auszug, Schale). Der Begriff "Marmelade" unterliegt strengen Regeln.
  • Konfitüre ist die streichfähige Zubereitung aus Wasser, Zuckerarten, Pülpe oder Fruchtmark einer oder mehrerer Fruchtarten. Bei Zitrusfrüchten darf sie sogar aus der in Streifen oder in Stücke geschnittenen ganzen Frucht bestehen.
  • Konfitüre Extra ist die streichfähige Zubereitung aus Wasser, Zuckerarten und nicht konzentrierter Pülpe einer oder mehrerer Fruchtarten.
  • Gelee ist die streichfähige Zubereitung aus Wasser, Zuckerarten, sowie Saft einer oder mehrerer Fruchtarten. Gelee-Marmelade enthält keine unlöslichen Bestandteile, mit Ausnahme von Teilen kleingeschnittener Schale.

Wie stellt man Konfitüre selber her?

Beim Kochen der süßen Aufstriche sind der Fantasie keine Grenzen gesetzt. Egal welche Früchte und Gewürze man verwendet, das Grundprinzip der Herstellung bleibt immer gleich: Früchte und (Gelier-)Zucker werden gemeinsam aufgekocht, bis sich alles zu einer homogenen, zähflüssigen Masse bindet.

Zuerst müssen die Früchte jedoch vorbereitet werden. Sie werden gewaschen, entkernt und von faulen Stellen befreit. Große Früchte (Birnen, Äpfel, Pflaumen, etc.) sollte man in kleine Stücke schneiden. Beerenobst hingegen kann man auch als Ganzes einkochen. Soll eine feinere Konfitüre-Masse entstehen, sollten die Früchte vorher püriert werden. Als nächstes werden die Früchte nun mit der entsprechenden Menge an Gelierzucker vermischt und in einem großen Topf mindestens vier Minuten lang unter Rühren sprudelnd gekocht. Ist die Masse geliert, kann sie in saubere (am besten sterilisierte) Gläser abgefüllt werden.

Wer unsicher ist, ob die Masse schon ausreichend fest ist, kann eine Gelierprobe machen. Dafür geben Sie einen Klecks Konfitüre auf einen Teller und kippen diesen schräg an. Läuft die Masse ähnlich wie eine Flüssigkeit herunter, ist die Konfitüre noch nicht genügend geliert. Im besten Fall bleibt die Konfitürenmasse an dem Teller kleben und verläuft nur minimal. 

Selbstgemachte Marmelade

Damit selbstgemachte Marmelade möglichst lange hält, sollte bei der Herstellung besonders auf die Hygiene geachtet werden.

Lange Haltbarkeit durch Zucker und Hitze

Verschiedene Formen der Zubereitung und der Lagerung haben Einfluss auf die Haltbarkeit der Konfitüren. Zucker ist nicht nur für die Bindung wichtig – er ist auch ein gutes Konservierungsmittel. Zucker hat allerdings auch einen schlechten Ruf, weswegen Rezepturen mit weniger davon oder sogar mit Zucker-Austauschstoffen wie Stevia oder Xylit immer beliebter werden. Wer ohne oder mit weniger Zucker kochen möchte, muss darauf achten, dass die Konfitüren dadurch eventuell nicht so lange lagerfähig sind.

Viele trendige Rezepte kommen auch ohne das Aufkochen der Früchte aus. Die Früchte werden einfach nur püriert und z.B. mit Chia Samen versetzt, die die Flüssigkeit binden. Diese Zubereitungen sind nur wenige Tage haltbar und müssen gekühlt werden.

Küchenhygiene ist auch beim Marmeladen-Kochen wichtig. Das gilt natürlich besonders für alle Rezepte, bei denen die Früchte nicht gekocht werden – aber auch bei solchen, bei denen die Konfitüre hinterher in Gläser gefüllt wird, um lange gelagert zu werden.

Am sichersten ist es, die Gläser vorher in einem Topf mit heißem Wasser zu sterilisieren. Wem das zu aufwendig ist, der kann die Gläser auch in einem heißen Programm in der Spülmaschine vorbereiten. Je weniger also die Masse und die Gläser erhitzt werden und je weniger Zucker die Konfitüre hat, desto kürzer ist die Haltbarkeit.

Was ist Gelierzucker?

Gelierzucker besteht aus Weißzucker, der mit dem Geliermittel Pektin und Zitronen- oder Weinsäure versetzt ist. Pektin ist ein natürliches Geliermittel und befindet sich in den Zellwänden von Pflanzen. Der Zucker bewirkt, dass Mikroben nicht mehr im Produkt wachsen können. Er gibt der Konfitüre ihre Konsistenz und macht sie haltbar. Beim Gelierzucker ist das Mischverhältnis von Zucker und Frucht zu beachten.

Es kann

  • 1:1 (ein Teil Frucht/Saft auf einen Teil Gelierzucker)
  • 2:1 (zwei Teile Frucht/Saft auf einen Teil Gelierzucker)
  • 3:1 (drei Teile Frucht/Saft auf einen Teil Gelierzucker)

betragen.

Je höher der Fruchtanteil ist, desto niedriger ist der Kaloriengehalt der Konfitüre. Wer Kalorien sparen möchte, kann auch auf Xylit-Gelierzucker zurückgreifen. Xylit hat ca. 40 Prozent weniger Kalorien als Haushaltszucker.

Stand: 05.08.2020, 14:00