Krume, Kruste & Co.

Oberländer Brot

Krume, Kruste & Co.

Über 500 verschiedene Brotsorten gibt es bei uns, doch woran erkennt man Qualität? Und welche Spezialitäten verbergen sich hinter Poschweck, Mangbrot und Stuten? Björn Freitag wirft einen genauen Blick auf Krume, Kruste & Co.

Brot liegt im Trend

Im vergangenen Jahr hat jeder Deutsche über 60 kg Brot gegessen. Ob auf dem Frühstückstisch oder zum Abendessen, Brot ist und bleibt ein Klassiker bei Groß und Klein. Am liebsten kaufen die Deutschen ihr Brot beim Bäcker. Dort erfährt die Stulle zurzeit auch eine Renaissance – viele Bäcker bieten neben belegten Brötchen immer häufiger auch belegte Brote an. Die einst sehr altmodisch wirkende Stulle ist im Trend, ob im Café oder beim Bäcker: Das Butterbrot ist wieder salonfähig.

Welche Eigenschaften sollte eine gute Brotkruste haben und wie bleibt das Brot lange frisch?

Unser Experte Karl-Ernst Schmalz vom Deutschen Brotinstitut klärt auf: Die perfekte Brotkruste ist stabil und knackig. Sie umgibt das Brot wie ein Schutzmantel und macht es lange haltbar. So halten sich frische, ungeschnittene Roggen-Brote gut und gerne eine Woche oder länger. Weizenbrote werden schneller trocken. Von vorgeschnittenem Brot rät unser Experte ab – egal ob aus dem Supermarkt oder vom Bäcker. Kaufen Sie lieber ein gutes Brotmesser und schneiden das Brot zuhause selbst. Lagern Sie es mit der Schnittkante auf einem Brettchen und bedecken es mit einem Leinentuch. So kann Feuchtigkeit entweichen, ohne dass die Kruste weich wird und das Brot bleibt so länger frisch.

Brotspezialitäten

Dürfen wir vorstellen? Hier kommen die Brot-Spezialitäten des Westens. Vom Niederrhein kommt das Pottweck, ein Hefeteig, der meist in einem „Pott“ gebacken wurde.

Aus dem Rheinland ist das Rheinische Schwarzbrot nicht wegzudenken, das Oberländerbrot stammt aus Köln und seinem Umland. In die Reihe der Spezialitäten gliedert sich auch der Westfälische Pumpernickel ein. Als einziges Brot des Landes trägt es das EU-Siegel mit der geschützten geografischen Angabe (g.g.A.). Alle Produktionsschritte müssen somit im Landschaftsverband Westfalen-Lippe (ohne den Kreis Lippe) durchgeführt werden. Auch die Zusammensetzung und das Herstellungsverfahren erfolgen nach Vorschriften, so muss zum Beispiel das Brot mindestens 16 Stunden gebacken werden.

Rezepte mit Brot

Wer glaubt, dass altes Brot sich nur noch als Entenfutter eignet, der hat die Rechnung ohne den Vorkoster gemacht. Profikoch Björn Freitag zeigt, wie Sie trockenes Brot raffiniert in der Küche einsetzen können.

Stand: 31.08.2018, 12:00