Kleines Zwiebel Einmaleins

Zwiebelsorten auf einem Schneidebrett

Kleines Zwiebel Einmaleins

Gerade aufgrund ihrer optischen und geschmacklichen Vielfalt eignen sich Zwiebeln, Knoblauch und Lauch hervorragend für unterschiedlichste Rezepte. Kein Wunder, dass sie sich in fast jedem Gericht wiederfinden: Mit über 500 Arten gilt die Pflanzengattung der Lauche (Allium) als wahre Großfamilie, auch wenn nur knapp 20 Arten als wichtige Nahrungsmittel dienen. Dazu gehören unter anderem die Küchen- und Speisezwiebel, Gemüsezwiebel, rote Zwiebel und Schalotte, Frühlingszwiebel, Silber- und Perlzwiebel sowie Knoblauch.

Wildwachsende Allium-Arten - wie zum Beispiel Bärlauch - waren schon den germanischen Völkern als Gewürz- und Nahrungsmittel bekannt. Die Römer brachten die heutigen Zwiebeln auch in die nördlichen Gebiete Europas, wo sie sie kultivierten und somit die Wildformen zurückdrängten. Der Ursprung für das deutsche Wort „Zwiebel“ liegt deshalb auch im Italienischen, wo die Zwiebel als „cipolla“ bezeichnet wird. Seit dem Mittelalter ist die Küchenzwiebel ein Grundnahrungsmittel, dem sowohl eine heilende, als auch unheilabwehrende Kraft zugesprochen wird.

Unterschiede zwischen Zwiebeln, Lauch und Knoblauch

Bei Zwiebeln und Knoblauch handelt es sich in erster Linie um unterirdisch wachsende Pflanzenteile, sogenannte Bulben, die aus geschwollenen Laubblättern bestehen. Diese Pflanzenorgane speichern die Energie, die sie für ihr Wachstum brauchen.

Lauche speichern diese Energie nicht in Form von Stärke, sondern in Fructose-Ketten, die beim langsamen, sanften Garen abgebaut werden und für den süßlichen Geschmack sorgen. Zu den Lauchpflanzen, die keine Bulben ausbilden, gehören Lauch/Porree, Schnittlauch und Frühlingszwiebeln. Bei diesen Lauchgewächsen verarbeitet man in der Küche nur die Blätter. Lauchpflanzen sind vor allem wegen ihres intensiven, oft scharfen und schwefelhaltigen Geschmacks beliebt, der eigentlich dazu da ist, Tiere davon abzuwehren sie zu fressen.

Zwiebeln

Zwiebel

Unterschieden werden muss außerdem zwischen Sommer- und Winterzwiebeln, die sich im Handel je nach Saison ablösen. Sommerzwiebeln werden im März ausgesät und von August bis Ende September geerntet, während die Winterzwiebeln im August gesät und zwischen Juni und Juli geerntet werden können – so sind deutsche Zwiebeln fast ganzjährig erhältlich. Darüber hinaus lassen sich Spätsorten wegen ihrer festen Beschaffenheit gut lagern.

Klassen

Die jeweilige Beschaffenheit lässt sich bei Zwiebeln in zwei Klassen unterteilen – mit jeweils speziellen Kriterien:

Klasse 1:

  • fest und kompakt, ohne von außen sichtbaren Austrieb
  • frei von Schwellungen infolge anomaler vegetativer Entwicklung
  • praktisch frei von Wurzelresten
  • ein leichter Formfehler
  • leichte Farbfehler
  • leichte Flecken, ohne Beeinträchtigung der Außenhaut, auf max. 1/5 der Oberfläche, oberflächliche Risse in den Außenhäuten und teilweises Fehlen der Außenhäute, sofern das Fleisch geschützt ist

Klasse 2:

  • Ausreichend fest
  • Formfehler
  • Farbfehler
  • Reibungsspuren
  • Leichte Schäden durch Schädlinge oder Krankheiten, kleine vernarbte Risse, leichte verheilte Druckstellen
  • Wurzelreste
  • Flecken ohne Beeinträchtigung der Außenhaut, auf max. 1/2 der Oberfläche; Risse in den Außenhäuten und teilweises Fehlen der Außenhäute auf höchstens 1/3 der Oberfläche, sofern das Fleisch nicht beeinträchtigt ist

Einkauf

Beim Einkauf von Küchenzwiebeln sollte man darauf achten, dass sie folgendermaßen beschaffen sind:

  • Rund und Fest
  • Trocken: Wenn man die Packung an einem Zipfel anhebt, muss die Ware 'rascheln'
  • Gesund: Sie dürfen keine Fäule aufweisen
  • Blank und Glänzend in der Schale, sofern es sich um die bevorzugte gelbfleischige (also nicht rötlich-blaue) Sorte handelt

Lagerung

Da Zwiebeln bei Licht und Feuchtigkeit zu keimen beginnen, müssen sie trocken und dunkel lagern. Empfehlenswerte Temperatur: 6 – 10° Celsius. Zwiebeln sollen nicht im Kühlschrank gelagert werden, da dort eine zu hohe Luftfeuchtigkeit herrscht, die dazu führen kann, dass die Knollen keimen oder faulen.

Knoblauch

Knoblauch

Knoblauch hat besondere Ansprüche an Boden und Klima: Warme, lockere Böden und eine sonnige Lage. Knoblauch stammt vermutlich aus den wärmeren Regionen Zentralasiens. Heute wird er hauptsächlich in China und Indien, aber auch in Thailand, Ägypten, Spanien, den USA und Italien angebaut.

Übrigens: Da Knoblauchzehen weniger Wasser und mehr Fructose als Zwiebeln enthalten, trocknet Knoblauch bei Kochhitze schneller und wird rasch braun. Damit beide gleichmäßig braun werden, sollte man beim Anbraten von Zwiebeln und Knoblauch zuerst die Zwiebeln und dann den Knoblauch in die Pfanne geben.

Klassen

Auch Knoblauch lässt sich in Klassen unterteilen und muss den jeweiligen Qualitätsanforderungen entsprechen.

Klasse Extra:

  • Ganze, gut gesäuberte und unversehrte Knollen
  • Keine Verformungen sondern regelmäßige Form
  • Die Zehen müssen eng aneinander liegen
  • Wurzeln der Knolle müssen bei trockenem Knoblauch glatt abgetrennt sein

Klasse 1:

  • Ganze Knolle, die überwiegend gleichmäßig geformt ist
  • Leichte Risse der Außenhaut sind möglich und werden toleriert
  • Zehen sollen eng aneinander liegen

Klasse 2:

  • Erfüllt die Mindesteigenschaften
  • Außenhaut kann beschädigt sein oder ganz fehlen
  • Quetschungen und Verformungen sind möglich und werden toleriert
  • Es dürfen maximal drei Zehen fehlen

Einkauf

  • Generell müssen auf jeder Verpackung Angaben über den Abpacker, die Art des Erzeugnisses, die Sorte, das Ursprungsland sowie die Größe und die Klasse vermerkt sein.

Lagerung

  • Knoblauch lässt sich gut lagern. Frische, noch grüne Ware lässt sich im Gemüsefach des Kühlschranks bis zu zwei Wochen aufbewahren.
  • Wird getrockneter Knoblauch nicht rechtzeitig verbraucht, droht er auszutrocknen – dies merkt man meist schon daran, dass sich die Knolle weich und leicht anfühlt.

Stand: 03.04.2019, 13:49