Rezept Björn Freitag und Johanna Sauerland

Rezept Björn Freitag und Johanna Sauerland

Passend zum Herbst gibt es ein aromatisches und saisonales Rezept: Schweinefilet gefüllt mit Trockenfrüchten und Mandeln. Die Idee stammt von der Kochauszubildenden Johanna Sauerland. Gemeinsam mit Sternekoch Björn Freitag hat sie daraus in der Servicezeit-Küche ein stimmiges Gericht gezaubert.

Das Bild zeigt wie vom Filet der Speck abgeschnitten wird.

Parieren bedeutet, Fleisch oder Fisch von unerwünschten Häuten, Sehnen oder Fett zu befreien. Die übriggebliebenen Abschnitte nennt man ‚Parüren‘. Sie können für Fonds und Saucen verwendet werden. Dafür diese scharf anbraten und mit Gewürzen und ggf. Gemüse in Wasser auskochen. Beim Schweinefilet sollte beim Parieren die zarte Silberhaut entfernt werden.

Parieren bedeutet, Fleisch oder Fisch von unerwünschten Häuten, Sehnen oder Fett zu befreien. Die übriggebliebenen Abschnitte nennt man ‚Parüren‘. Sie können für Fonds und Saucen verwendet werden. Dafür diese scharf anbraten und mit Gewürzen und ggf. Gemüse in Wasser auskochen. Beim Schweinefilet sollte beim Parieren die zarte Silberhaut entfernt werden.

Meist werden sie als natürlich-fruchtiges Süßungsmittel in Müslimischungen benutzt. Zu reichhaltig sollten die Back- oder Trockenpflaumen aber nicht verwendet werden: Sie wirken spürbar abführend. Sobald Backpflaumen in Teige eingerührt werden oder mit Flüssigkeit in Verbindung kommen, entwickeln sie wieder ihr volles Fruchtaroma.

Paniermehl eignet sich – wie der Name schon sagt - hervorragend für Panaden. Viele verwenden es aber auch für Füllungen oder geben es in die Frikadellenmasse. Die mögliche Folge: Die Frikadellen oder Füllungen werden zu fest und trocken. Björn Freitag rät daher, hier immer grob gehacktes, altbackenes Weißbrot zu verwenden – so bleiben Füllungen oder Frikadellen schön locker.

Aus grob gemahlenen und teilweise gerösteten Senfkörnern und verschiedensten Süßungsmitteln wird der bayrische bzw. süße Senf hergestellt. Hauptsächlich wird er zu Weißwürsten gegessen. Aber auch in einer Soße oder Vinaigrette kann er wichtige Akzente setzen.

Die orangeroten Hokkaidokürbisse sind nicht nur sehr schmackhaft. Sie haben auch den Vorteil, dass sie eine sehr dünne Schale besitzen. Das bedeutet: einen Hokkaidokürbis muss man nicht schälen, sondern man isst ihn mit Schale. Er wiegt zwischen 0,5 bis 1,5 Kilogramm.

‚Pecora‘, so heißt ‚das Schaf‘ in Italien. Folglich ist Pecorino ein Schafskäse, und zwar eine eher scharfe Variante. Er wird oft wie Parmesan verwendet, nämlich gerieben. Vermischt mit Olivenöl und gehackten Walnüssen ist Pecorino ein köstliches Canapé-Topping.

Pak Choi, die Kohlsorte mit asiatischem Ursprung, wird hierzulande auch Senfkohl genannt und ist - ob roh oder gedünstet - ein saftiger und würziger Genuss. Besonders lecker sind die weißen Stiele, die ähnlich wie Spargel zubereitet werden können. In der Gourmet-Küche gilt Pak Choi als klassischer Begleiter zu Lamm.

Stand: 08.11.2017, 11:26 Uhr