Frischkäse, Quark & Co

Verschiedene Frischkäsezubereitungen

Frischkäse, Quark & Co

Neben dem Frischkäse selbst gehören auch Quark, Hüttenkäse, Mascarpone, Ricotta, Skyr und Schichtkäse zur Gruppe der „Frischkäse“.

Die Basis aller Frischkäse-Produkte ist Milch. Aus entrahmter Milch werden Hüttenkäse, Frischkäse und Quark gewonnen. Der Herstellungsprozess dieser Produkte ist sehr ähnlich: Die entrahmte Milch wird zunächst mit Bakterienkulturen geimpft. Anschließend wird Säure oder Lab zugegeben, sodass sich Molke und Käsebruch trennen. Die weitere Verarbeitung beeinflusst die Konsistenz und den Geschmack. Auch Ricotta und Mascarpone sind Frischkäse-Produkte, werden jedoch nicht direkt aus entrahmter Milch hergestellt:  Ricotta wird aus Molke gewonnen und Mascarpone aus Sahne.

Wie viel Fett ist drin?

Der Fettgehalt bei Käse kann auf unterschiedliche Arten angegeben werden. „Fett absolut“ oder „Fett i. Tr.“ sind gängige Deklarationen. Die Abkürzung „Fett i. Tr.“ (Fett in der Trockenmasse) ist beispielsweise auf den Verpackungen von Quark oder Frischkäse zu finden. Der Fettgehalt wird bei diesen Produkten in Bezug zur Trockenmasse angegeben. Der Grund dafür ist simpel: Während der Zeit verliert der Käse Wasser und somit an Gewicht. Da die Trockenmasse die einzige Konstante ist, bezieht sich der Fettgehalt häufig auf eben diese. Der Fettgehalt der Trockenmasse gibt somit an, wie viel Fett im Käse enthalten ist, wenn man dem Produkt das gesamte Wasser entzieht. Im Gegensatz dazu bezieht sich der absolute Fettgehalt auf das gesamte Produkt. Angegeben wird der Fettgehalt in Prozent. Beispiel: Ein handelsüblicher Speisequark enthält 40% Fett i. Tr., der absolute Fettgehalt liegt bei 8%.

Trendprodukt Skyr

Skyr ist ein traditioneller isländischer Frischkäse, der in seiner Konsistenz an einen cremigen Joghurt erinnert. Schon in der Wikinger-Zeit wurde dieser in Island hergestellt und verzehrt. Der Begriff „Skyr“ ist nicht geschützt, somit ist nicht festgelegt, wie das Produkt produziert werden muss. Der traditionelle Skyr in Island wird mit einer spezifischen Bakterienkultur „Streptococcus thermophilus islandicus" hergestellt. Diese Kultur ist jedoch rechtlich geschützt und darf nur von wenigen Produzenten verwendet werden. Der auf dem deutschen Markt verfügbare Skyr wird überwiegend nur aus der Kultur „Streptococcus thermophilus" hergestellt.

Genau wie bei der Herstellung von Quark wird zunächst entrahmte Milch erhitzt, anschließend wird die Bakterienkultur hinzugegeben und dann erneut erwärmt. Im nächsten Schritt wird die Molke abgetrennt und der fertige Skyr liegt vor. 

Ist Quark das gleiche wie Skyr? Nein, denn die beiden Produkte unterscheiden sich durch die verwendeten Milchsäurebakterien, die die Konsistenz und den Geschmack beeinflussen. Beim Blick auf die Nährwerte zeigt sich allerdings, dass sich Eiweiß- und Fettgehalt nur minimal unterscheiden: Magerquark enthält im Durchschnitt etwas mehr Fett und Eiweiß, dafür aber deutlich weniger Calcium als der Skyr.

Helfen Proteine bei der Regeneration von Muskeln? 

Magerquark gilt wegen seines hohen Proteingehalts als wichtigste Sportlernahrung. Aber was bringt ein hoher Eiweißanteil im Alltag wirklich? Eine Proteinaufnahme bis 30 Minuten nach dem Training erleichtert die Regeneration der Muskeln. Es spielt dabei keine Rolle, ob auf eine Portion Magerquark, auf ein Brot mit Sauermilchkäse oder auf einen Proteinshake zurückgegriffen wird. Bedeutend dabei ist allerdings, ob die Proteine durch Milchprodukte oder Fleisch und Fisch aufgenommen werden. Proteine aus Molkereiprodukten werden schneller resorbiert als Proteine aus Fleisch oder Fisch.

Generell empfiehlt die deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) eine Zufuhr von 0,8 g pro Kilogramm Körpergewicht pro Tag. Jedoch kommt es nicht nur auf die Menge, sondern auch auf die Qualität des Proteins an. Der menschliche Körper benötigt für die Proteinsynthese 20 Aminosäuren. Einige dieser Aminosäuren kann der Körper selbst herstellen, andere wiederum nicht. Diese sogenannten unentbehrlichen Aminosäuren müssen über die Nahrung zugeführt werden. Proteine hoher Qualität sind zum Beispiel in Ei, Milch, Fleisch und Fisch enthalten.

Stand: 12.08.2020, 11:00