Stiftung Warentest: Zuchtlachs besser als Wildlachs

Stiftung Warentest: Zuchtlachs besser als Wildlachs

  • Stiftung Warentest hat Lachs untersucht
  • Zuchtlachs mit besserem Ergebnis als Wildlachs
  • Einkaufstipps für Lachs

Die Qualität von Wildlachs kann nicht mit Zuchtlachs mithalten. Zu diesem Ergebnis kommt die Stiftung Warentest, die für die März-Ausgabe der Zeitschrift "test" insgesamt 30 Lachsfilets unter die Lupe genommen hat. Besonders überzeugen konnte im Test frische Ware: Viele der Filets seien besser und nicht teurer als tiefgekühlte Filets, erklärten die Tester. Selbst am Ende der etwa zweiwöchigen Verbrauchfrist gab es demnach keine besorgniserregende Keimbelastung.

Gute Nachricht: Keine Belastung mit Schadstoffen

Wer lieber Tiefkühlfisch kauft, ist laut Stiftung Warentest mit Zuchtlachs gut bedient. Die meisten von 14 im Test untersuchten tiefgekühlten Zuchtlachsen schnitten gut ab. Die Wildlachsfilets enttäuschten demnach dagegen vor allem geschmacklich: Nur zwei von neun untersuchten Filets schnitten gut ab, der Rest befriedigend. Die gute Nachricht: Kein Fisch im Test war nennenswert mit Quecksilber, Kadmium, Blei oder perfluorierten Tensiden belastet.

Lachs ist bei den Verbrauchern beliebt

Ob im Salat, auf Schwarzbrot, mit Meerrettich, geräuchert oder gegrillt - Lachs steht in Deutschland hoch im Kurs. Daran konnten zumindest in der ersten Jahreshälfte die hohen Preise nichts ändern. Lachs hat in Deutschland einen Marktanteil von rund 20 Prozent bei den Speisefischen. Räucherlachs macht sogar 90 Prozent des gesamten Räucherfisch-Absatzes aus.

Einkaufstipps für Lachs

Was gibt es beim Einkauf zu beachten? Wo kommt der Lachs her und wie wird er verarbeitet? Diese und mehr Fragen beantwortet der Faktencheck.

Woher stammt der Lachs, der bei uns verkauft wird?

Deutschland importiert Lachs zum größten Teil aus aus Aquakulturen in Norwegen und in Chile. Der Wildlachs, der in Deutschland angeboten wird, wird im Nordpazifik vor Kanada und Alaska oder im Nordatlantik gefischt.

Ist Lachs gesundheitlich unbedenklich?

Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung empfiehlt, auf tierische Fette zu verzichten und stattdessen pflanzliche Fette oder Fisch zu essen, da sie ungesättigte Fettsäuren enthalten und damit cholesterinsenkend wirken. Die Verbraucherzentrale rät aber Schwangeren, immunschwache Menschen und Kleinkindern, auf geräucherten Lachs zu verzichten.

Warum ist Lachs aktuell so teuer?

Allein in den ersten fünf Monaten 2017 ist der durchschnittliche Einkaufspreis über zehn Prozent auf mehr als 17 Euro je Kilogramm angestiegen. Auch beim Import ist Lachs nach Angaben des Fisch-Informationszentrums recht teuer. Im ersten Quartal 2017 kostete das Kilogramm Frischlachs im Ganzen durchschnittlich 7,67 Euro gegenüber 5,86 Euro im Vorjahr - ein Plus von satten 30 Prozent.

Der Grund: Einer hohen Anfrage steht ein geringes Angebot gegenüber. Vor allem den norwegischen Lachszüchtern setzt die Lachslaus zu. Die Maßnahmen gegen den Schädling verteuern nach Branchenangaben den Kilogramm-Preis um etwa einen Euro. Zudem gibt es in Chile Produktionsausfälle.

Gleichzeitig ist der Appetit auf Lachs ungebrochen hoch – Lachs hat einen Anteil von etwa 20 Prozent an den Fischen, die in Deutschland auf den Teller kommen.

Ist der Fisch aus der Aquakultur zu empfehlen?

Verbraucher- und Umweltschützer empfehlen, beim Kauf von Zuchtlachs Produkte mit MSC- oder Bio-Siegel zu bevorzugen, die bestandserhaltende und umweltschonende Fischerei garantieren. Die Bestände von Wildlachs sind mittlerweile stark gefährdet.

Wie wird Räucherlachs hergestellt?

Es gibt grundsätzlich zwei Arten des Räucherns – Heiß- und Kalträuchern. Beim Heißräuchern wird der Lachs bis zu 90 Minuten einem etwa 50 bis 90 Grad warmen Rauch ausgesetzt. Beim Kalträuchern hängt der Lachs bis zu 24 Stunden bei rund 20 Grad im Rauch.

Was ist der Unterschied zwischen „Räucherlachs“ und „Graved Lachs“ oder gebeiztem Lachs?

Eine weitere Möglichkeit, den Fisch haltbar zu machen, ist das beizen. Dafür wird der Lachs mit einer Mischung aus Zucker und Salz eingerieben. Unter Druck wird dem Fleisch so Flüssigkeit entzogen. Die Bezeichnung „Graved“ kommt aus Norwegen. Dort wurde der Lachs früher traditionell in die Erde eingegraben, um so den nötigen Druck beim Beizen zu erreichen.

Stand: 21.02.2018, 11:57