Einfriertipps für Verbraucher

Lebensmittel wie Gemüse, Obst, Fisch und Fleisch sind schnell verderblich, auch wenn sie fachgerecht im Kühlschrank gelagert werden. Bakterien vermehren sich ungehindert und sorgen für allmählichen Verfall. Tiefgefrieren unterbricht das Wachstum von Mikroorganismen – die Lebensmittel sind deshalb länger haltbar. Allerdings ist Frische unbedingte Voraussetzung …

…  denn je länger das Produkt auf den Kälteschlaf wartet, umso größer ist der Qualitätsverlust. Deshalb gilt: Je frischer die Lebensmittel vor dem Einfrieren sind, desto besser. Vorgekochte Speisen sollten möglichst schnell auf Zimmertemperatur abgekühlt und dann sofort eingefroren werden.  

Die meisten Gemüsesorten werden vor dem Einfrieren am besten gewaschen, klein geschnitten und blanchiert – also etwa zwei Minuten in kochendes und anschließend in kaltes Wasser gegeben. Dadurch werden Enzyme inaktiviert, die andernfalls Farbe, Festigkeit und Geschmack verändern und den Vitamingehalt beeinträchtigen können. Bei hellen Gemüsearten hilft ein Schuss Essig oder Zitronensaft im Kochwasser, um eine braun-gelbliche Verfärbung zu verhindern. Nach dem Blanchieren das Gemüse gründlich abtropfen lassen und mit Küchenpapier trocken tupfen, bevor es eingefroren wird.

Grundsätzlich lässt sich fast jede Obstsorte einfrieren. Sehr wasserhaltige Sorten schmecken jedoch nach dem Auftauen nicht mehr ganz so frisch und knackig und werden matschig. Hier bietet es sich an, vorher ein Fruchtpüree herzustellen – oder alternativ das Obst einzukochen. Soll das Obst später zu Desserts verarbeitet oder als Kuchenbelag gegessen werden, ist das Einfrieren die geeignete Methode. Dazu die Früchte für einige Stunden auf einem Tablett oder Blech vorgefrieren, damit sie ihre Form behalten. Wenn sie hart sind, lassen sie sich in Gefrierbehältnisse umfüllen und kleben beim Auftauen nicht aneinander.

Gefriergeeignete Gefäße sind wichtig, um Qualitätseinbußen zu vermeiden. Sie müssen luft- und feuchtigkeitsundurchlässig sowie reißfest sein, sonst kann Gefrierbrand entstehen. Außerdem sollen die Behältnisse geruchsneutral sein, damit der Geschmack der Lebensmittel nicht beeinträchtigt wird. Das können Kunststoffdosen, kälte- und hitzebeständiges Glas oder Gefrierbeutel sein. Frühstücksbeutel, Joghurt- und Quarkbecher sind zum Einfrieren nicht geeignet.

Gefrierbrand entsteht, wenn das zu frostende Lebensmittel mit Sauerstoff in Kontakt kommt. Die betroffenen Stellen trocknen aus und bekommen eine weißlich-graue Farbe. Die Produkte sind dann zwar nicht verdorben oder gesundheitsschädlich, aber ungenießbar. Besonders Fleisch wird zäh und ledrig. Um Gefriergut vor Vitaminverlust und Gefrierbrand zu schützen, sollte man versuchen, so wenig Luft wie möglich in der Verpackung zu lassen. Bei Gefrierbeuteln kann man die  Luft herausstreichen oder -saugen, bis die Folie überall möglichst eng anliegt. Fleisch lässt man am besten schon beim Kauf vakuumieren.

Portionieren Sie alle Lebensmittel zum Einfrieren immer so, dass die gesamte Portion bei einer Mahlzeit aufgebraucht werden kann. Denn einmal aufgetaute Lebensmittel eignen sich nicht, um sie ein weiteres Mal einzufrieren. Am besten werden Einzelportionen eingefroren: So vermeidet man Überschüssiges, was am Ende im Müll landet. Außerdem darf ein Gefäß nie zu voll gefüllt werden: Wasserhaltige Speisen dehnen sich beim Frieren aus und könnten das Gefäß oder die Tüte zum Platzen bringen. Bei Vorratsdosen könnte sich bei einer zu hohen Füllmenge der Deckel lösen.

Um in den Tiefen eines Gefrierschranks oder einer Kühltruhe den Überblick zu behalten, empfiehlt es sich, die Produkte zu kennzeichnen: Inhalt, Einfrierdatum und ungefähre Mindesthaltbarkeit. Denn auch eingefrorene Lebensmittel halten nicht ewig – der Vorgang des Verfalls wird nur erheblich verzögert.

Nicht alle Lebensmittel eignen sich zum Einfrieren: Manche verändern so stark ihre Eigenschaften, dass sie nicht mehr wirklich genießbar sind. Rohe Kartoffeln beispielsweise werden matschig, da ihre Zellstruktur durch den sehr hohen Wasseranteil beim Einfrieren zerstört wird. Außerdem wird ihre Stärke durch den Kälteaufenthalt in Zucker umgewandelt und sie schmecken dann nicht mehr. Bereits frittierte Kartoffeln hingegen wie Pommes, Kroketten oder Reibekuchen vertragen den Kälteschlaf unbeschadet.

Ebenfalls ungeeignet wegen ihres hohen Wasseranteils sind Salate, Radieschen, Rettich, Zwiebeln, Gurken und Tomaten. Tipp: Verarbeiten Sie sehr wasserhaltiges Gemüse wie Tomaten zu Suppe, Soße oder Püree. So lässt es sich sehr gut einfrieren und später weiterverarbeiten.

Auch große Weintrauben, ganze rohe Äpfel, Birnen und Wassermelonen mögen die frostigen Temperaturen von bis zu -18 °C nicht, werden beim Auftauen matschig  und verlieren ihre typische Konsistenz. Sie überstehen den Kälteschlaf besser geschält, entkernt und klein geschnitten in einer Zuckerlösung.

Milchprodukte sind nur bedingt zum Einfrieren geeignet. Je höher der Fettgehalt, desto besser funktioniert es. Butter beispielsweise lässt sich hervorragend einfrieren. Auch einige Käsesorten schmecken nach dem Auftauen noch gut. Jogurt, Dickmilch, saure Sahne und Crème fraîche hingegen flocken schnell aus und werden grießig.

Nach dem Einfrieren ist vor dem Auftauen – und auch dabei muss man einiges beachten. Der aid Infodienst gibt folgende Empfehlungen:

Geflügel in einem Siebeinsatz im Kühlschrank oder im Mikrowellengerät auftauen und die Auftauflüssigkeit wegen der Salmonellengefahr unbedingt wegschütten.
Gemüse muss nicht extra aufgetaut werden. Es kann zum Garen direkt in den Topf oder in die Mikrowelle gegeben werden. Die Garzeit ist um ein Drittel kürzer als bei frischen Lebensmitteln.
Obst bei Raumtemperatur oder in der Mikrowelle auftauen. Soll das Obst gesüßt werden, den Zucker direkt darüberstreuen.
Kartoffelprodukte direkt aus dem Gefriergerät in den Backofen oder in die die Fritteuse geben.
Backwaren möglichst schnell auftauen, Brötchen beispielsweise am besten in den 150-200 °C heißen Backofen geben.
Fleisch im Kühlschrank abgedeckt auftauen. Außerdem eignet sich das Mikrowellengerät.
Ganze Fische abgedeckt im Kühlschrank auftauen, Portionen direkt garen. 
Rohe Meeresfrüchte unaufgetaut garen.