Eier - Kochen, Nährwerte, Rezepte

Eier im Fokus – Endlich Eier von glücklichen Hühnern? Der Vorkoster 09.04.2020 44:14 Min. UT Verfügbar bis 19.08.2021 WDR

Eier - Kochen, Nährwerte, Rezepte

Eier sind kleine Kraftpakete mit wenigen Kalorien und liefern unserem Körper wichtige Nährstoffe. Hier kommen Infos zu den Inhaltsstoffen, Rezepte und die wichtigsten Antworten zum Kochen, zur Herkunft und zur Lagerung.

Wie koche ich ein perfektes Ei?

  1. Kühlschrank-kalte Eier auf Raumtemperatur bringen: ca. eine Stunde in der Küche liegen lassen.
  2. Runde Seite einstechen.
  3. Ei in einen Topf mit kaltem Wasser legen. Wasser fast zum Kochen bringen.
  4. Hitze reduzieren, Wasser bei mittlerer Hitze sieden lassen. Ab jetzt läuft die Zeit für Eier mit Größe "M".
  • Weich: 1,5 Minuten
  • Wachsweich: 3,5 Minuten
  • Eigelb außen fest, innen noch weich: 6 Minuten
  • Hart: mindestens 7 Minuten

Für Eier der Größe "L" muss jeweils eine Minute dazu gerechnet werden.

Zum Thema abschrecken, also die gekochten Eier direkt mit kaltem Wasser zu übergießen, sagt WDR-Vorkoster Björn Freitag: "Beim hartgekochten Ei ist es wirklich egal, aber wenn man ein wachsweiches Ei haben will, dann sollte man schon abschrecken, damit der Garprozess unterbrochen wird. Weil: Es zieht ja noch nach."

Welche Rezepte gibt es für Eierspeisen?

Hier eine Auswahl von aktuellen Eierspeise-Rezepten unserer WDR-Köche:

Die Sendung mit dem Ei

WDR 5 Alles in Butter 28.03.2020 43:54 Min. Verfügbar bis 28.03.2021 WDR 5

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Welche Nährstoffe stecken im Ei?

Eier sind kleine Kraftpakete und liefern unserem Körper wichtige Nährstoffe bei etwa 70 bis 100 Kalorien pro Ei. Laut Bundeszentrum für Ernährung (BZfE) enthält ein Ei:

  • biologisch wertvolles Eiweiß, das sehr gut verdaulich ist. Der menschliche Körper kann dieses Eiweiß zu fast 100 % verwerten. (Der Eiweißgehalt im Eigelb ist höher als im Eiklar.)
  • Fett, das im Eiklar nur in Spuren, im Eidotter dagegen reichlich vorhanden ist.
  • die fettlöslichen Vitamine A, D, E und K. Vitamin A ist das wichtigste Vitamin im Ei. Es sorgt dafür, dass das Auge elastisch bleibt, sich die Iris gut an Helligkeit und Dunkelheit anpasst und wir nachts besser sehen.
  • die wasserlöslichen B-Vitamine. Vitamin B1 wird im Kohlenhydratstoffwechsel benötigt und ist wichtig für die Funktion der Nervenzellen. Vitamin B2 wirkt unter anderem im Eiweiß-, Kohlenhydrat- und Fettstoffwechsel und ist wichtig für die Zellatmung. Folsäure ist im Eigelb enthalten.
  • die Mineralstoffe Kalzium, Phosphor und Eisen im Eigelb und Natrium und Kalium im Eiklar.
  • Cholesterin, das ausschließlich im Eigelb vorhanden ist.

Cholesterin im Ei - wie gefährlich ist das?

Hühnereier liefern zwar viel Cholesterin, aber das beeinflusst laut BZfE den Cholesterinspiegel kaum. Auf der Basis aktueller wissenschaftlicher Erkenntnisse könne derzeit keine Obergrenze für den Verzehr von Eiern abgeleitet werden.

Denn Cholesterin erfüllt wichtige Aufgaben im Organismus, zum Beispiel als Basis für Hormon- und Vitamin-D-Bildung. Der Körper bildet Cholesterin deshalb selbst und ist nicht auf die Zufuhr durch die Nahrung angewiesen.

Der Cholesterinspiegel im Blut wird beim gesunden Menschen durch einen Mechanismus reguliert. Er sorgt dafür, dass der Blut-Cholesterinspiegel unabhängig von der Höhe der Cholesterinaufnahme weitestgehend konstant bleibt. Erst wenn der Blut-Cholesterinspiegel durch Erkrankung dauerhaft erhöht ist, sind Ernährungsmaßnahmen erforderlich. Denn ein zu hoher Cholesterinspiegel ist ein Risikofaktor für Herz-Kreislauf-Erkrankungen.

Das Milliarden-Geschäft mit dem Cholesterin Quarks & Co 08.03.2016 03:51 Min. Verfügbar bis 08.03.2021 WDR

Wie lagert man Eier am besten?

Eier sollten immer im Kühlschrank bei 5 bis 8 Grad und möglichst getrennt von stark riechenden Lebensmitteln aufbewahrt werden, also zum Beispiel im Eierfach oder auch im Eierkarton.

Das Ei sollte nicht gewaschen werden, auf der Eischale befindet sich eine natürliche Schutzsicht.

Wenn die Eier mit der Spitze nach unten gelagert werden, wandert das Dotter in die Eimitte. Auch das verlängert die Haltbarkeit.

Rohe Eier kann man in einem geeigneten Behälter oder Beutel einfrieren - allerdings ohne die Schale, diese würde bei der Kälte platzen. Also entweder das komplette aufgeschlagene Ei oder aber Eigelb und Eiweiß getrennt einfrieren.

Ein Tipp vom BZfE: "Wenn Sie öfter kleine Mengen an Ei benötigen, können Sie die rohen Eier auch verquirlen und dann in einen Eiswürfelbehälter füllen und danach in einen Gefrierbeutel stecken. Auf diese Weise lassen sich sehr kleine Portionen entnehmen."

Wie sehe ich, ob ein rohes Ei noch frisch ist?

Die Haltbarkeit von rohen Eiern richtet sich nach dem jeweiligen Mindesthaltbarkeitsdatum. Die Frische eines Eies kann man auch anhand des Legedatums überprüfen. Das Legedatum berechnet sich folgendermaßen: Mindesthaltbarkeitsdatum abzüglich 28 Tage = Legedatum.

Das bedeutet laut BZfE jedoch nicht, dass Eier nach Überschreiten des Mindesthaltbarkeitsdatums und bei kühler Lagerung grundsätzlich verdorben sind. Allerdings sollten sie dann nur noch für Speisen verwendet werden, die länger auf 70 Grad erhitzt werden.

Haltbarkeit von Eiern nach Lagerung
Beschaffenheit der EierLagerdauer und Lagerbedingungen
rohe Eierim Kühlschrank gemäß Mindesthaltbarkeitsdatum
hart gekochte Eierim Kühlschrank 2-4 Wochen
Speisen mit rohen Eiernim Kühlschrank maximal 1 Tag
rohes Eigelb, rohes Eiklarim Kühlschrank 2-3 Tage
rohes Eigelb6-10 Monate bei mindestens -18 °C
rohes Eiklarca. 12 Monate bei mindestens -18 °C

Ob ein Ei frisch ist, klärt zum einen der Glas-Test. Je länger ein Ei lagert, desto mehr Feuchtigkeit entweicht durch die Poren. Damit wird der in den Eiern enthaltene Luftsack immer größer. Wenn man das Ei ein ein Wasserglas legt und es bleibt am Boden, dann ist es frisch. Steht es schräg und stellt sich auf eine Spitze ist es schon älter, kann aber noch durcherhitzt gegessen werden. Wenn es nach oben steigt, sollte man es nicht mehr konsumieren.

Die Frische eines Eis kann man auch spätestens beim Aufschlagen sehen. Beim Aufschlagen eines frischen Eies ist der Dotter hochgewölbt und das Eiklar in zäh- und dünnflüssige Schichten geteilt. Mit zunehmendem Alter wird der Dotter flacher und vermischt sich mit den Eiklar.

Wieviele Eier essen die Deutschen?

Insgesamt 19,6 Milliarden Eier wurden 2019 laut dem Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft in Deutschland gegessen. Das ergibt einen Pro-Kopf-Verbrauch von 236. Das ist ein Rekordwert - auch wenn sich der Eier-Konsum in den vergangenen Jahren nur leicht verändert hat, zeigt der Trend nach oben.

Eier-Konsum in Deutschland
JahrEier Pro-Kopf-Konsum in StückNahrungsverbrauch an Eiern insgesamt
201221717,4 Mrd.
201322117,8 Mrd.
201422818,5 Mrd.
201522818,6 Mrd.
201623119 Mrd.
201723019 Mrd.
201823419,4 Mrd.
201923619,6 Mrd.

Bei dieser Rechnung werden alle Eier gezählt, die in unterschiedlichen Formen, also zum Beispiel auch als Nudeln oder Fertiggericht beim Konsumenten landen.

Die Menge an Eiern, die von privaten Haushalten gekauft werden, ist über die vergangenen Jahre in etwa gleich geblieben. Im Jahr 2019 kauften private Haushalte 6,9 Milliarden rohe Eier mit Stempel, 2018 waren es noch 7,2 Milliarden.

Verkauf von rohen Eiern mit Stempel an private Haushalte
JahrEier mit Stempel
20137,2 Mrd.
20147,3 Mrd.
20157,3 Mrd.
20167,3 Mrd.
20177,2 Mrd.
20187,2 Mrd.
20196,9 Mrd.

Was sich verändert hat, ist die Nachfrage nach Bio-Eiern, die ist über die Jahre gestiegen. Der Anteil der Eier mit Bio-Siegel war jedoch mit 14 Prozent im Jahr 2019 weiterhin gering.

Wie werden die Eier produziert?

Keine Eier ohne Hennen: In Deutschland gab es 2019 laut Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft (BMEL)48 Millionen Tiere - die meisten davon (fast 40 Prozent) in Betrieben mit mehr als 100.000 Tieren. Die meisten Betriebe halten deutlich weniger, nämlich zwischen 10.000 und 30.000 Hennen. Schwerpunkt der deutschen Legehennenhaltung sind übrigens Nordrhein-Westfalen und Schleswig-Holstein.

Hühnerglück - Auf der Spur der guten Eier

WDR 5 Neugier genügt - das Feature 04.05.2020 21:39 Min. Verfügbar bis 30.04.2021 WDR 5 Von Stephan Beuting

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Vier Formen der Hennen-Haltung

Seit dem Verbot der Käfighaltung im Jahr 2010 hat sich die Art der Haltung stark verändert: Eier werden nur noch in Boden-, Freiland- und Kleingruppenhaltung produziert, dazu kommt die ökologische Erzeugung.

Die weitaus meisten Legehennen leben in Bodenhaltung (62 Prozent): Weil die Nachfrage nach ihren Eiern besonders groß ist, haben die Erzeuger stark in diese Haltungsform investiert. Das Gesetz schreibt vor, dass die Herde pro Abteil nicht mehr als 6.000 Tiere umfassen darf, Licht einfallen kann und sich maximal 9 Hennen einen Quadratmeter Stallfläche teilen dürfen.

Auf Rang 2 liegt die Freilandhaltung (19 Prozent). Die Bedingungen im Stall sind die gleichen wie bei der Bodenhaltung, allerdings bekommt jede Henne im Freien eine vier Quadratmeter große Fläche zum Auslaufen, die bewachsen und tagsüber uneingeschränkt zugänglich sein muss.

Mit 11,5 Prozent liegt ökologische Erzeugung auf Rang 3. Auch hier haben die Tiere einen Auslauffläche von vier Quadratmetern. Im Stall haben sie aber mehr Platz, weil nur 6 Hennen pro Quadratmeter erlaubt sind. Zweiter, entscheidender Unterschied: Sie bekommen nur Ökofutter zu picken, am besten aus eigener Erzeugung.

Die Kleingruppenhaltung ist seit einigen Jahren verboten, bestehende Einrichtungen dürfen aber noch bis 2025 produzieren. Der Anteil ist inzwischen auf 7,4 Prozent gesunken. Hier werden jeweils 30 bis 60 Tiere in Abteilungen gehalten, bei künstlichem Licht und ohne Auslauffläche im Freien.

18 Monate vom Schlüpfen zum Schlachten

Egal, wie die Legehennen gehalten werden: Ihr Lebenslauf ähnelt sich. Sie schlüpfen aus befruchteten Eiern, die von hochspezialisierten Unternehmen geliefert wurden. Die männlichen Küken werden getötet, weil sie weder für die Eierproduktion noch für die Geflügelmast zu gebrauchen sind - ein sehr umstrittenes Verfahren, das laut BMEL 2021 durch eine Geschlechtsbestimmtung im Brutei ersetzt werden soll. Diese Eier könnten dann verfüttert werden.

Die weiblichen Küken dagegen werden in fünf Monaten zur Junghenne aufgezogen und in den Legebetrieb ausgeliefert, ehe sie das erste Ei legen. Als Hybrid-Hühner sind sie auf Legeleistung getrimmt: Bis zu 300 Stück schaffen sie pro Jahr. Allerdings geht die Leistung nach einem Jahr schon wieder ab, nach 18 Monaten werden sie geschlachtet - und landen als Suppenhühner in der Fleischtheke.

Was bedeutet der Stempel-Code auf dem Ei?

Die Kennzeichnung der Eier ist EU-weit verbindlich geregelt. Während die ersten beiden Angaben auch der Verbraucherinformation dienen, handelt es sich bei der Betriebsnummer um eine Information für die zuständigen Kontrollbehörden.

Ein Beispiel für einen Stempel für einen deutschen Erzeugercode ist: 1-DE-0212341

Der Erzeugercode hat folgenden Aufbau: An der ersten Stelle wird das Haltungssystem gekennzeichnet, dann das Produktions-Land und schleßlich an dritter Stelle die Betriebsnummer.

1. Code für das Haltungssystem

  • 0 = Ökologische Erzeugung
  • 1 = Freilandhaltung
  • 2 = Bodenhaltung
  • 3 = Käfighaltung

2. Ländercode (Herkunft)

Zwei Buchstaben für den EU-Mitgliedstaat, in dem das Ei produziert wurde, zum Beispiel:

  • AT = Österreich
  • BE = Belgien
  • DE = Deutschland
  • NL = Niederlande

3. Betriebsnummer

Jeder Mitgliedstaat hat ein System eingerichtet, mit dem Erzeugerbetrieben eine individuelle Nummer zugewiesen wird. Es können weitere Stellen angefügt werden, um einzelne Bestände/Ställe zu identifizieren.

Bei der Betriebsnummer aus dem Beispiel (0212341) stehen die beiden ersten Stellen für das Bundesland, die dritte bis sechste Stelle für den Betrieb und die siebte Stelle für den jeweiligen Stall.

Die Bundesländer haben folgende Kennung:

  • 01 = Schleswig-Holstein
  • 02 = Hamburg
  • 03 = Niedersachsen
  • 04 = Bremen
  • 05 = Nordrhein-Westfalen
  • 06 = Hessen
  • 07 = Rheinland-Pfalz
  • 08 = Baden-Württemberg
  • 09 = Bayern
  • 10 = Saarland
  • 11 = Berlin
  • 12 = Brandenburg
  • 13 = Mecklenburg-Vorpommern
  • 14 = Sachsen
  • 15 = Sachsen-Anhalt
  • 16 = Thüringen

Den konkreten Stall, aus dem das Frühstücksei kommt, kann man als Verbraucher jedoch nicht so einfach herausfinden. "Eine behördenseitige Veröffentlichung der Betriebsnummer in Verbindung mit Name und Anschrift des entsprechenden Betriebes sieht das Marktordnungsrecht nicht vor und ist nicht mit dem Datenschutz vereinbar", heißt es dazu vom vom Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft.

In Deutschland sind aber viele Erzeuger Mitglied in dem 1995 in Bonn gegründeten Verein für kontrollierte alternative Tierhaltungsformen e.V. (KAT). Eier dieser Produzenten werden auf dem Karton mit einem entsprechenden Logo gekennzeichnet. Auf der KAT-Webseite kann der Eier-Code eingegeben und so der Betrieb lokalisiert werden, in dem das Ei gelegt wurde.

Was ist der Unterschied zwischen braunen und weißen Eiern?

Braune und weiße Eier unterscheiden sich nicht in ihrer Zusammensetzung. Und die Farbe der Eierschalen hängt nicht mit der Farbe des Gefieders zusammen: Ein weißes Huhn kann ebenso ein braunes Ei legen, wie ein braunes Huhn ein weißes. Ob die Schale weiß oder braun wird, wird von den Genen bestimmt.

Eine Faustregel besagt aber, dass die sogenannten Ohrscheiben der Henne Auskunft darüber geben können, welche Farbe ihre Eier haben. Sind die Ohrscheiben rot, legt die Henne in der Regel braune Eier. Sind die Ohrscheiben dagegen weiß, so sind auch die Eier weiß. Jedenfalls meistens.

Warum ist bei einem Ei der Dotter gelb und bei dem anderen orange?

Die Farbe sagt nichts über die Nährstoffe oder die Frische des Eis aus. Der Zusatz von pigmenthaltigen Futtermitteln wie Mais oder Carotinoide sorgt für einen gelben oder orangefarbenen Dotter. Der stärker gefärbte Dotter ist nicht gesünder als ein blasser.

Was war denn nun zuerst da - das Ei oder das Huhn?

Klären wir schlussendlich das "Henne-Ei-Problem": Evolutionstechnisch, also biologisch gesehen, war das Ei natürlich zuerst da, da es das Ei bereits vor unseren Haushühnern gab. Wer philosophisch in die Tiefe gehen will, und das Henne-Ei-Problem als Metapher für den Grund an sich in Schopenhauers Sinne sieht .... der ist auf dieser Eier-FAQ-Seite falsch, findet aber hier sicher Antworten:

Stand: 12.05.2020, 11:55