Die Gesundmacher - Zwiebeln und Knoblauch

Knoblauch

Die Gesundmacher - Zwiebeln und Knoblauch

Zwiebeln und Knoblauch gelten seit jeher als besonders gesunde Gemüsesorten. Grund dafür sind schwefelhaltige Verbindungen, sogenannte Sulfide, die auch für den Geruch verantwortlich sind. Sulfide hemmen einerseits das Wachstum von Bakterien und Viren, andererseits können sie das Immunsystem anregen und Cholesterin senken. Insbesondere Zwiebeln kommen bei Mittelohrentzündungen oder Erkrankungen der Atemwege zum Einsatz, entweder in Hälften geschnitten zum Auflegen oder mit viel Zucker oder Honig zum süß-herben Hustensaft gebraut.

Der Grund für den strengen Geruch

Der bedeutendste Wirkstoff im Knoblauch ist das Allizin (ca. 0,3 %). Es entsteht beim Schneiden oder Pressen der Knoblauchzehe. Allizin (chem. Diallyldisulfidoxid) ist im Kontakt mit Wasser oder Luftsauerstoff sehr instabil und wird dabei zu Schwefelverbindungen umgewandelt, die dann für den Geruch verantwortlich sind. Der gleiche Prozess findet auch im menschlichen Organismus statt, nachdem man Knoblauch gegessen hat, was den starken Geruch beim Ausatmen erklärt.

Der Pflanze dienen die Schwefelverbindungen auch als Schutz davor, von Tieren gefressen zu werden. Die schwefelhaltigen Verbindungen beschädigen die Zellmembranen im Mund. Die angegriffene Mundschleimhaut schmerzt leicht und löst damit den scharfen Geschmackseindruck aus.

Nasses Schneidbrett gegen Tränen

Gegen tränende Augen beim Zwiebeln Schneiden hilft ein nasses Schneidbrett.

Aktiviert werden die Schwefelverbindungen erst, sobald das Pflanzengewebe verletzt wird und sich normalerweise getrennte Enzyme vermischen. Um Zwiebeln und Knoblauch die Schärfe und den Geruch etwas zu nehmen, müssen diese erhitzt werden, denn dabei werden die Enzyme deaktiviert. Eine weitere Möglichkeit, den strengen Geschmack ein wenig abzumildern: Lauch und Zwiebeln nach dem Schneiden oder Hacken gründlich mit Wasser abspülen, damit die austretenden Schwefelverbindungen abgewaschen werden.

Tipps gegen unangenehmen Geruch

Einer der Stoffe, der für den unangenehmen Knoblauchgeruch verantwortlich ist, ähnelt chemisch dem, der von Stinktieren in Gefahrensituationen abgesondert wird. Kein Wunder also, dass wir den Geruch so schnell wie möglich loswerden wollen. Doch das ist gar nicht so einfach, denn neben den unmittelbar entstehenden Gerüchen entwickeln sich manche Ausdünstungen erst mit der Zeit. Bis zu acht Stunden nach einer Mahlzeit kann der Knoblauchesser unangenehm riechen, da manche geruchsintensiven Stoffe erst entstehen, wenn der Knoblauch verdaut wird.

Tricks und Tipps gegen den Mundgeruch

Die einen schwören auf Kaugummi, andere auf das Trinken von Milch. Besonders effektiv soll der Verzehr von phenolhaltigen Obst- und Gemüsesorten sein, denn die enthaltenen Phenole binden die unangenehmen Gerüche. Dass Obst Phenole enthält, erkennt man zum Beispiel daran, dass es braun wird, wenn man es schneidet – wie zum Beispiel Äpfel. Auch Kern- und einige Steinfrüchte wie Weintrauben oder Blaubeeren, Pilze, Blattsalate, Basilikum oder Pfefferminze helfen gegen den unangenehmen Atem nach Knoblauchgenuss. Auch aus diesem Grund hat sich Obst – oder in einigen Ländern sogar Salat – als Nachtisch etabliert.

Unangenehm ist auch ein hartnäckiger Geruch auf den Händen, wenn man Knoblauch verarbeitet hat. Spezielle Edelstahlseifen sollen hier helfen. Beim Reiben der Hände über den Stahl reagieren Moleküle miteinander – die unangenehmen Geruchsstoffe werden gebunden. Wer keine Metallseife hat, kann mit den Handflächen auch über die Metall-Spüle reiben. Ein weiterer Trick: Die Hände direkt nach dem Knoblauchschneiden mit Salz einreiben und danach abwaschen.

Medizinische Verwendung

Knoblauch

Um einen medizinischen Effekt zur erzielen müssten täglich ungefähr drei bis 4 frische Knoblauchzehen verzehrt werden.

Wahrscheinlich schon seit Urzeiten gilt Knoblauch als eine Schutzpflanze vor Vergiftung. Die enthaltenen Alliine haben einen besonders positiven Effekt auf die Gesundheit. Sobald Knoblauch verarbeitet wird, entstehen viele verschiedene wertvolle Lauchöle, die dem Knoblauch sein typisches Aroma geben. Des Weiteren besitzt die Knoblauchzehe Saponine, Triterpene, Vitamine und weitere Stoffe, die möglicherweise zusätzlich zu den positiven Wirkungen der Pflanze beitragen. Durch diese Wirkstoffe kann das Wachstum von Keimen, Pilzen und Würmern bekämpft, und die Blutfettwerte leicht gesenkt, werden. Aber auch die Fließeigenschaft des Blutes an sich wird verbessert. Dadurch kann das Fortschreiten einer Gefäßverkalkung gehemmt und der Blutdruck gesenkt werden. Allerdings müssen etwa 4 g frischer Knoblauch (2 - 3 Knoblauchzehen) täglich gegessen werden, um einen positiven medizinischen Effekt zu erzielen – zum Beispiel gegen Bluthochdruck, Magen-Darm-Erkrankungen, Arterienverkalkung oder allgemeine Alterserscheinungen. Dafür muss der Knoblauch aber möglichst roh verzehrt und dabei gut zerkaut werden, damit sich die Wirkstoffe entfalten können und nicht zerstört werden.

Wie man lecker und gesund kochen kann, weiß Björn Freitag. Bei seinem Zwiebelkuchen und der Zwiebelsuppe mit Knoblauch sind die scharfen Knollen die Stars auf dem Teller.

Stand: 26.01.2018, 14:00