Wer backt die besten Brötchen?

Wer backt die besten Brötchen?

  • Der WDR macht den Brötchen-Check
  • Backtheke versus Bäckerhandwerk
  • Billig-Brötchen besser als erwartet

Der WDR will wissen, was unterscheidet das Discounter-Brötchen von anderen Bäckereien und hat Weizen- und Körnerbrötchen bei Aldi-Süd, Lidl, Backwerk, Kamps und einem Traditionsbäcker gekauft. Im Check: Preis, Produktion, Zutaten, Geschmack und Sensorik.

Wie werden die Brötchen hergestellt?

Kamps produziert Teiglinge im eigenen Werk, die in den Filialen komplett gebacken werden. Bei Aldi-Süd, Lidl und Backwerk werden die Teiglinge nach der Produktion bereits bis zu 80 Prozent gebacken und dann erst in die Filialen geliefert. Hier werden sie fertig aufgebacken. Beim Kölner Handwerksbetrieb liegt die Backstube hinter dem Verkaufsraum, wo die Brötchen handgeformt in den Ofen wandern.

Wie "fühlen" sich die Brötchen an?

Brötchen sind ein Sinnesgenuss, der Augen, Ohren und Hände einschließt. Matthias Ludwigs von "Törtchen Törtchen" untersucht für den WDR Aussehen, Konsistenz und Größe der Brötchen. Klarer Favorit des Kölner Konditors: das Handwerkerbrötchen, gefolgt von Aldi-Süd, Lidl, Backwerk und Kamps.

Verwunderlich: Das Kamps-Mehrkornbrötchen ist zwar doppelt so groß wie das Bäcker-Körnerbrötchen – wiegt aber mit 74 Gramm deutlich weniger als das Bäckerstück (82 Gramm).

Wie muss das Frühstück schmecken?

Das Bild zeigt Brötchen.

Bäcker oder Discounter?

Die Mitarbeiter einer Schreinerei machen den Geschmackstest. Ihr Urteil: Bei den Weizenbrötchen liegt Backwerk auf dem letzten Platz, danach folgt der Handwerksbäcker. Lidl liegt knapp vor Aldi-Süd. Gewinner ist Kamps. Bei den Körnerbrötchen ist der Handwerksbäcker Schlusslicht, Aldi-Süd liegt hier vor Lidl. Erneut an der Spitze: Kamps.

Bäckereikette schlägt Handwerksbetrieb? Ernährungsmediziner Thomas Kurscheid hat eine Erklärung: "Unsere Geschmacksnerven haben sich auf die 'künstlichen' Brötchen mit Enzymen eingestellt und halten das nun für das Normale und eben nicht das mit schönem Hefeteig gebackene." Kamps sagt, man gebe keine Enzyme hinzu. Die Zutatenliste des Kamps-Brötchens ist trotzdem länger als das des Handwerksbäckers aus der Stichprobe.

Was steckt drin?

Der traditionelle Bäcker verwendet nur vier bis fünf Zutaten, die Großanbieter hingegen oft mehr als zehn. Vor allem Enzyme kommen vermehrt zum Einsatz. Sie verkürzen die Gehzeit des Teiges, damit er schneller verarbeitet werden kann. Zudem erhöhen sie das Volumen, damit der Teig besser aufgeht - und sorgen für eine glänzende Kruste und leckere Geschmacksstoffe.

Anders beim Traditionsbäcker, wo extra wenig Hefe verwendet wird, damit der Gärprozess lange dauert. Denn hier ist man überzeugt: Was lange liegt entwickelt Geschmacksstoffe und schmeckt hinterher besser.

Stand: 07.03.2018, 06:00