Milchglossar (barrierefrei)

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BegriffErklärung
BiomilchDer Begriff „Biomilch“ gibt einen Hinweis auf die Herkunft der Milch. Wie konventionelle Milch steht sie als Frischmilch, ESL-Milch oder H-Milch im Supermarkt. Der Unterschied: Sie stammt von Kühen, die auf zertifizierten Bio-Höfen gehalten werden. Da die Inhaltsstoffe der Milch maßgeblich vom Futter bestimmt werden, enthält Bio-Milch einen höheren Anteil an ungesättigten Fettsäuren.
ESL-MilchESL ist eine Abkürzung und steht für "extended shelf life" – und signalisiert eine längere Haltbarkeit. Die liegt bis zu 21 Tagen. Es gibt zwei Variante, um aus Frischmilch „ESL-Milch“ zu machen. Entweder, sie wird kurzzeitig auf bis zu 127 Grad erhitzt. Oder sie wird in Magermilch und Rahm aufgeteilt, wobei die Magermilch wird durch Mikrofilter entkeimt und dann auf 75 Grad erwärmt wird. Der Rahm wird auf mehr als 100 Grad erhitzt, ehe beide Bestandteile wieder zusammengeführt werden. Der Preis für die längere Haltbarkeit: Weniger Vitamine.
Fettarme MilchUm den Fettanteil der Milch zu reduzieren, wird in der Molkerei das Fett vom wässrigen Teil der Milch getrennt und anschließend wieder prozentgenau beigemischt. Fettarme Milch enthält zwischen 1,5 und 1,8 Prozent Fett. 
FrischmilchFrischmilch wird für bis zu 30 Sekunden auf 72 bis 75 Grad erhitzt. Diese Art der Erhitzung nennt man Pasteurisierung. Durch das Erhitzen wird sichergestellt, dass Keime abgetötet werden. So behandelte Frischmilch ist bis zu zehn Tage haltbar. Ihr Fettanteil liegt als "Vollmilch" bei etwa 3,5 Prozent oder als fettarme Milch bei 1,5 Prozent.
HeumilchHeumilch ist seit gut einem Jahr von EU als Bezeichnung geschützt. Es handelt sich dabei um Milch von Kühen, die im Sommer vor allem frische Gräser, Kräuter und Hülsenfrüchte fressen und im Winter mit Heu gefüttert werden. Die Tiere erhalten keine Silage, Nebenprodukte von Brauereien oder gentechnisch veränderte Produkte.
H-MilchDas „H“ in der H-Milch steht für "haltbar". Ungeöffnet und ungekühlt hält sie bis zu drei Monate. Sie wird dafür kurzzeitig auf mehr als 150 Grad erhitzt, wobei fast alle Keime abgetötet werden. Durch die Erhitzung verändert sich der Geschmack der Milch und sie enthält bis zu zehn Prozent weniger Vitamine als andere Milchsorten.
HomogenisierungIn der Regel ist die Milch aus dem Supermarkt homogenisiert. Damit wird verhindert, dass sich das Fett und Wasserbestandteile der Milch nach kurzer Zeit trennen. Bei der Homogenisierung wird das Fett in der Milch mechanisch zerkleinert und bildet dadurch eine gleichmäßige Flüssigkeit. 
PasteurisierungZiel der Pasteurisierung ist das Abtöten von Keimen und Bakterien. Dafür wird die Milch für wenige Sekunden auf bis zu 75 Grad erhitzt. Das Verfahren ist in Deutschland in jeder Molkerei Pflicht.
RohmilchBei Rohmilch handelt es sich um frisch gemolkene Milch in unbehandeltem Zustand. Aus hygenischen Gründen darf sie nur getrunken werden, wenn sie von einem Vorzugshof stammt. Grundsätzlich dürfen auch herkömmliche Bauernhöfe Rohmilch abgeben, diese muss aber im Gegensatz zur Rohmilch aus dem Vorzugshof vom Verbraucher vor dem Trinken abgekocht werden. Rohmilch hat einen Fettgehalt von etwa vier Prozent, der je nach Viehfutter um bis zu einem Prozentpunkt variieren kann. Unbehandelte Rohmilch aus einem Vorzugshof sollte gekühlt und innerhalb von zwei bis drei Tagen getrunken werden.
Sojamilch und Co.Menschen, die keine Milch vertragen oder Veganer, die komplett auf tierische Produkte verzichten, können auf Milchersatzprodukte aus Soja, Reis, Hafer oder Mandeln zurückgreifen. Im Gegensatz zu Kuhmilch enthalten Milchersatz-Produkte einfach und mehrfach ungesättigte pflanzliche Fette, der Anteil an Kalzium und Vitaminen liegt aber häufig unter dem von Kuhmilch. Nach einen Urteil des Europäischen Gerichtshof dürfen die Ersatzgetränke nicht „Milch“ genannt werden.
VorzugsmilchVorzugsmilch ist abgepackte Rohmilch aus Betrieben, die besonderen hygienischen Vorschriften unterliegen. Sie muss innerhalb von vier Tagen nach dem Melken verbraucht werden. 
WeidemilchDer Begriff Weidemilch ist in Deutschland erst seit kurzem geregelt. Das entsprechende Siegel für Weidemilch erhält Milch, die von Kühen stammt, die hauptsächlich auf der Weide gehalten werden. Vorgeschrieben ist, dass sie pro Jahr mindestens 120 Tage mindestens sechs Stunden auf der Weide sind. Bislang ist zertifizierte Weidemilch noch nicht bundesweit erhältlich.

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Stand: 05.09.2019, 14:37