Schadstoffe oder nicht? Aufbackbrötchen im Test

Schadstoffe oder nicht? Aufbackbrötchen im Test

• Sind Schadstoffe im Brötchen enthalten?
• Können sie mit Bäckerbrötchen mithalten?
• Tiefkühlbrötchen liegen geschmacklich vorne

Der Labortest

Aufgrund früherer Ergebnisse eines WDR-Labortests im Oktober 2015 wollte die Servicezeit aktuell wissen, ob Aufbackbrötchen aus Supermärkten und Discountern mit Schadstoffen belastet sind. In einem unabhängigen Lebensmittellabor wurden im Rahmen einer Stichprobe zehn Produkte – darunter Tiefkühlprodukte, ungekühlte Ware und Bio-Produkte - auf ihren Gehalt an Glyphosat, Acrylamid und Schimmelpilzgiften (Mykotoxine) untersucht.

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Der Unkrautvernichter Glyphosat wurde in keinem Produkt gefunden. Schimmelpilzgifte, die zu Organschäden und Krebs führen können, konnten nur in geringfügigen Spuren weit unterhalb der zulässigen Grenzwerte nachgewiesen werden. Auch Acrylamid, das das Krebsrisiko erhöhen kann, wurde selbst im gebackenen Zustand nur in Spuren an der Nachweisgrenze ermittelt.

Allerdings sind die meisten Brötchen, wenn man sie nach Herstelleranleitung zubereitet, sehr hell. "Verlängert man die Backzeit, ist auch mit höheren Acrylamidwerten zu rechnen", betont Lebensmittelchemiker Dr. Norbert Helle. Alles in allem ein sehr erfreuliches Ergebnis für die Verbraucher.

Die Geschmacksprobe

In einer Blindverkostung probierten die Bäckermeister Lars Wickenburg (Bochum) und Thomas Pohl (Düsseldorf) gemeinsam mit der Foodbloggerin Tine Grasmann die zehn verschiedenen Aufbackbrötchen. Alle Produkte wurden genau nach Herstellerempfehlung zubereitet. Bewertungskriterien waren Aussehen, Geruch, Konsistenz und Geschmack der Backwaren.

Am besten (Note: gut) schnitten die Tiefkühlbrötchen "Unsere Goldstücke" von Coppenrath & Wiese ab, zwei weitere Tiefkühlprodukte von Penny und Lidl erhielten die Note "zufriedenstellend". Das Gros der Brötchen stieß bei den Testessern nicht auf Anklang.

Das Bild zeigt Aufbackbrötchen.

Zu hell, nicht knusprig genug

Viele Brötchen empfanden die Testesser als zu hell. "Wo kaum Farbe ist, da kann auch nicht viel Geschmack sein, denn erst durch die Röstaromen entfaltet sich der Geschmack, der zieht sich dann durchs ganze Brötchen“, weiß Bäckermeister Lars Wickenburg. Neben geschmacklichen Schwächen wurden vor allem auch fehlende Knusprigkeit, Fehlaromen und wenig ansprechende Optik bemängelt.

Tiefkühlprodukte schneiden besser ab

Die Tiefkühlprodukte schnitten im Durchschnitt deutlich besser ab als die ungekühlten Produkte. Aber auch was die Haltbarkeit angeht, haben sie einen klaren Vorteil: Schon ein winziges Loch in der Verpackung oder eine undichte Schweißnaht können bei ungekühlter Ware im Handumdrehen zu Schimmelbildung führen. Bei Tiefkühlprodukten wirkt sich das – die Einhaltung der Kühlkette vorausgesetzt - kaum aus.

Fazit: Was die Schadstoffe angeht, sind die Aufbackbrötchen aus unserer Stichprobe allesamt unbedenklich. Geschmacklich können die meisten Aufbackbrötchen mit handgemachten Bäckerbrötchen kaum mithalten. In der Sensorikstichprobe lagen drei Tiefkühlprodukte ganz klar vorn.

Stand: 12.02.2019, 11:00

Kommentare zum Thema

1 Kommentar

  • 1 Kolja Opitz 13.02.2019, 12:07 Uhr

    Der Vergleich von Aufbackbrötchen zu Brötchen aus dem Bäckerhandwerk erledigt sich von selbst. Handwerkliche Betriebe mit großem Filialnetz mutieren zum Industriebetrieb, die Filiale zur Backstation mit humanem Personal-Add-On. Das Brötchen wird als tiefgekühlter Rohling quer durchs Land transportiert. Beimischungen und chemischen Hilfsmittel in "Backmischungen" werden bewusst verschwiegen. Qualitätsmerkmale wie Rösche oder Krume verkommen zum Ergebnis chemischer Prozesse. Das Aufbackbrötchen legt ebenfalls lange Wege zurück und ist chemisch ähnlich zu beurteilen. Seine Inhaltstoffe aber sind deutlich sichtbar. Welches Brötchen jetzt ökologisch nachhaltiger ist wird hier nicht beurteilt. An dieser Stelle Bäcker-Schelte zu üben wäre völlig daneben. Denn der Druck zu mehr Varianten, dauernder Verfügbarkeit und permanenter Frische kommt von uns Verbrauchern. Der Verbraucher sorgt mit seiner geringen Wertschätzung für Mutationen seiner Lebensmittel.