Alles über Kaffee

Alles über Kaffee

Von Ulla Scholz

Wir Deutsche sind Weltmeister im Kaffeetrinken. Der Pro-Kopf-Verbrauch liegt höher als für Wasser oder für Bier. In der Kaffeeszene tut sich was. Weg von billiger Massenware zur kleinen Rösterei.

Traditions-Kaffeerösterei Hogrebe in Köln Kalk

In der Traditions-Kaffeerösterei Hogrebe in Köln-Kalk wiegt Gregor von Pfingsten Kaffeebohnen ab. Hier im Laden, der mit seinen Tulpenkronleuchtern noch so aussieht wie früher, wird seit den 50er Jahren mehrmals wöchentlich Kaffee geröstet. Der Unterschied zu industrieller Ware ist, dass die Bohnen bei 200 Grad in zwölf Minuten bräunen. Das benötigt Zeit, viel Erfahrung und hochwertigen Rohkaffee. Massenware vom Großröster wird bei 600 Grad erhitzt und ist in drei Minuten fertig. Das hat zur Folge, dass sich unangenehme Bitterstoffe bilden. Diese Kaffeesorten schmecken als Filterkaffee nur mit Milch und Zucker.

In der Traditions-Kaffeerösterei Hogrebe in Köln-Kalk wiegt Gregor von Pfingsten Kaffeebohnen ab. Hier im Laden, der mit seinen Tulpenkronleuchtern noch so aussieht wie früher, wird seit den 50er Jahren mehrmals wöchentlich Kaffee geröstet. Der Unterschied zu industrieller Ware ist, dass die Bohnen bei 200 Grad in zwölf Minuten bräunen. Das benötigt Zeit, viel Erfahrung und hochwertigen Rohkaffee. Massenware vom Großröster wird bei 600 Grad erhitzt und ist in drei Minuten fertig. Das hat zur Folge, dass sich unangenehme Bitterstoffe bilden. Diese Kaffeesorten schmecken als Filterkaffee nur mit Milch und Zucker.

Weltmeister am Röstgerät

Der Kölner Röster, Benjamin Pozsgai, hat 2018 bei der WM der Kaffeeröster in China den dritten Platz belegt. Im Geschäft in Köln auf der Aachener Straße können Gäste täglich miterleben, wie hier der Rohkaffee veredelt wird. Er kommt direkt vom Erzeuger. Das garantiert faire Löhne im Herkunftsland, so Pozsgai. Beim Billigkaffee für 3,99 Euro  vom Discounter geht das meiste Geld an den Großröster und an die Supermarktkette.  Nach Abzug von 19 % Mehrwertsteuer kann man leicht ausrechnen, dass für die Erzeuger kaum etwas bleibt.

Verschiedene Sorten mit ihren typischen Aromen

Kaffeerösten liegt im Trend. In vielen Städten schießen neue Läden wie Pilze aus dem Boden. In Dortmund-Hörde bietet "Die Rösterei" sogar Seminare für Kunden an, die selbst rösten möchten. Kaffee ist so etwas wie der neue Wein! So komplex wie das Wissen um den Weinanbau ist auch das Wissen um die Kaffeekultur. Es kommt auf die Sorte, Herkunft und Lage an. Das Rösten und die Tätigkeiten des Barista kann man mit den Aufgaben eines Kellermeisters und des Sommeliers vergleichen. Kaffee enthält über 800 Aromen – vielleicht sogar mehr als Wein.

Kaffeemühlen

Die Herkunft und die Röstung ist eine Seite. Wichtig für den Wohlgeschmack ist es, dass der Kaffee vor der Zubereitung frisch gemahlen wird. Ob mit der Handmühle oder elektrisch, die Bohnen sollten nicht zerdrückt, sondern auf gleich große Körner ausgemahlen werden. Nur so kann sich das Aroma beim Brühen voll entfalten. Der dunkle Espressokaffee ist anders gebrannt und wird für den Siebträger in der Maschine oder die Espressokanne feiner gemahlen. Klassischer Filterkaffee sollte etwas grobkörniger ausfallen.

Filter, Kanne, Wasserkocher, Kaffee wird gewogen

Damit ein Filterkaffee nicht zu viele Bitterstoffe entwickelt, darf das Wasser nur bis maximal 96 Grad erhitzt werden. Das kann man durch spezielle Wasserkocher erreichen oder man lässt das Wasser nach dem Kochen einen Moment herunterkühlen. Auf 500 ml Wasser rechnet man 32 Gramm Kaffeepulver. Ein gutes Ergebnis hängt, ähnlich wie beim Backen, mit genauem Abwiegen und der richtigen Temperatur zusammen. Die Filtertüte immer vor dem Brühvorgang kurz mit heißem Wasser durchspülen. Das verhindert Beigeschmack, der sich aus dem Papier lösen kann.

Druckkanne, Espressokanne

Alles zu viel Aufwand? Da empfiehlt sich die Druckkanne. Einfach entsprechende Kaffeemenge einfüllen und den Kaffee mit 96 Grad heißem Wasser überbrühen. Etwas ziehen lassen und nach einigen Minuten herunterdrücken. Für die, die gerne Espresso trinken, aber keine aufwendige Maschine kaufen möchten, ist die Espressokanne für die Herdplatte eine Option. Denn lieber einen hochwertigen Kaffee in einer preiswerten Kanne als ein Billigkaffee in einer Hightech-Espressomaschine.

Milchkanne, Milchkaffee, Thermometer

Auf feinen Milchschaum muss niemand daheim verzichten. Die kräftigen Espressosorten harmonieren gut mit Milch. Kaffeeröster Benjamin Pozsgai sagt, es komme auf die richtige Temperatur der Milch an. Die Milch nie über 65 Grad erhitzen. Auch ein hoher Eiweißgehalt ist entscheidend. Er verwendet frische Vollmilch, die nicht pasteurisiert ist. Mit einem Quirl oder einer Kanne, die Schaum schlägt, kommt man so auch ohne Aufschäumdüse einer teuren Espressomaschine zurecht.

Eiskaffee-Rezept

Der etwas höhere Preis eines sortenreinen milden Kaffees zahlt sich aus. Er wird auch abgekühlt niemals bitter oder sauer. Für den Eiskaffee restlichen Filterkaffee sammeln und kalt stellen. Sahne schlagen und den kalten Kaffee mit je einer Kugel Vanille- und Mokkaeis in ein Glas geben. Sahnehäubchen aufsetzen und mit Kakao bestreuen.

Cold Brew Kanne und Glas

Cold Brew Coffee ist seit geraumer Zeit ein absolutes Tendgetränk. Hier wird Kaffeepulver – ähnlich wie in einem Teefilter – kalt extrahiert. Der Kaffee muss mit kaltem Wasser acht bis zwölf Stunden ziehen. Dann wird er gefiltert und mit Eiswürfeln serviert. Im Sommer ist Cold Brew eine schöne säurearme Alternative zu heißen Kaffeespezialitäten. Cold Brew hält sich bis zu 14 Tage im Kühlschrank frisch.

Profimaschine

Nach dem Essen wirkt ein Espresso immer Wunder. Hier sollte die Tasse schön dick und gut vorgewärmt sein. Die Crèma – das ist die Schaumkrone auf der Oberfläche – bringt den wahren Genuss. Die Siebträger einer Espressomaschine bleiben bei den Profis immer eingespannt. Andernfalls würden sie zu sehr abkühlen und die Temperatur des nächsten Getränks negativ beeinflussen. Dass Kaffee entwässert, ist mittlerweile Legende. Es ist dennoch stilvoll, wenn man – wie im Wiener Kaffeehaus – zum Espresso ein Glas Wasser bekommt.

Stand: 09.07.2018, 13:43 Uhr