Asturien: Auf den Spuren des Cabrales

Asturien: Auf den Spuren des Cabrales

Von Stefan Wimmer

Im Gebirgszug der Picos de Europa reifen die schimmeligsten Gourmet-Käse Spaniens: allen voran der Cabrales. Es ist ein harter Job, ihn herzustellen - allein für das Betreten der kalten Käse-Höhle rüsten sich die Dörfler oft wie Alpin-Sportler aus.

Ein Gipfel der Picos de Europa

Bauer Manuel Niembro steht auf seinen Weiden über dem Dorf Asiegu de Cabrales - ca. 1400 Meter über dem Meer. Die Gegend ist schneereich und verregnet. "Doch im Sommer sind die Weiden sehr gut", sagt Manuel Niembro. "Den Pflanzen bleibt nur kurze Zeit, um sich zu entwickeln, aber sind sie dafür umso proteinreicher." Er selbst wurde als Kind von seiner Großmutter hier hochgeschickt, um Heil-Pflanzen zu sammeln.

Bauer Manuel Niembro steht auf seinen Weiden über dem Dorf Asiegu de Cabrales - ca. 1400 Meter über dem Meer. Die Gegend ist schneereich und verregnet. "Doch im Sommer sind die Weiden sehr gut", sagt Manuel Niembro. "Den Pflanzen bleibt nur kurze Zeit, um sich zu entwickeln, aber sind sie dafür umso proteinreicher." Er selbst wurde als Kind von seiner Großmutter hier hochgeschickt, um Heil-Pflanzen zu sammeln.

"Picos de Europa" - so heißt das monumentale Gebirgs-Massiv von Asturien. Den Namen "Gipfel Europas" tragen diese Gebirgsriesen, weil sie seit der Antike ein Orientierungs-Punkt für Seefahrer waren. Ihre Spitzen ragen bis zu 2648 Metern auf. Die "Picos de Europa" sind von mehreren Tälern durchschnitten - eines davon ist das Cabrales-Tal.

Die Bäuerin Raquel Viejo inspiziert die Cabrales-Laibe, die sie vor ein paar Wochen in den Plastik-Formen gekäst hat. Noch sind sie jung, doch die Blauschimmel-Sporen, die in der Gegend zuhauf herumfliegen, haben sich in die Laibe schon hineingearbeitet. Bald ist es Zeit, sie in die Kalkhöhlen zu bringen. Raquels Vater hat das Käsen übrigens noch ganz primitiv in der Küche vollzogen.

Vieh ist nach wie vor der größte Schatz im Cabrales-Tal. Die Weiderechtsgesetzgebung ist dabei reichlich strikt und archaisch. Wenn fremdes Vieh auf die Weiden des Dorfs Asiegu gelangt, darf sein Finder es mit ins Dorf nehmen. Das Tier muss dann vom Besitzer des Nachbardorfs ausgelöst werden, gegen eine Strafzahlung. "Wie ein falsch geparktes Auto", sagt Manuel Niembro.

Raquel Viejos Schwiegersohn präsentiert den Stolz der Familie, die Milchkühe. Raquel führt über all ihre Kühe ein Zucht-Buch, mit dem Namen des Vaters und der Mutter. Auch eigene Namen gibt sie ihren Rindern, z.B. "Stefanía" oder "Leticia" – Raquel lässt sich dabei gern von den TV-Serien inspirieren, die sie sieht. "Nur Merkel habe ich noch keine meiner Kühe getauft", sagt sie.

Cabrales-Laibe harren der Reife. Üblicherweise werden die Kalk-Höhlen vom ganzen Dorf genutzt. Die Höhlen in Asturien haben eine lange Geschichte: Um 800 nach Christus haben sich dort die christlichen Ritter Spaniens verschanzt, um von hier aus einen Widerstand gegen die eindringenden Araber zu organisieren. Mit Erfolg.

Mindestens vier Monate lagern die Cabrales-Laibe in den Karst-Höhlen, Raquel Viejo muss sie regelmäßig auf ihren Reifegrad untersuchen. Bei zu geringer Luftfeuchtigkeit werden die Laibe in andere Teile der Höhle umgeschichtet. "Ein fertiger Cabrales", so Raquel Viejo, "ist grünlich, mit einigen weiss-gelblichen Streifen, und hat eine sehr schmierige Oberfläche."

Manuel Niembro treibt am Abend seine Schafe und Widder von der Weide in den Pferch. Auch Viehzucht ist eine wichtige Erwerbsquelle im Cabrales-Tal. Manuel züchtet  vorwiegend Bio-Schafe, Raquel asturische Bio-Rinder, das Fleisch verkaufen sie in der Region. Vom Käse allein kann hier niemand überleben.

Festschmaus im Cabrales-Tal: Bäuerin Raquel Viejo tischt im Wohnzimmer ihre Käsesorten auf - allen voran den König der spanischen Käse, den Cabrales. Auch in den Nachbartälern werden Käse hergestellt, der Cabrales ist allerdings der schimmeligste. Bis er in seiner ganzen Perfektion auf den Tisch kommt, ist es freilich ein weiter Weg.

Unabdingbar für den Genuss eines Cabrales ist ein Glas Apfelwein, das asturischeNationalgetränk. Manuel Niembro - hinter ihm die asturische Regional-Flagge - weiß, wie Apfelwein richtig einschenkt wird. Er hat schon bei mehreren Meisterschaften mitgemacht. Wichtig ist der Füllwinkel, damit sich ein Aerosol im Glas bildet.
(Redaktion: Julia Lührs)

Stand: 14.04.2018, 10:05 Uhr