Bloss nicht düngen!

Schwarzer Perigord Trüffel

Trüffelforschung in Frankreich

Bloss nicht düngen!

Von Stefan Michel

Er gilt als edelster Pilz und ist eines der teuersten Lebensmittel der Welt. Kein Wunder also, dass sich Forscher besonders intensiv für die Schwarze Trüffel interessieren. Von ihnen wissen wir jetzt: Diese Pilze sind Eroberer, sie lassen sich komplett von ihren Untertanen ernähren – und sie haben tief im Boden Sex.

Es gab Zeiten, da war halb Frankreich im Winter auf der Jagd nach den kostbaren schwarzen Knollen, ein Jeder unterwegs mit Hund oder Schwein, die auf den Duft der Schwarzen Trüffel im Untergrund abgerichtet waren. Und so kam noch Anfang des vergangenen Jahrhunderts eine Jahresernte von Tausend Tonnen zusammen.

Damals gab es durch die Waldweide mit Schafen, Ziegen, Rindern und Schweinen noch großflächig Wälder, die wie geschaffen waren für die Trüffel: mit lichtem Baumbewuchs und viel durchwühltem Boden. Heute gibt es kaum noch solche Wälder, und die Franzosen haben Anderes zu tun, als über Tage und Wochen mit ihrem Tier nach den Pilzen zu suchen. Folglich ist die Trüffelernte in Frankreich von Tausend Tonnen pro Jahr um 1900 auf heute 50 Tonnen gesunken. Dafür ist der Kilo-Preis dann aber auf bis zu 1.000 Euro gestiegen.

Pilz für Pilz von Hand ausgegraben

Holzkisten mit Setzlingen

Mit Sporen geimpfte Setzlinge auf dem Trüffelmarkt

Die Trüffel stammen heutzutage zu mehr als 90 Prozent von Plantagen. Dafür werden die Setzlinge von Eiche, Linde, Hasel und Ess-Kastanie mit den Sporen des Edelpilzes geimpft. Sodann werden die Bäumchen in lichten Reihen gepflanzt und ordentlich bewässert. Das Nationalinstitut für Landwirtschaftsforschung (INRA) der Universität von Lothringen berät Baumschulen und Bauern dabei. Freilich: Plantage heißt bei Trüffeln nicht, dass sie mal eben so maschinell geerntet werden. Sie müssen, wie früher im Wald, Stück für Stück von Hunden erschnuppert und von Hand ausgegraben werden. 2,5 Kilo pro Hektar und Jahr sind dabei schon ein ordentlicher Ertrag.

Sie nähren sich komplett vom Baum

Diesen Ertrag zu steigern, war das Ziel der Forschungsreihe Systruf. Sie lief von 2010 bis Sommer 2014, hat den französischen Staat knapp eine Million Euro gekostet, und die Federführung hatte – natürlich: das Institut INRA in Nancy. Die Forscher wollten unter anderem herausfinden, wie sich Trüffel ernähren. Sie gehören zu den Mykorrhiza-Pilzen, wie Steinpilz, Pfifferling und viele andere. Das heißt: Sie gehen enge Lebensgemeinschaften mit Bäumen ein, Pilzfäden und Baumwurzeln sind im Boden eng umschlungen. Pilz und Baum kommunizieren normalerweise über Proteine miteinander und tauschen Nährstoffe aus.

Aber "das Verhalten der Trüffel ist aggressiver", schreiben die Forscher. "Sie produziert zahlreiche wasserlösliche Enzyme und bahnt sich gewaltsam einen Weg in die Zellen des Wirtes, indem sie die Zellwände verdaut." Trüffel tauschen keine Nährstoffe mit dem Baum, sie ernähren sich komplett von ihm. Für die Trüffel-Produzenten hat diese Erkenntnis weitreichende Folgen: Es ist somit vollkommen unsinnig, den Trüffeln Dünger verabreichen zu wollen. Die Bauern müssen sich ausschließlich um die Bäume sorgen, dann gedeihen auch die Trüffel.

"Alexander der Große"

Michel Tournayre

Michel Tournayre mit Bild des Großvaters

Noch eine andere schlicht klingende Forscher-Erkenntnis hat Michel Tournayre, den gewählten Präsidenten von 6.000 französischen Trüffelproduzenten, verblüfft. Sie lautet: "Die Schwarze Trüffel ist eine Pionierart." Das heißt, dass der wertvolle Pilz frisch aufgewühlten, kahlen, verwüsteten Boden besiedelt, lange bevor andere Pilzarten und Pflanzen das tun. Für Tournayre ist das eine beruhigende Nachricht. "Wir müssen keine Angst mehr haben, die Bäume zu beschneiden, Wurzeln zu beschädigen, nebenan zu jäten, das scheint ja die Trüffel-Produktion zu begünstigen."

Hand hält Schwarze Trüffel

Schwarze Trüffel

Mit Michel Tournayre baut nun die dritte Generation auf dem Gut am Rande der südfranzösischen Kleinstadt Uzés Trüffel an, und schon Vater und Großvater haben die verblüffende Feststellung gemacht: Die liebevoll gepflegte Plantage wirft einige Jahre Ertrag ab, und dann sind die Trüffel plötzlich weg. Jetzt haben die Forscher die Erklärung dafür geliefert: "Unsere Studie zeigt, dass die Trüfffelplantagen dynamische Ökosysteme sind, in denen sich die Trüffel-Individuen ablösen und von Baum zu Baum wandern."

Tournayre fasst das in eigene Worte: "Die Trüffel ist ein Eroberer, ein Alexander der Große. Und wenn sie ein Territorium erobert hat, dann neigt sie dazu, sich zurückzuziehen. Man hat sich die Arbeit gemacht, hat die Plantage bewässert, man erntet zehn, 15 Jahre lang, und dann ist Schluss."

Trüffel-Sex im Frühjahr

Noch eine Eigenheit des Edelpilzes haben die Forscher herausgefunden: Im Gegensatz zu einem Großteil der anderen Pilze, selbst solchen aus der selben Trüffel-Gattung namens Tuber, vermehrt sich die Schwarze Trüffel geschlechtlich. Die Frucht, die delikate schwarze Knolle, "geht aus der unterirdischen Begegnung der Myezel-Fäden hervor, die zu zwei Trüffeln unterschiedlichen Geschlechts gehören." Der Trüffel-Sex "findet sehr wahrscheinlich im Frühling im Boden statt", während die reifen Früchte zwischen November und Februar geerntet werden.

Auch diese Erkenntnis brachte einen Aha-Effekt bei den Trüffel-Bauern, denn sie erklärt, warum eine ihrer uralten Methoden tatsächlich sinnvoll ist. "Wenn man die Trüffel putzt, dann hebt man alle Überreste auf", erzählt Tournayre, "die Enden, verdorbene Trüffel, die Erde, die Abermillionen von Sporen enthält, und alle diese Abfälle streut man unter den Bäumen aus, seit Generationen, aus Erfahrung, man wusste, dass das funktioniert." Und man weiß jetzt: Mit dem Ausbringen der Putzabfälle sorgen die Trüffelbauern dafür, dass sowohl männliche als auch weibliche Sporen unter den Bäumen landen – sie fördern damit den späteren Trüffelsex im Boden.

Von den Luxuspilzen wird keiner reich

Übrigens lebt keiner der Trüffelbauern nach den Worten ihres Präsidenten allein vom Anbau der edlen Knollen. Die meisten von ihnen betreiben zusätzlich Viehzucht, Ackerbau oder Forstwirtschaft. Wenn's gut läuft, dann erbringt die Trüffel-Ernte pro Hektar und Jahr 1.500 Euro, mit Glück auch etwas mehr. Andererseits - einen Hektar neue Trüffelplantage zu pflanzen kostet 5.000 Euro. Trotz des stolzen Preises der Schwarzen Trüffel – reich werden die Bauern damit nicht.

Redaktion:
Detlef Reepen

Stand: 14.11.2014, 16:05