Alles Physik! Folge 12: Wieso wird ein Ei beim Kochen hart?

Aeneas Rooch mit Kartoffel und Ei

Alles Physik! Folge 12: Wieso wird ein Ei beim Kochen hart?

Von Aeneas Rooch

Kartoffeln und Eier kocht man in der Regel in Wasser – Kartoffeln werden dabei weich, Eier hart. Das liegt an ihrer unterschiedlichen Zusammensetzung - zum einen Stärke, zum anderen Eiweiß.

Kartoffeln enthalten Stärke, ein Kohlenhydrat wie Zucker. Sie liegt in Kettenform vor. Diese Ketten werden von der Wärme des Wassers aufgebrochen, sodass Wasser in die Zwischenräume eindringen kann – die Stärke nimmt Wasser auf wie ein Schwamm, sie quillt gewissermaßen auf. Deshalb werden Kartoffeln beim Kochen weich.

Eier hingegen enthalten Eiweiß – Ketten aus Aminosäuren, die man sich wie ein loses Wollknäuel vorstellen kann. Durch die Wärme des Wassers werden Verbindungen zwischen den Aminosäuren aufgelöst und neue Verbindungen erstellt; das Eiweiß wird gewissermaßen neu zusammengeklebt, es wird regelrecht zusammengeballt. Das sieht man mit bloßem Auge: Es ist nicht mehr durchsichtig und flüssig, sondern weiß und fest.

Wenn seine Aminosäuren auseinandergerissen und anders zusammengebaut werden (der Fachbegriff ist "denaturieren"), verliert das Eiweiß häufig seine biologische Funktion. Das macht man sich zunutze: Operationsbesteck zum Beispiel kann in einer Art Dampfkochtopf sterilisiert werden, denn durch Hitze und Druck werden Krankheitserreger unschädlich gemacht – ihre Bestandteile verklumpen wie ein Ei beim Kochen. Herauszufinden, wie genau Eiweiße funktionieren, - wie sie sich zusammensetzen und sich bewegen und wie Krankheiten entstehen, wenn sie es nicht mehr richtig tun - ist Ziel aktueller Forschung in der Biophysik.

Redaktion:
Peter Ehmer

Stand: 17.08.2015, 16:05