Winterküche aus Apulien

Ein vegetarischer Pasta-Salat mit Orecchiette aus der italienischen Region Apulien.

Winterküche aus Apulien

Es muss nicht Januar sein, damit wir von Italien träumen, aber so tief in der kalten Jahreszeit gibt es tatsächlich einen Grund mehr: die wunderbare Winterküche Apuliens. "Alles in Butter" tischt auf.

Ganz im Süden von Bella Italia - genauer: im Absatz des Stiefels - liegt Apulien. Dorthin ist Genuss-Experte Helmut Gote vor ein paar Wochen gereist. Was er vor Ort gekostet hat, war für ihn eine Offenbarung. Daraus folgen gleich zwei gute Nachrichten für Nordrhein-Westfalen: Die Goteschen Entdeckungen haben das Potenzial, den ganzen Winter kulinarisch aufzuwerten - und das, was man dafür braucht, gibt es auch bei uns.

"Vegetarier sind dort im Himmel", schwärmt Helmut Gote und bleibt die Erklärung nicht schuldig: Apulien hat ihn nicht nur mit Brokkoli versöhnt (den er bis zu seiner Reise immer etwas fade fand), sondern ihn auch auf wenig bekannte Gemüse-Spielarten aufmerksam gemacht: bunten Mangold und den sogenannten "Stängelkohl" - bei uns zu finden auf Wochenmärkten und in Bioläden. Wie man aus all dem Wintergemüse den maximalen Genuss herausholt, und was es mit Pasta aus geröstetem Weizen und mit schwarzen Kichererbsen auf sich hat, hören Sie bei "Alles in Butter".

Redaktion: Verena Cappell

Winterküche aus Apulien

WDR 5 Alles in Butter 26.01.2019 43:53 Min. WDR 5

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Vegetarische Winterküche aus Apulien - Rezepte von Helmut Gote



Broccoli mit Mandeln und Knoblauch

Zutaten für 4 Personen

  • 800g Broccoli
  • 2 Knoblauchzehen
  • 30g Mandelblättchen
  • Olivenöl, Salz

Zubereitung:

Broccoli in kleine Röschen zerteilen, Blätter wegwerfen, aber den dicken Strunk behalten. Den wiederum schälen, längs halbieren und schräg in etwa 5mm dicke längliche Scheiben schneiden.
Röschen und Scheiben in kochendem Salzwasser höchstens fünf Minuten lang blanchieren.
Abgießen und mit kaltem Wasser abschrecken.


Knoblauch in dünne Scheibchen schneiden und zusammen mit den Mandeln und etwas Salz im Olivenöl goldgelb andünsten.
Broccoli sorgfältig unterheben und heiß werden lassen. Noch etwas Olivenöl darüber gießen und servieren.




Bunter Mangold mit Pinienkernen

Zutaten für 4 Personen

  • 800g bunter Mangold
  • 1 Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Esslöffel Pinienkernen
  • Pfeffer, Salz, Zitronensaft, Olivenöl

Zubereitung:

Mangold gründlich waschen und abtropfen lassen. Blätter von den Stängeln abschneiden. Den Wurzelansatz am unteren Ende der Mangoldstängel knapp abschneiden, dann die Stängel in etwa 6cm lange Stücke schneiden. Blätter in Streifen von ungefähr gleicher Größe wie die Stängel schneiden, aber getrennt davon hinlegen. Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett hellbraun rösten.

Zwiebel klein würfeln, Knoblauch fein hacken, beides in Olivenöl glasig andünsten. Nun zunächst die Stängel mitdünsten und nach etwa fünf Minuten die Blätter mit den Pinienkernen dazu geben, salzen und  pfeffern. Weitere fünf Minuten dünsten, mit etwas Zitronensaft abschmecken. Zum Servieren noch etwas Olivenöl darüber träufeln.

Mit Ciabatta oder zu kurz gebratenem Fleisch servieren.



Fave e Cicorie

Zutaten für 4 Personen

  • 200g getrocknete Saubohnen
  • 150g Kartoffel
  • 3 Knoblauchzehen
  • 750g Cicorie
  • Meersalz, Olivenöl, Zitronensaft

Zubereitung:

Saubohnen für 24 Stunden in reichlich Wasser einweichen. Mit frischem Wasser aufsetzen, ordentlich salzen und die Bohnen weich kochen, was mindestens eine halbe Stunde dauert. Nach dreißig Minuten die gewürfelte Kartoffel und geschälten Knoblauch halbiert dazu geben und mit den Bohnen sehr weich kochen. Durch ein Sieb abgießen, aber einen Teil des Kochwasser auffangen. Bohnen mit dem Mixstab pürieren, mit Salz und Olivenöl würzen. Gewünschte Dicke des Pürées mit dem Kochwasser "einstellen".

Cicorie in die einzelnen Äste zerlegen, gründlich waschen. Grob zerkleinern und in Olivenöl andünsten, im eigen Saft al dente garen. Mit Zitronensaft, Meersalz und frischem Olivenöl mischen. Heiße Fave dazu servieren und zusätzlich mit Olivenöl beträufeln.





Orecchiette di Grano arso mit Ceci Neri

Zutaten für 4 Personen: 

  • 200g Ceci Neri (schwarze Kichererbsen / diese 48 Stunden einweichen)
  • 300g Orecchiette
  • 100g Pancetta
  • 2 Lorbeerblätter
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 Rosmarinzweig
  • Olivenöl, Salz, Pfeffer, Chilipulver

Zubereitung:

Die Ceci neri mit frischem Wasser, einer Knoblauchzehe und einem Lorbeerblatt aufkochen, ordentlich salzen und etwas Olivenöl dazu geben. Etwa eine Stunde köcheln bis die Ceci weich sind. Knoblauch und Lorbeerblatt entfernen, soviel Kochwasser abgießen, dass die Ceci gerade noch bedeckt sind, aber etwa 250ml davon auffangen.

Pancetta klein würfeln, mit der fein gehackten Knoblauchzehe, dem Rosmarinzweig und dem Lorbeerblatt andünsten. Salzen, pfeffern und mit etwas Chili abschmecken und nach 5 Minuten mit 100ml Kochwasser ablöschen. Aufkochen und mit den Ceci mischen.

Die Orecchiette al dente kochen, abgießen und mit den Ceci mischen. Soviel Kochsud von den Ceci dazu gießen, dass das Ganze leicht suppig ist. Rosmarin und Lorbeer entfernen, zum Servieren noch frisches Olivenöl über die Teller träufeln

Stand: 25.01.2019, 11:13