Genuss aus Westfalen

Dinkel-Risotto in einer kleinen Schüssel

Genuss aus Westfalen

Ob Räucherfisch aus Wickede oder Champagnerroggen aus Havixbeck: Westfalen steckt voller kulinarischer Entdeckungen. WDR 5 Genuss-Experte Helmut Gote war in der Region unterwegs und hat Schätze gehoben, die ihn selbst überrascht haben.

Unser Genuss-Experte, Helmut Gote, ist ein großer Freund regionaler Genüsse. Und in seinem nordrhein-westfälischen Herzen ist Platz für Spezereien aus dem ganzen Bundesland.

In Wickede schwimmen zum Beispiel muntere Fische im klaren westfälischen Wasser – ein Glücksfall für alle, die wirklich frischen Fisch ohne schlechtes Gewissen genießen möchten, egal, ob geräuchert oder naturbelassen. Nächste Entdeckung: der kulinarische Reichtum von Getreide. In einem Traditions-Gasthof in Lippborg ist derzeit "Schrotkur": Jedes Gericht enthält einen Anteil an echt münsterländischem Urkorn, nämlich Dinkel oder Emmer. Beide Getreidesorten sind Weichweizen-Verwandte, und beide findet man auch in Havixbeck. Erstaunlich: Emmer kann sogar als Haselnuss-Ersatz im Kuchen verwendet werden. Und aus geschliffenem Dinkel lässt sich ein delikates, reisfreies Risotto zaubern. Helmut Gote hat’s nachgekocht, und Moderatorin Carolin Courts darf probieren. Aber Flüssiges aus Getreide beherrschen die Westfalen natürlich auch: von Korn bis Doppelkorn. Stößchen!

Redaktion: Verena Cappell

Räucherfisch und Getreideglück – Genuss aus Westfalen

WDR 5 Alles in Butter 25.01.2020 44:56 Min. Verfügbar bis 21.04.2020 WDR 5

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Folgende Betriebe haben wir in der Sendung vorgestellt:

Fischhof Baumüller
Scheda 3
58739 Wickede-Wiehagen
Telefon: 02377 / 2371

Gasthof Willenbrink
Hauptstraße 10
59510 Lippetal-Lippborg
Telefon: 02527 / 2 08

Getreidebauernhof Schulze-Westerhoff
Schonebeck 38
48329 Havixbeck
Telefon: 02534 / 5885112

Brennerei Schwarze und Schlichte
Oelde Paulsburg 1-3
59302 Oelde
Telefon: 02522 / 9302-0

Zum Nachkochen - von Helmut Gote:

Dinkelrisotto mit Craftbeer- Hollandaise und pochierten Eiern

Für 4 Personen

1.Zutaten Dinkelrisotto:

  • 150 g Polierter Dinkel
  • je 1 Esslöffel Porree, Karotte, Sellerie – fein gewürfelt
  • 1 Esslöffel Butter       
  • 500 ml Geflügelbrühe oder Gemüsebrühe
  • 50 ml Sahne
  • 30g  zwei Jahre gereifter Gouda, gerieben
  • 1  Lorbeerblatt
  • 1 Esslöffel Schnittlauch
  • Salz

Zubereitung:

Den Esslöffel Butter in einem Töpfchen aufschäumen, die Gemüsewürfel glasig schwitzen, den Dinkel zufügen, und mit der Brühe auffüllen. Das Lorbeerblatt zugeben, aufkochen, abschäumen und abgedeckt ca. 1/2 Stunde bei milder Hitze quellen lassen.

Finish Dinkelrisotto:

Zum Schluss die flüssige Sahne und den Käse zum Risotto geben, nochmals aufkochen.

2. Craftbeer-Hollandaise

Zutaten:

  • 3 Eigelbe
  • 200 ml Craftbeer
  • 1 Teelöffel grober Senf
  • 100g geklärte Butter

Zubereitung:

3 Eigelbe in eine Rührschüssel geben, das Bier angießen und den Senf dazugeben.  Ein Wasserbad auf dem Herd zum Kochen bringen, beiseitestellen und die Rührschüssel einsetzen. Mit einem Schneebesen die Eigelb-Mischung schaumig aufschlagen. Nach der Bindung die geklärte Butter langsam einrühren und mit Salz nachschmecken.

3. Pochierte Eier

Zutaten:

  • 4 frische Eier
  • 2 Esslöffel Weinessig

Zubereitung:

In einem weiteren Topf ca. 3 Liter leicht gesalzenes Wasser aufkochen, den Essig einrühren. In der Zwischenzeit 4 Eier aufschlagen und in jeweils eine Tasse gleiten lassen. Mit einem Schneebesen das Wasser in stark kreisende Bewegung bringen, den Schneebesen zur Seite legen und nacheinander die Eier zügig in das rotierende Wasser geben. Ca. 5 Minuten darin ziehen lassen.

Die fertigen Eier auf einem Küchenpapier abtropfen lassen.

Finales Anrichten:

Dinkelrisotto zentriert auf einem Teller platzieren, das pochierte Ei darauf anrichten, mit der Hollandaise angießen und mit Schnittlauch ausgarnieren.

Stand: 22.01.2020, 11:52