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Grün, weiß, rot - Ein italienisches Weihnachtsmenü

Gebratene Pute mit Birnen und Orangen, dahinter Weihnachtspäckchen und geschmückter Christbaum

Grün, weiß, rot - Ein italienisches Weihnachtsmenü

Weihnachten ist das Fest der Liebe – und die Deutschen lieben (immer schon und immer wieder) die italienische Küche. Helmut Gote füttert das große Gefühl mit einem Weihnachtsmenu a la Italiana.

Den Auftakt bildet Vitello Tonnato, kalt serviertes Kalbfleisch mit Thunfischsauce. Dabei darf der Thunfisch aus der (hochwertigen) Dose kommen, aber beim Kalbfleisch-Kaufen lohnt es sich umso mehr, auf Herkunft und frische Qualität zu achten. Was sonst noch wichtig ist und wie die Fleisch-Scheiben am besten zu "schindeln" sind, verrät "Alles in Butter".

Vitello Tonnato angerichtet auf einem Teller.

Als Hauptgericht flattert eine Pute auf den Teller, aber natürlich nicht irgendeine. Die beste, die Sie überhaupt kriegen können, ist die richtige, und diesmal lieber Brust als Keule. Als Begleitung hat das Geflügel Polenta dabei, und auch hier sind die Unterschiede entscheidend. Die Zubereitung von Helmut Gote geht abermals über "Packung auf und einrühren" hinaus, verheißt aber auch ungeahnte kulinarische Höhen.

Zum krönenden Abschluss servieren wir Tiramisù. Weil es einfach Sachen gibt, die nie, nie, nie aus der Mode kommen. Wir wünschen Ihnen ein köstliches Fest.

Redaktion: Verena Cappell


Das Alles-in-Butter-Weihnachtsmenü 2018 - Klassisch Italienisch -
von Helmut Gote





Vitello Tonnato

* * * * *

Braten von der Putenbrust mit Polenta

* * * * *

Tiramisu

(Zutaten für 4 Personen)



*Vitello tonnato*

Für die Thunfischsauce:

  • 300g Thunfisch in Öl (aus der Dose)
  • 1 Ei
  • 2 Esslöffel Olivenöl
  • 1 Esslöffel kleine Kapern (in Salz eingelegt)
  • 200ml Sahne
  • Zitronensaft, Cayennepfeffer, Worcestersauce oder Sojasauce
  • Salz, Pfeffer

Für den Sud:

  • 1 Stange Lauch
  • 1 Möhre
  • 1 Stück Knollensellerie (etwa 50 g)
  • 1 Zwiebel
  • 1 Lorbeerblatt, 5 Pfefferkörner

Außerdem:

  • 500g Kalbfleisch (aus der Keule oder Nuss)

Zubereitung:

Für den Sud die Zutaten schälen, waschen und grob in Stücke schneiden. Lorbeerblatt und Pfeffer dazugeben und alles mit etwa einem Liter Wasser, leicht gesalzen, ca. 20 Minuten köcheln lassen. Kalbfleisch eine Stunde in der Brühe sieden, also ganz leicht köcheln. In der Brühe abkühlen lassen.

Für die Thunfischsauce die Kapern etwa 10 Minuten im lauwarmen Wasser ziehen lassen und dann mit kaltem Wasser abspülen. Den abgetropften Thunfisch zusammen mit den Kapern, dem Öl, ein paar Tropfen Zitronensaft und dem Ei im Mixer und pürieren bis sich eine durchweg cremige Masse entwickelt hat. Vorsichtig salzen und pfeffern, die Hälfte der Sahne dazu gießen und wieder kräftig durchmixen. Mit der restlichen Sahne die Sauce auf die gewünschte Konsistenz nach persönlicher Vorliebe einstellen, also wie cremig oder flüssig sie werden soll. Mit Worcestersauce und/oder dunkler Sojasauce, Pfeffer und Salz abschmecken, eine Prise Cayennepfeffer passt auch nicht schlecht.

Kalbfleisch in möglichst dünne Scheiben schneiden und flache Teller damit auslegen. Sauce darüber gießen, noch einmal 10 Minuten ziehen lassen und zusätzlich mit abgetropften Kapern garnieren.






*Braten von der Putenbrust mit Polenta und Kräuterseitlingen*


Zutaten für 4 – 6 Personen

  • 1kg Bio-Putenbrust
  • 20 Blätter frischer Salbei
  • 50g Butter
  • 50ml Olivenöl
  • 3 Zwiebeln
  • 2 Petersilienwurzeln
  • 2 Stangen Staudensellerie
  • 3 Knoblauchzehen
  • 2 Gewürznelken
  • 10 Wacholderbeeren
  • 200ml trockener Weißwein
  • Etwa 500ml Milch
  • Salz, Pfeffer
  • Butter, Muskat, Salz

Für die Polenta

  • 125g Polenta (Maisgrieß, mittelfein)
  • 350ml Milch
  • 250ml Wasser
  • 50g Butter
  • 50g fein geriebener Hartkäse (Parmesan, Greyerzer, Emmentaler)
  • 2 Knoblauchzehen
  • 2 kleine Eier
  • Zitronensaft, Salz, Muskatnuss

Außerdem:

  • 600g Kräuterseitlinge
  • Schnittlauch
  • Pflanzenöl, Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Für die Polenta die Milch zusammen mit dem Wasser, der Butter und den geschälten, halbierten Knoblauchzehen aufkochen. Deutlich salzen und den Maisgrieß einrühren. Die Polenta bei mittlerer Hitzezufuhr ständig umrühren., Während der Grieß aufquillt und das Ganze langsam dicker wird, muss die Masse leicht köcheln. Die Knoblauchzehen zwischendurch heraus fischen. Die Polenta hat die richtige Konsistenz, wenn sie sich so ähnlich verhält wie Kartoffelpüree, nur etwas fester.

Hitze abschalten, geriebenen Käse unterziehen, bis er vollständig geschmolzen ist. Mit ein paar Tropfen Zitronensaft, Salz und etwas Muskatnuss abschmecken. Polenta im Topf etwas abkühlen lassen, dann die Eier einarbeiten, eins nach dem anderen. Die Polenta noch einmal kurz aufkochen und in eine leicht mit Olivenöl eingeölte Kastenform füllen.
Vollständig abkühlen lassen.

Für den Braten den Backofen auf 150 Grad vorheizen. Das gewaschene und geputzte Gemüse grob zerschneiden, Knoblauch längs halbieren. Putenbrust in einem Bräter in dem mit Butter gemischten Olivenöl rundum braun anbraten, dabei salzen und pfeffern. Heraus nehmen und das Gemüse mit dem Salbei im selben Topf anbraten, mit dem Weißwein ablöschen, Gewürze zufügen. Fünf Minuten offen kochen, Fleisch wieder einlegen und dann so viel Milch dazu gießen, dass der Braten fast bedeckt ist. Wieder aufkochen, Decke auflegen und in den Backofen stellen. Nach 20 Minuten die Temperatur auf 100 Grad verringern und weitere 40 Minuten garen. Dass die Milch dabei gerinnt und ausflockt ist normal.

Von den Kräuterseitlingen den Hut abschneiden, Stamm quer in Scheibe schneiden. Mit etwas Pflanzenöl kräftig anbraten, leicht salzen und pfeffern. Bei niedriger Hitze fünf Minuten weiter dünsten, zum Schluss mit Schnittlauchröllchen bestreuen

Die Polenta auf ein Brett stürzen, etwa 2 Zentimeter dicke Scheiben schneiden und in einer Pfanne in Olivenöl von beiden Seiten bei mittlerer Hitze goldbraun braten.
Zum Servieren das Fleisch in Portionen zerschneiden, Pilzstücke darüber verteilen. Etwas Sauce darüber gießen und die gebratene Polenta daneben arrangieren.





*Tiramisu*


Zutaten:

  • 6 Eigelbe
  • 50g Zucker
  • 50cl Oloroso-Sherry
  • 2 Blätter Gelatine
  • 350g Mascarpone
  • 250ml Sahne
  • 300g Löffelbiskuits
  • 300ml kalter starker Kaffee
  • Kakaopulver

Zubereitung

Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die Eigelbe mit dem Zucker in einer Schüssel im heißen Wasserbad ausschlagen bis cremig werden. Lauwarm abkühlen lassen,  abgetropfte Gelatine darin auflösen und Oloroso dazu gießen. Gleichmäßig mit dem Mascarpone mischen, zum Schluss die steif geschlagene Sahne unterheben.

Eine flache Form mit der Hälfte der Löffelbiskuits auslegen, mit der Hälfte des Kaffees beträufeln. Die Hälfte der Mascarponecreme darauf verstreichen. Das Gleich wiederholen und dick mit Kakaopulver bepudern. Vier Stunden im Kühlschrank fest werden lassen. Vor dem Servieren noch einmal mit Kakaopulver bestäuben.

Stand: 07.12.2018, 10:56