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Einfach grandios - Das Weihnachtsmenü

Rote Beete-Suppe in einer schwarzen Suppenschale, daneben ein Löffel und ein Küchentuch.

Einfach grandios - Das Weihnachtsmenü

Kaviar? Kümmeleis? Und Blauschimmelkäse? Wozu!? Die Feiertage nahen und "Alles in Butter" serviert ein regionales, saisonales Weihnachtsmenü - mit Überraschungseffekten!

In diesem Jahr hat der Gedanke ans Regionale weiter an Bedeutung gewonnen. Unser Genuss-Experte Helmut Gote kreiert ganz in diesem Geiste ein Weihnachtsmenu, dessen Zutaten alle regional zu haben sind und fast ausnahmslos gerade Saison haben. Vier Gänge sind’s geworden, wobei der letzte das größte Staunen verursachen dürfte.

Ein teilweise in Scheiben geschnittener Rinderbraten auf einem Holzbrettchen.

Vorab gibt’s Salat mit Rucola, Radicchio, Birne und Blauschimmelkäse. Moderatorin Carolin Courts fragt sich, ob die 4. Zutat, der Käse, konsensfähig ist. Helmut Gote macht Vorschläge zur Güte. Der zweite Gang ist eine klare Suppe mit roter Bete und Sellerie: ein prächtiges Farbenspiel mit dem herzerwärmenden Geschmack von Heimat. Der Hauptgang tarnt sich dagegen in Schlichtheit - Rinderbraten von der Hohen Rippe mit Blumenkohl, ohne Aufwand im Ofen gegart - und das Aroma ist, nun ja, schlicht überwältigend.

Zum Schluss fordert Helmut Gote die Hörer (und die Moderatorin) heraus. Sein Dessert heißt "Kümmeleis mit Birnen". Da sind Vorbehalte programmiert. Wie es wirklich schmeckt? Festlich! Versprochen.

Redaktion: Heiko Hillebrand

Einfach und grandios - Das Weihnachtsmenü

WDR 5 Alles in Butter 14.12.2019 44:21 Min. Verfügbar bis 12.03.2020 WDR 5

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Das Alles-in-Butter-Weihnachtsmenu 2019

„Total Regional“

Rucola, Radicchio, Birne, Blauschimmel

*****

Klare Suppe von Roter Bete und Sellerie

*****

Hohe Rippe mit Blumenkohl

*****

Kümmeleis mit Birnen

Rezepte und Autor: Helmut Gote

(Zutaten für 4 Personen)





Rucola, Radicchio, Birne, Blauschimmel

Zutaten für 4 Personen:

  • 200g Rucola
  • 20 Blätter Radicchio
  • 2 feste Birnen
  • 100g Blauschimmel Käse
  • 50g Walnüsse
  • Kalt gepresstes Rapsöl
  • Zucker, Zitronensaft, Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Die Birnen schälen und entkernen, dann in feine Streifen von etwa 5 cm Länge schneiden. Mit einem Teelöffel Zucker und etwas Zitronensaft 30 Minuten marinieren.

Stängel vom Rucola abzupfen, die Blätter grob zerschneiden - die Radicchio-Bläter ebenfalls. Walnüsse nicht zu fein zerhacken. Den Blauschimmelkäse mit einer Gabel zerbröseln.

Vor dem Servieren Radicchio, Rucola, Walnüsse und Birnen mit ihrem Saft locker vermischen und teelöffelweise nur so viel Rapsöl untermischen, dass lediglich ganz wenig davon am Boden der Schüssel bleibt. Noch einmal mit etwas Zitronensaft und frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer abschmecken. Auf flachen Tellern servieren und Blauschimmelkäse darüber streuen.






Klare Suppe von Roter Bete und Sellerie

Zutaten:

  • 1,2 Liter Fleischbrühe
  • 300g rote Bete
  • 300g Knollensellerie
  • 50g Butter
  • 1 Esslöffel Balsamico
  • Salz, Pfeffer
  • 200g Schmand (20 % Fett)
  • 1 Esslöffel Schnittlauchröllchen

Zubereitung:

Für die Suppe die rote Beete schälen, auf dem Gemüsehobel in dünne Scheiben hobeln und in feine Streifen schneiden. Geschälte Knollensellerie ebenfalls. Beides zusammen in der Butter andünsten und leicht salzen und pfeffern. Mit der Fleischbrühe aufgießen und 10 Minuten offen köcheln lassen - das Gemüse sollte gegart, aber eben auch noch leicht bissfest sein. Mit wenig Balsamico abschmecken

Zum Servieren das Gemüse in tiefe Teller verteilen, Brühe darüber gießen, einen ordentlichen Klacks Schmand in die Mitte setzen und die Schnittlauchröllchen darüber streuen.





Braten von der Hohen Rippe mit Blumenkohl

Zutaten:

  • 1 kg Rindfleisch von der Hohen Rippe
  • 5 Zwiebeln
  • 1 Knoblauchzehe, längs halbiert
  • 100g Süßrahmbutter
  • 1 Blumenkohl
  • Sonnenblumenöl, Butter, Salz, Pfeffer, Muskat

Zubereitung:

Da die Raffinesse dieses Gerichts erheblich von der Qualität der Zutaten und der sorgfältigen Zubereitung abhängt, sollten Sie unbedingt auf beides achten.
Kaufen Sie das Rindfleisch vom besten Metzger, den Sie kennen, und den frischesten Blumenkohl, den Sie bekommen können.

Heizen Sie den Backofen auf 180 Grad vor. Braten Sie das gleichmäßig gepfefferte und gesalzene Rindfleisch in Sonnenblumenöl von allen Seiten bei relativ starker Hitze schön dunkelbraun an. Schälen Sie die Zwiebeln und vierteln sie diese. Nehmen Sie den Braten aus der Pfanne und dünsten Sie die Zwiebeln und den Knoblauch im Bratensatz kurz, löschen sie mit etwa 250ml Wasser ab und kochen kurz den Bratensatz vom Boden los. Legen Sie den Braten in eine flache Kasserole, gießen Sie die Zwiebeln mit der Flüssigkeit darüber, und stellen Sie den Braten in den Backofen. Der wird nach etwa 1 Stunde gar und sehr saftig sein, und innen auch noch ganz zart rosa, wenn Sie die Temperatur nach 30 Minuten auf 120 Grad herunter stellen. Zum Schluss noch 15 Minuten im 100 Grad heißen Backofen ruhen lassen.

Den Blumenkohl putzen Sie, also schneiden alles Grüne weg, und lassen dann reichlich kaltes Wasser über ihn laufen. Schneiden Sie den Blumenkohl dann in etwa 2 cm dicke Scheiben und so viel vom dem Strunkansatz unten weg, dass die Scheiben trotzdem noch zusammen halten. Das wird bei den Randstücken nicht gelingen, aber das macht nichts – Hauptsache sie sind flach angeschnitten. Dünsten Sie die Scheiben kurz von beiden Seiten in etwas Butter an und salzen und pfeffern Sie dabei. Diese Scheiben schichten Sie nun dachziegelartig in eine Auflaufform, lassen die Süßrahmbutter in der Pfanne zerlaufen, gießen sie gleichmäßig darüber und würzen mit etwas Muskatnuss. Nach etwa 30 bis 40 Minuten im Backofen neben dem Braten (in der 120 Grad-Phase) ist der Blumenkohl weich, hat aber noch Biss. 10 Minuten vor Schluss können Sie auch noch etwas Sahne angießen, dann haben Sie etwas mehr Soße.

Zum Servieren legen Sie auf vorgewärmte Teller jeweils eine etwa 2 cm dicke Scheibe vom Braten und eine Scheibe Blumenkohl nebeneinander. Gießen Sie den Bratensaft durch ein Sieb ab, überglänzen die Fleischscheiben damit, und über den Blumenkohl gießen Sie etwas von seiner eigenen Butter. Das sieht so zwar sehr puristisch aus, es ist aber ein opulentes und hocharomatisches Festessen.






Kümmeleis mit gedünsteten Birnen

Zutaten:

  • 100 Gramm Zucker
  • 2 gehäufte Esslöffel Kümmelsamen
  • 4 Eigelbe
  • 250ml Sahne
  • 300ml Milch
  • 2 feste Birnen (Sorten z.B.: Lukas, Conference, Gellerts Butterbirne)
  • Zucker, Butter, Zitronensaft

Zubereitung:

Die Milch mit der Hälfte des Zuckers und dem Kümmel einmal aufkochen und ohne weitere Hitzezufuhr abgedeckt ziehen lassen. Die Eigelbe in einer runden Metallschüssel mit dem restlichen Zucker cremig aufschlagen, und die Schüssel in einen größeren Topf mit kochendem Wasser setzen. Die heiße Kümmelmilch durch ein Sieb zu der Eigelbmasse gießen, dabei ständig rühren. Anschließend die Mischung im heißen Wasserbad mit dem Schneebesen solange aufschlagen, bis sie leicht cremig bindet, dann in ein kaltes Wasserbad (z.B. das Waschbecken) setzten und abkühlen lassen, dabei gelegentlich umrühren, und mit ein paar Tropfen Zitronensaft abschmecken.

Die Sahne sehr steif schlagen, behutsam unter die abgekühlte Eismasse heben und in Portionsförmchen oder einer flachen Schüssel über Nacht einfrieren.

Vor dem Servieren das Eis für 30 Minuten in den Kühlschrank stellen. Die Birnen halbieren, schälen und entkernen, die Hälften noch einmal längs halbieren und quer in dünne Scheiben schneiden. Die Scheiben in einer Pfanne mit etwas Butter andünsten, wenig Zucker darüber streuen und bei niedriger Hitze nur solange dünsten, bis sie etwas Saft ziehen. Einmal kurz wenden und lauwarm abkühlen lassen. Auf Desserttellern auslegen und jeweils eine Portion Kümmeleis darauf setzen.

Stand: 13.12.2019, 10:13