Asian Street Food

Thailänisches, rotes Curry angerichtet in zwei Schalen, daneben eine Schale Reis und zwei Stäbchen.

Asian Street Food

Frisch, gesund, köstlich: Street Food aus Asien ist weltweit beliebt. Ob man das hier nachkochen kann? Und wenn ja: wie?

Genuss-Experte Helmut Gote und Moderatorin Elif Senel begrüßen diesmal zwei Gäste: Heike und Stefan Leistner. Das Ehepaar betreibt einen Blog zum Thema "Asian Street Food" - den erfolgreichsten im deutschsprachigen Raum. Ursprünglich waren die beiden, kulinarisch gesehen, Frankreich-Fans, aber dann haben sie zum ersten Mal Südostasien bereist. Das knackfrische Essen aus den lokalen Garküchen hat sie restlos begeistert, und jetzt stecken sie Andere damit an. Nicht nur online, sondern auch analog. Zwei Kochbücher sind bereits erschienen, das dritte kommt im September.

Helmut Gote hat ein Gericht aus dem Repertoire der Leistners nachgekocht: Garnelen in Karamellsauce mit schwarzem Pfeffer. Im Studio wird gekostet und gestaunt. Elif Senel überlegt noch, welches Rezept sie nach der Sendung als erstes ausprobiert. Das Problem: zu viele verlockende Möglichkeiten.

Redaktion: Heiko Hillebrand

Asian Street Food

WDR 5 Alles in Butter 31.08.2019 44:18 Min. Verfügbar bis 28.11.2019 WDR 5

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Kochbücher von Heike und Stefan Leistner:

  • Asia Street Food 224 Seiten, 24,99 €, Christian Verlag, 2018
  • Asia Street Bowls 248 Seiten, 29;90 €, Neuer Umschau Verlag, 2017
  • Am 20. September erscheint: Authentic Pho Die Kultsuppe aus Vietnam, 176 Seiten, 16 € Becker Joest Verlag, 2019

Asian Street Food - Rezept

Kambodschanische Garnelen in Karamellsauce mit schwarzem Pfeffer

Aus dem Buch: Asia Street Food von Heike und Stefan Leistner
(zubereitet von Helmut Gote)

Zutaten für 4 Personen:

  • 500g TK-Garnelen, küchenfertig
  • 1 Bund Koriander mit Wurzeln*
  • 2 Knoblauchzehen
  • 4 Esslöffel Pflanzenöl
  • 4 TL Karamellsauce (s.u.)
  • 4 TL Fischsauce (aus der Flasche)
  • 2 Esslöffel schwarzer Pfeffer

Karamellsauce:

  • 200g Zucker
  • 250g Wasser

Zubereitung:

Wasser und Zucker mischen, aufkochen und solange offen köcheln, bis ein dunkler Karamell entsteht, dabei immer wieder rühren. Den Topf kurz in kaltes Wasser tauchen, um die Temperatur zu senken.
Dann den Karamell mit etwas heißem Wasser wieder auflösen, abkühlen lassen und in eine Flasche umfüllen.

Zubereitung:

Koriandergrün von den Wurzeln abschneiden, waschen und trocken schleudern. Wurzeln ebenfalls waschen, zusammen mit den Korianderstängeln fein hacken. Abgezupfte Blättchen fein hacken und beiseitelegen. Pfeffer mittelgrob mörsern.

Knoblauch hacken, zusammen mit den Korianderstängeln und der Hälfte des Pfeffers im Öl kurz andünsten. Die aufgetauten Garnelen einrühren und mitdünsten, dann alles mit der Fischsauce und der Karamellsauce ablöschen.

Kurz aufkochen, 2 Minuten offen köcheln und nach eigener Vorliebe gehackte Korianderblätter unterziehen. Mit Reis servieren.

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*Koriandergrün ist eine stark polarisierende Zutat. Wer unsicher ist, ob er das mag, kann zunächst ein Blättchen abzupfen, zwischen den Fingern reiben, proberiechen und, bei Gefallen, probieren. Anschließend weiß man in jedem Fall Bescheid.

Pho Bó Hanoi

Zutaten für 6 Personen:

  • 1 kg Rinderknochen (möglichst Markknochen)
  • 1 Ochsenschwanz vom Metzger, in 3 cm große Stücke gehackt
  • 500 g Rindfleisch zum Kochen (z.B. Rinderbrust, Schaufelbug oder Hochrippe)
  • 1 daumengroßes Stück Ingwer (ca. 15 g)
  • 5 Schalotten
  • 1 Kapsel Schwarzer Kardamon
  • 1 Sternanis
  • 2 cm Stück Zimt
  • 5 EL Fischsauce, evtl. etwas mehr zum Abschmecken
  • 1 EL Zucker, evtl. etwas zum Abschmecken
  • Salz

Einlage

  • 200g Rindfleisch ohne Fett (z.B. Rolle oder Hüfte)
  • 250 g bónh phó (Reisbandnudeln, Größe M)
  • 1 Bund Frühlingszwiebeln

Beilagenteller und Gewürze

  • 1 Limette
  • 1-2 rote Vogelaugenchilis
  • frisch zerstoßener schwarzer Pfeffer
  • Fischsauce

Zubereitung

Für die Phó-Brühe Knochen, Ochsenschwanz und Kochrindfleisch gründlich unter fließendem lauwarmem Wasser abwaschen, in einen 10-Liter-Topf geben und so viel kaltes Wasser zugießen, das alle Zutaten bedeckt sind.

Ohne Deckel bei höchster Hitze zum Kochen bringen und den aufsteigenden Schaum abschöpfen. Sobald sich kein Schaum mehr bildet – das dauert etwa 5 Minuten – das Wasser abgießen und die Knochen sowie Ochsenschwanzstücke erneut gründlich unter fließendem Wasser reinigen. Den Topf ebenfalls säubern.

Knochen, Ochsenschwanz und Rindfleisch wieder in den Topf geben, 6 Liter kaltes Wasser zugießen und wieder bei höchster Hitze ohne Deckel aufkochen. Den neu entstehenden Schaum abschöpfen, dann bei niedriger Hitze ohne Deckel köcheln lassen.

Ingwer und Schalotten säubern, ungeschält auf ein Grillgitter legen und entweder über einem Holzkohlefeuer oder einer Gasflamme grillen, bis die Außenhaut schwarz ist. Alternativ Ingwer und Schalotten in einer Pfanne ohne Fettzugabe rösten. Dann mit einer Wurzelbürste unter fließendem Wasser gründlich abbürsten, bis die schwarzen Stellen vollständig entfernt sind, und zur Brühe in den Topf geben.

Nach 2 Stunden den Gargrad des Rindfleischs mit einer Gabel prüfen. Gar ist es, wenn es nachgiebig und nicht mehr elastisch ist. Aber noch nicht auseinanderfällt. Das Fleisch herausnehmen und in eine mit Eiswasser gefüllte Schüssel legen – so verhindert man, dass es sich verfärbt. Sobald es abgekühlt ist, in Frischhaltefolie wickeln und im Kühlschrank aufbewahren.

Die Kardamomkapsel mit einem schweren Küchenmesser in der Mitte teilen, ohne sie vollständig durchzuschneiden. Dann mit Sternanis und Zimt in einer Pfanne bei niedriger Hitze leicht anrösten, bis die Gewürze duften. In den Topf geben. Fischsauce, Zucker und 1 EL Salz in die Brühe rühren und bei niedriger Hitze ohne Deckel weiterköcheln lassen.

Nach insgesamt 4 Stunden Kochzeit Knochen und Ochsenschwanz mit den Gewürzen aus der Brühe entfernen und entsorgen (siehe auch Tipp). Die Brühe durch ein feines Sieb oder ein Küchentuch in einen Topf passieren – so erhält man eine klare Flüssigkeit.

Die Brühe, falls nötig, mit Fischsauce, Salz und Zucker nachwürzen. Sie darf kräftig sein, da sie im Geschmack leichter wird, sobald die Nudeln dazukommen.

Etwa 40 Minuten vor dem Servieren für die Einlage das rohe Rindfleisch ins Gefrierfach legen und etwa 30 Minuten anfrieren lassen.

Inzwischen die Reisnudeln in eine Schüssel geben, mit lauwarmem Wasser bedecken und 20 Minuten einweichen. Sechs Suppenschalen vorwärmen, denn phó bó muss sehr heiß serviert werden!

Die Frühlingszwiebeln waschen und putzen. Die grünen Teile in feine Röllchen, die weißen längs in feine Streifen schneiden.

Für den Beilagenteller die Limette waschen und in acht Spalten schneiden. Die Chili(s) waschen, entkernen, klein schneiden und mit der Limette auf einem kleinen Teller anrichten.

Das angefrorene Rindfleisch aus dem Gefrierfach nehmen, gegen die Faser in hauchdünne Scheiben schneiden oder grob hacken und auf einen Teller legen.

Das gekochte Rindfleisch aus der Folie nehmen, ebenfalls gegen die Faser in hauchdünne Scheiben schneiden und auf einen weiteren Teller legen.

Reichlich Wasser in einem Topf zum Kochen bringen. Die Reisnudeln abgießen, abtropfen lassen und in einem Nudelsieb im kochenden Wasser portionsweise 30 Sekunden garen. Abtropfen lassen und auf die vorgewärmten Suppenschalen verteilen.

Je drei bis vier Scheiben gekochtes Rindfleisch auf den Nudeln verteilen. Darauf je zwei rohe Rindfleischscheiben legen.

Die Brühe nochmals aufkochen und kochend heiß in die Schalen füllen, sodass alle Zutaten gleichmäßig mit der heißen Brühe bedeckt werden.

Die Frühlingszwiebeln darüber streuen und sofort servieren. Dazu den Beilagenteller, Pfeffer und Fischsauce zum Würzen reichen.

Tipp

Wer den Aufwand nicht scheut, der kann das Fleisch von den Ochsenschwanzknochen lösen und mit dem anderen Fleisch als Einlage über die Nudeln geben. Wichtig für die Zubereitung der Brühe: Während des gesamten Kochvorgangs keinen Deckel aufsetzen, damit die entstehenden Gerüche sich verflüchtigen können.

Stand: 30.08.2019, 09:54