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Fast ein Nationalgericht: Sauerkraut

Sauerkraut in einem Holzfass.

Fast ein Nationalgericht: Sauerkraut

In manchen Ländern nennt man uns Deutsche "Krauts" - weil wir Sauerkraut lieben. Natürlicht gibt es das Kraut bei uns auch als Fertigprodukt. Aber welches schmeckt am besten? Wir testen.

Sauerkraut ist vergorener Kohl. Poetisch klingt das nicht, aber dafür schmeckt es vielen Menschen hierzulande umso besser; Sauerkraut ist - besonders im Winter - eine allgegenwärtige Beilage. Grund genug für unsere Cheftesterin Sigrid Müller, mit ihrem Team zehn pasteurisierte Fertigprodukte zu testen.

Ein Teller mit Sauerkraut steht vor einem aufgeschnittenen Weißkohlkopf.

Probiert wurden Discounterwaren genauso wie bekannte Markenprodukte und Bio-Erzeugnisse. Begeistern konnte die Tester kein Produkt, eine bessere Note als "befriedigend" wurde nicht vergeben. Sigrid Müller hat dennoch eine Empfehlung für die Hörerinnen und Hörer: Unpasteurisiertes Sauerkraut kaufen, sprich: solches, das nicht erst auf bis zu 80 Grad erhitzt wurde, damit es auch ohne Kühlung länger haltbar ist. Diese Idee unterstützt Genuss-Experte Helmut Gote ausdrücklich: Wegen der gesunden Milchsäurebakterien, die auf diese Weise erhalten bleiben, und - vor allem - wegen des besseren "Bisses".

Gemeinsam mit Moderator Uwe Schulz loten Sigrid Müller und Helmut Gote aus, was man aus Sauerkraut Schönes machen könnte: zum Beispiel Auflauf. Dazu trinken die drei einen kräftigen Ostfriesentee, klassisch mit Kandis und Sahne.

Redaktion: Heiko Hillebrand

Fast ein Nationalgericht: Sauerkraut

WDR 5 Alles in Butter 04.01.2020 44:13 Min. Verfügbar bis 04.01.2021 WDR 5

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Mal zu weich, mal zu hart, mal zu fade: Sauerkraut im Test 

Sauerkaut, das war in den Zeiten unserer Großmütter ein echter Winter-Klassiker. Wohl zu Recht, denn der eingelegte und vergorene Weißkohl ist enorm vitaminreich. Doch mit den Jahren sind die Sauerkrautrezepte immer mehr aus den deutschen Küchen verschwunden. Das vergorene Kraut bekam ein Arme-Leute-Image, wurde höchstens noch als regionale Besonderheit geschätzt. Das hat sich geändert. Sauerkraut ist wieder beliebt, nicht nur in der Alltagsküche, sondern auch bei Gourmetköchen.  

Der Test

Wir haben zehn Sauerkrautprodukte - vier davon in Bio-Qualität- aus dem Glas, aus dem Beutel und aus der Dose probieren lassen. Eingekauft haben wir in Supermärkten und bei Discountern. Alle Krautprodukte waren pasteurisiert. Dieses Erhitzen auf 70 bis 80 Grad macht das Kraut viele Monate ohne Kühlung haltbar. Doch das Verfahren hat auch Nachteile, die für die Verdauung besonders gesunden Milchsäurebakterien - sie sorgen für den Gärprozess im Weißkraut - werden abgetötet. Auch der Vitamingehalt ist bei pasteurisiertem Sauerkraut geringer.

Die Probierrunde

Zu unserem Testerteam gehörte ein ausgewiesener Sauerkrautexperte. Lothar Tolksdorf vom Biohof Bursch in der Nähe von Köln stellt mit seinen Kollegen jedes Jahr selbst Sauerkaut her und verkauft es frisch im Hofladen und auf Wochenmärkten. Außerdem mit dabei: Constanze Schnitter, Leiterin der Genuss-Schule in Alfter, sie isst Sauerkraut auch schon mal roh als Salat. Dritter in der Runde war Harald Nuss, von Slow food, einem Verein, der sich für gutes regionales Essen einsetzt. Bei ihm kommt Sauerkraut nicht nur im Winter auf den Teller.

Viel Mittelmaß beim Geschmack

Das Testergebnis fiel gemischt aus. Fünf Mal gab es ein "befriedigend", vier Sauerkrautkonserven fanden die Tester insgesamt nur "ausreichend". Ein Produkt fiel im Geschmack völlig durch. Das war das Freshona Weinsauerkaut von Lidl mit der Note "mangelhaft". Im Geruch "nachhaltig unangenehm", zu weich, im Geschmack fade, so das Urteil in der Probierrunde. Offensichtlich ist es gar nicht so einfach gutes Sauerkauft herzustellen. Mal fanden die Tester die Krautprodukte zu hart, mal zu weich, mal zu aufdringlich in der Säure.

Discountersauerkraut vorn

In dieser Probierrunde war recht ungewöhnlich, dass bei etlichen Proben die Meinungen der Tester weit auseinander gingen. Die individuellen Vorlieben sind bei Sauerkraut offenbar sehr unterschiedlich. Das war auch beim Testsieger so. Während unsere Testerin das Kraut lecker fand, waren die beiden Herren im Team nicht sonderlich überzeugt. Sie fanden das Weinsauerkraut der Firma Durach (Netto) eher mittelmäßig. Mit der Note "befriedigend" landete dieses Produkt dann trotzdem auf dem ersten Platz, gefolgt vom Weinsauerkraut der Firma Gartenkrone (Aldi Süd); das Weinsauerkaut der Markenfirma Mildessa kam auf den dritten Platz. Der Preis war in unserem Test übrigens keine Orientierungshilfe. Die teureren Bio-Produkte landeten im Mittelfeld. 

Die Alternative: Unpasteurisiertes Sauerkraut 

Rohes, nicht wärmebehandeltes Sauerkraut bekommt man in Naturkostläden, hin und wieder auf Wochenmärkten oder in Hofläden. Manchmal gibt es Sauerkraut auch beim Metzger um die Ecke, dort sollte man aber nachfragen, ob es sich wirklich um unpasteurisierte Ware handelt. Unbehandeltes Sauerkaut ist nicht lange haltbar und muss gekühlt werden, weil die Milchsäurebakterien noch aktiv sind.  

Sauerkrautauflauf mit Schinken in einer Backform.

Das Alles in Butter Rezept des Monats Januar - Von Helmut Gote

Sauerkrautauflauf

Zutaten für 4 Personen:

  • 4 große Mettwürstchen
  • 1 kg frisches Sauerkraut
  • 50g Schweineschmalz
  • 4 Zwiebeln
  • 2 Lorbeerblätter
  • 4 mittelgroße Kartoffeln
  • 1 Becher Schmand (mind. 10 Prozent Fett)
  • 3 Eier
  • Salz, Pfeffer, Zucker

Zubereitung:

Die Mettwürstchen der Länge nach halbieren und quer in etwa ½ cm dicke Stücke schneiden. Zwiebeln klein würfeln.
Die Mettwurststückchen in dem Schmalz ordentlich anbraten, aus der Pfanne nehmen, und die Zwiebeln in demselben Schmalz glasig andünsten.
Ein Drittel des Sauerkrauts zusammen mit dem Zwiebeln kurz andünsten, salzen, pfeffern, die Lorbeerblätter dazugeben. Nach und nach das restliche Sauerkraut dazugeben, zum Schluss noch eine ordentliche Prise Muskatnuss.
Wenn alles gut verrührt ist, 100 ml Wasser angießen und mit Deckel bei mittlerer Hitze etwa 15 Minuten schmoren, dann müsste das Wasser fast vollständig verdampft sein. Noch mal 10 Minuten weiter dünsten.
Kartoffeln in Würfel von etwa 1cm Kantenlänge schneiden. Fertiges Sauerkraut in eine Schüssel umfüllen und etwas abkühlen lassen. Kartoffelstücke und Mettwürstchenstücke mit den Eiern und dem Schmand sehr sorgfältig vermischen, noch einmal abschmecken. Alles in
einer flachen, gut gebutterten Auflaufform verteilen.
Kalte Butterflöckchen oben draufsetzen und 60 Minuten im auf 180 Grad vorgeheizten Backofen garen.

Stand: 27.12.2019, 12:48