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Rotkohl im Test

Rotkohl mit Äpeln in einem eisernen Topf, dahinter Rotkohl in Gläsern und im Vordergrund ein Apfel.

Rotkohl im Test

Es gibt Ente? Oder Wild? Na, dann kommt eins garantiert mit auf den Tisch: Rotkohl. "Alles in Butter" testet "Fertigvarianten" des Gemüses.

Herbst und Winter sind Kohl-Jahreszeiten in Deutschland. Praktisch alle Spielarten dieses Gemüses gedeihen bei uns prächtig, und viele Deutsche lieben ihren Kohl auch auf immer wieder neue Weise. Nur der Rotkohl, der seinerseits zu den populärsten Kohlsorten zählt, wird allzu häufig in stets wiederkehrender Form angeboten: eingelegt und aus dem Glas. Genuss-Experte Helmut Gote lässt in dieser Frage keine Milde walten. Sein donnerndes General-Urteil: ausnahmslos ungenießbar.

Das kann unsere Cheftesterin Sigrid Müller nicht bestätigen. Von den elf Sorten, die sie mit ihrem Team probiert hat, waren immerhin sechs "gut" oder "befriedigend". Ein Produkt war "mangelhaft". Im Gespräch mit Moderatorin Elif Senel wird nun geklärt, welche Zusätze dem Rotkohl zu (noch) besserem Geschmack verhelfen - Apfel? Orange? Wein? Und natürlich, wie der Genussbereite auch ohne Konserve ans Ziel seiner Wünsche kommt.

Anschließend widmet sich das Trio dem "Rezept des Monats", ebenfalls mit Kohl: Es gibt Wirsingroulade norddeutsch. Im Studio ist man sich einig: Etwas aufwändig, aber die Mühe wert!

Redaktion: Heiko Hillebrand

Rotkohl im Test

WDR 5 Alles in Butter 02.11.2019 44:31 Min. Verfügbar bis 29.01.2020 WDR 5

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Oft überwürzt: Rotkohl im Test

Rotkohl selbst zu machen ist eine Herausforderung, zumindest was den Zeitaufwand angeht. Erst muss das Kraut gehobelt werden, dann kommt es in den Topf und muss eine ganze Weile dünsten. Da ist der Griff zum Fertigprodukt viel einfacher. Glas oder Beutel auf, Rotkohl in den Topf und fertig. Doch schmeckt dieses Kraut auch?

Der Test

Wir haben elf Rotkohlprodukte für die Probierrunde eingekauft. Fünf davon waren speziell als "Apfelrotkohl" deklariert. Den Kohl gab es im Glas, im Beutel und als Tiefkühlware. Vier Fertigkohlprodukte waren in Bio-Qualität. In der Testrunde saßen Harald Nuss vom Verein Slow Food, einer Organisation, die sich für qualitativ hochwertiges Essen einsetzt; Edgar Retzmann, er arbeitet als Koch, sowie Ilse Küster vom Netzwerk Haushalt. Alle drei sind überzeugte Rotkohlesser, machen ihr Kraut allerdings immer selbst.

Im Geschmack eher enttäuschend

Das Ergebnis war sehr gemischt. Es gab zwar ein Produkt mit der Note "gut", aber fünf Rotkohlrezepturen schmeckten den Testern nicht wirklich gut. Viermal reichte es nur zu einem "ausreichend". Eine Variante Tiefkühl-Apfelrotkohl (Iglo) war eine komplette Enttäuschung. Diesen fanden die Tester breiig in der Konsistenz, und er schmeckte statt nach Rotkohl viel zu sehr nach Nelke, so das Urteil in der Probierrunde. Das dementsprechende Gesamturteil: "mangelhaft". Das Würzen war ein Problem bei etlichen fertigen Rotkohlprodukten, sie wurden häufig als zu süß, zu sauer oder insgesamt überwürzt empfunden. Weitere Kritik der Tester, das Kraut war zu hart oder zu breiig.

Ein Highlight dabei

Sehr zur Freude der Tester gab es am Schluss der Probierrunde doch noch ein Fertigprodukt, das den Testern richtig gut geschmeckt hat. Das war der "Mildessa Rotkohl mit Apfelstücken" der Firma Hengstenberg; diesen fanden die Tester angenehm im Biss und ausgewogen gewürzt. Auf den zweiten Platz kam der Apfelrotkohl von Ja!, das ist die Billigmarke von Rewe; dieses Produkt schnitt mit "befriedigend" ab. Der Preis war bei diesem Test übrigens keine Garantie für Qualität, alle Discounterprodukte bekamen ein "befriedigend" und waren damit durchweg besser als die teureren Bio Produkte. Die schafften nur ein "ausreichend" in der Geschmackswertung.

Rotkohl ist gesund

100 Gramm roher Rotkohl enthalten gut die Hälfte des Tagesbedarfs an Vitamin C. Bei gekochtem Rotkohl bleibt allerdings nur noch rund ein Drittel dieses Vitamingehalts übrig. Außerdem stecken in Rotkohl viele Ballaststoffe, was gut für die Verdauung ist.



Rotkohl-Rezepte - Von Helmut Gote

Geschmorter Rotkohl à la Helmut Gote

Zutaten für 4 – 6 Personen:

  • 1,5 kg Rotkohl
  • jeweils 250ml Orangensaft, Rotwein, Portwein
  • 2 Zwiebeln
  • 1 Apfel (z.B. Cox Orange oder Elstar)
  • 1 Zimtstange
  • 2 Lorbeerblätter
  • 10 Pfefferkörner
  • 3 Pimentkörner
  • 2 Gewürznelken
  • 5 Wacholderbeeren
  • 3 Esslöffel Gänseschmalz
  • 2 Esslöffel Rohrzucker
  • Rotweinessig, Salz, Pfeffer, Zucker

Zubereitung:

Vom Rotkohl schneiden Sie die äußeren Blätter und den holzigen Strunk weg. Dann vierteln Sie den Kopf längs und schneiden den restlichen Strunk keilförmig aus den Vierteln heraus. Diese müssen noch einmal längs halbiert und danach mit dem Messer quer in etwa 3 Millimeter breite Streifen geschnitten - oder mit dem Gemüsehobel geschreddert - werden.

Jetzt bereiten Sie den Sud vor, der diesen Rotkohl später zu einem außergewöhnlichen Erlebnis macht: Dazu lassen Sie einen Esslöffel Zucker in einem Topf mit schwerem Boden bei mittlerer Hitze goldgelb karamellisieren, löschen mit der Mischung aus Orangensaft, Port- und Rotwein ab und kochen alles zusammen mit den Lorbeerblättern, der Zimtstange und den Gewürzen auf. Die Gewürze sollten in einem Stück Leinen zusammengebunden oder noch besser in einem Tee-Ei eingeschlossen sein. Das legen Sie zwischen den Rotkohl in einen großen Topf, außerdem die Lorbeerblätter und die Zimtstange.

Den kochend heißen Sud über den geschredderten Rotkohl gießen und ihn über Nacht darin ziehen lassen. Am nächsten Tag den Sud wieder abgießen (Rotkohl separat aufheben) und zusammen mit den Gewürzen im offenen Topf auf die Hälfte einkochen.

In der Zwischenzeit braten Sie in einem großen Topf 2 Esslöffel Zucker im Gänseschmalz an, bis die Mischung leicht karamellisiert. Darin dünsten Sie die in Streifen geschnittene Zwiebel. Dazu kommen die geschälten, entkernten und gewürfelten Apfelstücke. Dann schmoren Sie portionsweise den Rotkohl darin an (jeweils ein Drittel), salzen und pfeffern dabei und lassen ihn schließlich 20 Minuten mit Deckel dünsten. Die erste Hälfte des eingekochten Suds (ohne die Gewürze) zugießen, nochmals 20 Minuten schmoren, den restlichen Sud dazugeben und für weitere 20 Minuten schmoren lassen. Dann sollte kaum noch Flüssigkeit im Topf sein: Nun schmecken Sie den Rotkohl noch mit sehr wenig Rotweinessig ab, salzen und pfeffern noch einmal und rühren richtig schön durch. Heiß servieren.

Bratwurst mit gebratenem Rotkohl

Zutaten für 4 Personen:

  • 800g frische grobe Bratwurst
  • 800g Rotkohl
  • 1 Teelöffel Honig
  • 1 Esslöffel Sojasauce
  • Salz, Pfeffer, Butterschmalz

Zubereitung:

Den dicken Strunk des Rotkohls heraus schneiden und den Rotkohl längs in etwa 5cm breite Stücke schneiden. Diese Stücke auf dem Gemüsehobel in etwa 3mm breite Streifen hobeln. Den Rotkohl bei mittlerer Hitze in Butterschmalz anbraten; dabei schon leicht salzen und pfeffern. Nach dem ersten Umrühren Honig und Sojasauce zufügen, dann den Rotkohl noch fünf Minuten offen weiter dünsten und dabei ab und zu rühren. Die Bratwürste auf beiden Seiten schön braun braten, mit dem Rotkohl und einer Scheibe Landbrot mit Butter servieren.

Rotkohlsalat

Zutaten:

  • 750g Rotkohl (ca. ½ Kopf)
  • 80g Walnusskerne
  • Etwa 3 Esslöffel Apfel-Balsamicoessig
  • Etwa 6 Esslöffel kalt gepresstes Sonnenblumenöl
  • Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Vom Rotkohl die äußeren Blätter abzupfen. Den Kopf der Länge nach halbieren, Strunk keilförmig herausschneiden. Mit einem Gemüsehobel in etwa 2 mm dünne Streifen schneiden. Diese Streifen zuerst salzen, pfeffern und 30 Minuten durchziehen lassen. Apfel-Balsamicoessig unterziehen. Walnusskerne hacken und dem Rotkohl untermischen. Erst zum Schluss das Sonnenblumenöl dazugeben.

Der Rotkohl schmeckt am besten, wenn er schön dunkelrot glänzt, aber sich kaum Vinaigrette auf dem Schüsselboden sammelt. So hält er sich abgedeckt übrigens problemlos ein paar Stunden, vor dem Servieren allerdings noch einmal gründlich durchmischen.




***AiB Rezept des Monats November***

Wirsingrouladen auf norddeutsche Art

Zutaten für 6 Wirsingrouladen:

  • 1 großer Wirsingkopf

Für die Füllung:

  • 1 Pfund Gehacktes halb und halb
  • 1 Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • 150g Knollensellerie (geputzt gewogen)
  • 1 kleiner Apfel
  • 1 Ei
  • 1 Teelöffel Senf
  • Salz, Pfeffer, Butter

Für die Sauce:

  • 4 Zwiebeln
  • 300ml Sahne

Zubereitung:

Vom Wirsing am Strunk die äußeren 12 Blätter abschneiden. Die gewaschenen Blätter in einem großen Topf mit kochendem Salzwasser etwa 2 bis 3 Minuten heftig kochen, dann sofort im Waschbecken mit kaltem Wasser abkühlen - das aber Kochwasser nicht wegschütten. Die dicken "Rippen" der Blätter flach weg schneiden und die Blätter mit der Hand ausdrücken.

Für die Füllung die Zwiebeln und den Sellerie in sehr kleine Stücke schneiden und beides bei mittlerer Hitze in einer großen Pfanne mit einem ordentlichen Esslöffel Butter 5 Minuten bei geringer Hitze kurz glasig dünsten, dann den Knoblauch dazu pressen, vorsichtig salzen, pfeffern und abkühlen lassen. Den Apfel schälen, entkernen, in sehr kleine Würfel schneiden. Apfelstücke, gedünstete Zwiebeln und Sellerie gründlich mit dem Gehackten, Ei und Senf verkneten, noch einmal herzhaft würzen.

Jeweils die 6 äußeren, dunkelgrünen Wirsingblätter nebeneinander legen, darauf dann jeweils ein zweites, helleres Blatt, beide zusammen flachdrücken. Jetzt legen Sie 2 Esslöffel der Füllung an den unteren Rand der Blätter, wickeln die Masse mit einer Umdrehung ein, klappen die Blattränder nach innen und wickeln diese mit den weiteren Umdrehungen zur Roulade fest, so dass die Füllung nicht an den Seite herausquellen kann. Zum Schluss die Roulade mit Spießchen feststecken oder mit Küchengarn zusammenbinden. Die restlichen Zwiebeln schälen und grob zerschneiden.

Die Rouladen in 2 Esslöffeln Butter deftig von allen Seiten anbraten. Dabei sollen sie ruhig braune Stellen bekommen - keine schwarzen.  Die Zwiebelstücke kurz mitbraten, mit 2 Suppenkellen von der Kochbrühe ablöschen, Deckel darauf und bei geringer Hitze 15 Minuten schmoren. Danach umdrehen, und weitere 15 Minuten schmoren. Nun dürfte eigentlich nur noch wenig Flüssigkeit im Topf sein. Die Rouladen herausnehmen, Sahne hinein gießen und offen kochen lassen, bis die Sauce leicht cremig geworden ist, noch einmal mit Salz abschmecken, fertig.

Die Wirsingrouladen auf vorgewärmte Teller legen und mit den Zwiebeln und der Sauce übergießen, dazu gibt’s frische Pellkartoffeln






  • Wegen vieler Anfragen nach unserer Wassersendung am 20. Juli 2019 hier noch ein Link mit Hintergrund-Informationen:

Fitmacher Wasser: Worauf es beim Trinken ankommt! Quarks 05.11.2019 43:32 Min. UT DGS Verfügbar bis 22.10.2024 WDR

Stand: 29.10.2019, 19:45