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Vom klugen Umgang mit Rezepten

Handgeschriebene Rezepte liegen auf einem aufgerichteten Kochbuch, daneben ein Messbecher, ein Kochlöffel, Eier und ein Küchentuch.

Vom klugen Umgang mit Rezepten

Wer kocht, wird das kennen: Im Rezept steht was von "20 Minuten dünsten", aber der Hunger ist groß und die Zeit knapp. Gehen also vielleicht auch "7 Minuten volle Pulle"? Wie verbindlich ist ein Rezept?

Genuss-Experte Helmut Gote ist in dieser Frage einigermaßen streng. Er stellt sich auf den Standpunkt: Wenn ein Rezept mit Bedacht geschrieben wurde, sollte man möglichst wenig davon abweichen - zumindest in Bezug auf die Garzeiten und -methoden. Manche Zutaten möchten sanft geschmurgelt werden, andere rasant angeröstet. Wer in diesen Dingen völlig anders vorgeht, riskiert ein unberechenbares Ergebnis.

Tomatensauce und Zutaten, wie Tomaten, Basilikum und Knoblauch, auf einer hölzernen Unterlage.

An anderer Stelle ist aber Platz für Kreativität, sehr zur Erleichterung von Moderatorin Elif Senel. Die ist nämlich nicht gern folgsam am Herd und wirft auch schon mal etwas in den Topf, was nicht im Rezept gestanden hat - und lässt dafür etwas anderes weg. "Kann man machen", versichert Helmut Gote, "wenn man sich ein bisschen auskennt". An welchen Schrauben sich drehen lässt, wie sich das auswirkt, und an welchem Ende man lieber nicht sparen sollte - das und mehr gibt‘s in dieser Ausgabe von "Alles in Butter".

Redaktion: Verena Cappell & Heiko Hillebrand

Vom klugen Umgang mit Rezepten – Rezepte von Helmut Gote

Einfache Tomatensauce

Zutaten für etwa 700ml Sauce (reicht für etwa 1 kg Pasta)

  • 200g Zwiebeln
  • 50g Rohrzucker
  • 700ml passierte Tomaten
  • Ein paar Spritzer Worcestersauce
  • Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Die Zwiebeln sehr fein würfeln. In etwas Olivenöl andünsten, salzen, pfeffern und 5 Minuten lang weiter dünsten. Den Zucker einrühren, 2 Minuten lang mitdünsten, dann die passierten Tomaten einrühren. Die Sauce 20 Minuten offen köcheln, dabei gelegentlich umrühren. Noch einmal, abschmecken - auch mit ein paar Tropfen Worcestersauce. Abkühlen lassen.



Würz- und Zutatenvarianten

Zum Mitkochen:

  • Knoblauch
  • Chili
  • Currypulver
  • Apfelsaft
  • Sardellen

Zum abschließenden Verfeinern:

  • Oliven
  • Basilikum
  • Frische Minze

Polenta

Zutaten:

  • 150g Polenta Grieß
  • 250ml Wasser
  • 250ml Milch
  • 50g Butter
  • 50g Parmesan
  • Meersalz

Zubereitung:

Lassen Sie die Milch zusammen mit dem Wasser und der Butter in einem großen Topf auf- aber nicht überkochen. Salzen Sie ordentlich, so dass die Flüssigkeit deutlich salzig schmeckt und rühren Sie anschließend den Maisgrieß ein. Während des Einrührens darf die Flüssigkeit nicht kochen, sonst kann es leicht Klumpen geben.
Jetzt rühren Sie bei mittlerer Hitzezufuhr die Polenta ständig um, dabei muss alles leicht köcheln, während der Grieß aufquillt und das Ganze langsam aber sicher dicker wird. Wie lang das genau dauert, lässt sich nicht ganz genau sagen – meist liegt die Zeit zwischen 5 und 10 Minuten, je grober der Grieß ist, desto länger dauert es.
Die Polenta hat die richtige Konsistenz erreicht, wenn sie sich so ähnlich verhält wie Kartoffelpüree. Zum Schluss den Parmesan einrühren und heiß servieren.

Gebratene Polenta:

Nachdem die Polenta fertig gekocht ist, schalten Sie die Hitze ab, rühren 100g geriebenen Parmesan oder Bergkäse unter, bis er vollständig geschmolzen ist. Dann alles mit ein paar Tropfen Zitronensaft, Salz und etwas Muskatnuss abschmecken.
Polenta danach im Topf etwas abkühlen lassen, dann drei Eier einrühren, eins nach dem anderen. Polenta noch einmal kurz aufkochen und anschließend in eine leicht mit Olivenöl eingeölte Kastenform füllen. Darin vollständig abkühlen lassen, dabei wird sie sturz- und schnittfest (und so hält sie sich im Kühlschrank problemlos 3 Tage lang, ist also sehr gut vorzubereiten).
Vor dem Braten die Polenta auf ein großes Brett stürzen, etwa 2 Zentimeter dicke Scheiben davon abschneiden und in einer Pfanne in Olivenöl von beiden Seiten bei mittlerer Hitze goldbraun braten.
Gebratene Polenta passt als Beilage zu allen Fleischsorten, zu jeder Art von Gemüse und Salat.

Gulasch de luxe

Zutaten für 6 bis 8 Personen:

  • 2kg Rindfleisch aus der hohen Rippe (ohne Knochen)
  • 1kg Zwiebeln
  • 2 Knoblauchzehen
  • 2 Esslöffel Mehl
  • 1 Dose gewürfelte Tomaten
  • 2 rote Paprikaschoten
  • 2 Esslöffel Tomatenmark
  • 1l Fleischbrühe
  • 2 Esslöffel edel-süßes Paprikapulver
  • 1,5 Esslöffel Kümmel, gemörsert
  • 1,5 Esslöffel gerebelter Majoran
  • 100g Schweineschmalz
  • Salz, Pfeffer

Für die Kräuterbutter

  • 50g Butter
  • 1 Knoblauchzehe
  • Abgeriebene Schale von einer kleinen Bio-Zitrone
  • 1 Teelöffel Majoran
  • 1 Teelöffel Kümmel

Zubereitung:

Das Fleisch in Stücke von etwa 4 x 5 cm Größe (ca. 50g) schneiden. Die Zwiebeln schälen, längs halbieren und quer in dünne Streifen schneiden. Die Paprika waschen, halbieren und entkernen, dann im Mixer pürieren. Anschließend durch ein Sieb passieren.
Den Backofen auf 150 Grad vorheizen. Die zimmerwarmen Fleischwürfel in einer großen Pfanne oder einem großen Topf mit schwerem Boden (Bräter) von allen Seiten scharf und dunkel im Schmalz anbraten. Achten Sie darauf, dass alle Fleischstücke Kontakt mit dem Boden haben, sonst werden sie nicht schön braun - und am Ende wird es nichts mit der dunklen Sauce und dem kräftigen Gulascharoma. Also besser in zwei Portionen anbraten, und währenddessen schon salzen und pfeffern.

Fleisch aus dem Topf nehmen, die Zwiebeln und den fein gehackten Knoblauch offen schmoren bis auch die Zwiebeln deutlich dunkel geworden sind, aber nicht schwarz werden lassen, dann wird es bitter. Das Fleisch zurück in den Topf geben, dass Mehl darüber streuen und schnell verrühren, anschließend Tomatenmark, Paprikapulver, Majoran und den Kümmel darüber streuen. Kurz zusammen dünsten, die Tomaten, die Brühe und das Paprikapürée hinein gießen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und aufkochen lassen, dann den Bräter offen in den Backofen stellen und eine Stunde garen.

Für die Kräuterbutter die Zitronenschale durchgepressten Knoblauch, Majoran und Kümmel gründlich vermischen und wieder kalt stellen.

Gulasch kräftig durchrühren und weitere 30 Minuten im Backofen offen garen. Aus dem Ofen nehmen und die kalte Kräuterbutter einrühren. Gulasch final abschmecken, 10 Minuten sehr heiß ziehen lassen, aber nicht mehr köcheln.
Die perfekte Beilage sind in Salzwasser gekochte Kartoffeln, die durch die Kartoffelpresse direkt auf die Teller gepresst und leicht mit Meersalz gesalzen werden. Gulasch mit seiner Sauce darüber verteilen.

Gulasch mit Paprika in einem Bräter.

Stand: 17.04.2019, 12:34