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Luxus-Massenware: Räucherlachs im Test

Räucherlachsscheiben mit Dill auf einem Frühstücksteller.

Luxus-Massenware: Räucherlachs im Test

Räucherlachs gilt als noble Delikatesse – und trotzdem gibt es ihn für wenige Euros in jedem Supermarkt. Ein Widerspruch, der den Verbraucher freut. "Alles in Butter“ testet ein Lieblingsprodukt der Deutschen.

Unsere Cheftesterin, Sigrid Müller, hat mit ihrem Team 12 Sorten verpackten Räucherlachs probiert und war positiv überrascht: Viele Produkte waren gut oder befriedigend, kein einziges mangelhaft. Selbst der Lachs mit der schlechtesten Bewertung hat lediglich "nach nichts" geschmeckt, was zwar enttäuschend ist, aber für Fisch-Verhältnisse vergleichsweise harmlos. Wer gern experimentiert, kann sich beim Räucherlachs also relativ risikolos auch selbst durchfuttern.

Lachs auf Spießen in einem Räucherofen.

Helmut Gote schwört derweil auf Lachs aus handwerklichen Fisch-Räuchereien. Der muss nicht einmal teurer sein. Und er ist die ideale Grundlage für die raffinierten Rezepte, die der Genuss-Experte diesmal vorstellt: Lachs mit Avocado und Lachs mit Gurke, Radieschen und Dill.
Dazu könnte man einen Wein reichen, der in Gourmet-Zirkeln eher selten kursiert: Portugieser. "Alles in Butter" behauptet: Solange der Winzer mit Herz und Seele arbeitet, kann auch der Portugieser ein feiner Tropfen sein.

Redaktion: Verena Cappell





Qualität hat ihren Preis: Geräucherter Lachs im Test

Ohne Frage, Lachs ist der Lieblingsfisch der Deutschen, vor allem wenn er geräuchert ist. Kein Frühstücksbüffet ohne diesen Fisch und demnächst wird er als Vorspeise auch wieder viele Weihnachtmenus veredeln. Erstaunlicherweise haftet dem Lachs immer noch ein Hauch von Luxus an, obwohl er längst zur Massenware geworden ist. Die meisten Lachse, die bei uns auf den Teller kommen, stammen nicht mehr aus freier Natur, sondern wurden in Aquakulturen gezüchtet, ganz nach den Regeln moderner Massentierhaltung. Doch wie sieht es mit dem Geschmack dieser Fische aus?      

Der Test

Bei der Blindverkostung wurden zwölf Lachsproben in der geräucherten Variante serviert. Eingekauft haben wir die Produkte in Supermärkten und beim Discounter. Es gab viermal Wildlachs, die anderen Fische stammten aus Aquakulturen. In der Probierrunde saßen drei ausgewiesene Fischkenner. Als besonderer Experte war Bodo Brinlinger von der Wildlachs-Räucherei Bremer in Köln dabei. Mit am Tisch saß außerdem Monika Schröder, ehemalige Besitzerin eines Fischdelikatessenladens in Köln. Dritte im Bunde war Lebensmittelexpertin Beate Schering aus Krefeld mit dem Spezialgebiet Fisch und Fleisch.

Gute Noten

Das Testergebnis war diesmal durchaus erfreulich. Dreimal vergaben die Tester die Note gut, für fünf Produkte gab es ein befriedigend. Von vier Lachsproben waren die Tester geschmacklich nicht überzeugt, sie bekamen nur ein ausreichend. Ganz "hervorragend" fanden die Tester den Bio-Verde Lachs (Basic). Dieser irische Atlantiklachs stammte aus biozertifizierter Hochsee-Aquakultur. Das heißt, die Fische werden im offenen Meer gezüchtet und haben in ihren Gehegen jede Menge Platz. Dieser Bio-Lachs war allerdings mit 7,29 Euro pro 100 Gramm auch der mit Abstand teuerste Fisch im Test. Es gab aber auch Kritik. Die häufigsten Mängel: das Lachsfleisch war zu weich, zu blass und hatte kein Aroma. Schlusslicht im Test war der "Top Mare" Räucherlachs von Netto. Ein Discounterprodukt für 2,14 Euro pro 100 Gramm. Urteil der Tester: "Der schmeckt nach überhaupt nichts."       

Auf die Siegel achten

Alle vier Wildlachsprodukte im Test hatten das MSC Siegel. Die Abkürzung steht für "Marine Stewardship Council", eine internationale Vereinigung von Umweltverbänden und Vertretern der Fischindustrie. Das MSC Siegel soll garantieren, dass die Fische möglichst umweltverträglich gefangen werden. Bei den restlichen acht getesteten Produkten kamen die Fische aus Zuchtbetrieben. Zwei Räucherlachse stammten aus biologisch zertifizierter Aquakultur. Das ist der höchste Standard für eine umweltverträgliche und artgerechte Aufzucht. Ein Räucherlachs im Test war ASC (Aquaculture Stewardship Council) zertifiziert. Auch das ASC ist eine international agierende Organisation, die sich für die Einhaltung von Umweltstandards speziell in Aquakulturen einsetzt, allerdings sind hier die Auflagen sind nicht so streng wie die Bio-Standards für Aquakulturen. Zwei Produkte trugen das sogenannte GGN Siegel. GGN (Global Gab Nummer) ist eine Identifikationsnummer, die von der internationalen Organisation "Global Gap" (Zusammenschluss von landwirtschaftlichen Produzenten und Handel) vergeben wird, zertifiziert wird die "Gute Agrar Praxis", das heißt es geht um Minimalstandards bei der Produktion.         

Preis ist eine Orientierung

In diesem Test waren die teureren Produkte auch die geschmacklich besseren. Gute Noten gab es vor allem für den geräucherten Wildlachs. Der ist allerdings zum Teil erheblich teurer als Zuchtlachs und meist schon durch seine Farbe zu erkennen. Das intensive Rot kommt vom Krill, den die Lachse im Meer fressen. Wildlachs ist fettärmer als Zuchtlachs und besonders aromatisch. Er ist im Bestand gefährdet, deshalb sollte man unbedingt auf das MSC Siegel achten. Aber auch ein preiswerter Zuchtlachs bekam in unserer Kostprobe die Note gut. Das war der Ja ! Räucherlachs von Rewe. Dieses Billigprodukt für 2,14 Euro pro 100 Gramm landete auf Platz zwei, knapp hinter dem Edelfisch aus der Bio Aquakultur.  

 


Lachs-Rezepte von Helmut Gote:

Zutaten jeweils für 4 Personen



Avocado mit Räucherlachs

Zutaten:

  • 3 reife Avocados
  • 2 Tomaten
  • 150g geräucherter Lachs
  • 3 Frühlingszwiebeln
  • Saft von einer halben Zitrone
  • 1 Esslöffel fein gehackter, frischer Koriander
  • Schwarzer Pfeffer, Meersalz

Zubereitung:

Die Tomaten halbieren, entkernen und sehr klein würfeln. Geputzte Frühlingszwiebel mit ihrem Grün sehr fein hacken. Den geräucherten Lachs in feine Streifen schneiden.
Die Avocados längs halbieren, den Kern entfernen und das Fruchtfleisch aus der Schale löffeln. So gut es geht in Würfel schneiden und schnell mit allen anderen Zutaten vermischen. Zitronensaft darüber gießen, salzen und pfeffern, gründlich unterrühren, und alles noch einmal abschmecken.
Dazu frisches Baguette servieren.




Räucher-Lachs mit Gurke und Radieschen

(Zutaten für 2 – 3 Personen)

  • 300g Räucherlachs
  • 1 kleine Landgurke
  • 6 Radieschen
  • 1 Bund Schnittlauch
  • 1 Bund Dill
  • 2 Esslöffel Saure Sahne (10% Fett)
  • Meersalz, Pfeffer

Zubereitung:

Die Salatgurke schälen, längs halbieren und entkernen. Die Radieschen waschen und halbieren. Beides quer in sehr dünne Scheiben hobeln und noch einmal mit einem großen Messer etwas zerhacken. Vom Dill die Nadeln von den dicken Stängeln abzupfen, grob zerhacken. Schnittlauch in Röllchen schneiden.
Lachsscheiben längs halbieren und quer in Streifen schneiden. Alle Zutaten in einer Schüssel vermischen, dabei salzen und pfeffern.
Zum Schluss die saure Sahne unterziehen und bei Zimmertemperatur servieren.


Wein Empfehlung von Helmut Gote:

  • Weingut Michael Teschke

Laurenziberg 14
55435 Gau-Algesheim
Telefon: (06725) 23 31
Fax: (06725) 96 36 33
Email: info@weingut-teschke.de

Stand: 02.11.2018, 10:57