Auf die Pilze, fertig, los!

Verschiedene getrocknete Pilze auf Metallschaufeln auf einer hölzernen Unterlage.

Auf die Pilze, fertig, los!

Ein ehernes Küchengesetz lautet: Der Herbst ist die Zeit der Pilze. Da kommen Freunde von Pfifferling und Co. auf ihre Kosten. Aber dieses Jahr ist alles anders. Nicht verzagen, "Alles in Butter" hören!

Der Sommer war nicht nur außerordentlich heiß, sondern auch beispiellos trocken. Wer Pilze mag und vielleicht schon mal selbst welche gesammelt hat, weiß: Schlechtere Bedingungen gibt es gar nicht. Manche Pilz-Experten lassen sich sogar zu dem düsteren Satz hinreißen: "Im Wald ist alles tot." WDR 5 Genuss-Experte Helmut Gote war schockiert, als er das gehört hat. Und dann hat er sich auf die Suche nach Alternativen gemacht.

Hier seine frohe Botschaft: Wir müssen nicht verzichten! Denn auch, wenn das Angebot an wilden Pilzen in dieser Saison tatsächlich deprimierend ist, gibt es zwei Ausweichmöglichkeiten: gezüchtete und getrocknete Pilze. Beide sind besser als ihr Ruf. Natürlich gilt gleichzeitig: Augen auf beim Schwammerl-Kauf. Wie es richtig geht, klären Uwe Schulz und Helmut Gote im Gespräch.
Und auch diejenigen, die trotz allem ihr Essen auf Streifzügen im Gelände finden wollen, kommen auf ihre Kosten. "Alles in Butter" präsentiert drei Imbiss-Geheimtipps in NRW.

Redaktion: Verena Cappell

Auf die Pilze, fertig, los!

WDR 5 Alles in Butter | 20.10.2018 | 44:29 Min.

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Pilz-Rezepte von Helmut Gote:

Zutaten jeweils für 4 Personen



Champignonsalat

Rezept und Autor: Helmut Gote

Zutaten für 4 Personen:

  • 500g Creme-Champignons
  • 1 Bund frischer Kerbel
  • 1 Ei
  • 100ml Sonnenblumenöl
  • ½ Teelöffel Senf
  • ½ Knoblauchzehe
  • 1 Esslöffel Zitronensaft
  • Salz, Pfeffer, Zucker

Zubereitung:

Die Schnittstellen der Champignons am Stil sauber schneiden, Sandreste entfernen, aber die Champignons nur waschen, falls sie sehr schmutzig sind. Die Köpfe halbieren und in sehr dünne Scheiben schneiden. Die Kerbelblättchen von den Stängeln zupfen, fein hacken, mit den Champignons vermischen, etwas salzen und pfeffern.
Für die Mayonnaise alle Zutaten mit derselben (Zimmer-) Temperatur in einen schmalen Mixbecher geben: erst das Ei, dann die Knoblauchzehe durchpressen, salzen, pfeffern, Zitronensaft und eine Prise Zucker dazu, zum Schluss mit dem Öl auffüllen. Den Zauberstab auf den Boden des Bechers stellen, mit hoher Geschwindigkeit in dieser Stellung ein paar Sekunden laufen lassen und dann langsam nach oben ziehen – dabei kann man schon sehen, wie sich eine nicht allzu dicke, aber cremige Mayonnaise bildet. Die gießen Sie über die Champignons, ziehen sie gründlich unter und schmecken  noch einmal herzhaft ab. 15 Minuten durchziehen lassen, fertig. Passt wunderbar zu Baguette oder Toast, solo oder als Vorspeise.




Pilz-Lasagne

Zutaten für eine rechteckige Auflaufform von ca. 25 x 35cm, also so groß, dass vier Lasagne-Nudelplatten zum Auslegen reichen, 4 Personen

Für die Pilzmischung:

  • 250g frische Shiitake-Pilze
  • 250g Kräuterseitlinge
  • 1 Pfund braune Champignons
  • 2 Zwiebeln
  • 1 große Knoblauchzehe
  • 300ml Sahne
  • 1 dickes Bund Schnittlauch
  • Pflanzenöl, Pfeffer, Zucker, Muskat
  • 50g geriebener Parmesan

Für die Bechamelsauce:

  • 50g Butter
  • 50g Mehl
  • 500ml Milch
  • 3 Eier
  • 100g geriebener Bergkäse
  • Salz, Pfeffer, Zitronensaft, Muskat

Außerdem:

  • 1 Packung Lasagne-Nudelblätter (1 Pfund)

Zubereitung:

Die Champignons putzen, Stängel unten abschneiden und relativ klein würfeln. Zwiebeln längs halbieren, quer in dünne Streifen und Schnittlauch in kleine Röllchen schneiden. Knoblauch fein hacken.
Von den Shiitake die Stängel abknipsen, die Hüte in schmale Streifen schneiden. Die Kräuterseitlinge etwas größer als die Champignons würfeln.
Nun die Zwiebeln in einem großen Topf in etwas Öl glasig dünsten, Temperatur hoch schalten und die Champignons kräftig anbraten. Salzen, pfeffern und mit dem Knoblauch würzen.
In einer anderen Pfanne zunächst die Kräuterseitlinge kräftig braten bis sie angebräunt sind, etwas salzen und zu den Champignons geben. In derselben Pfanne mit den Shiitake-Pilzen genauso verfahren und sie dann mit der Sahne unter die Champignons rühren. Alles fünf Minuten offen köcheln, zum Schluss die Schnittlauchröllchen unterziehen und herzhaft abschmecken
Für die Bechamelsauce bei niedriger Hitze in einem Topf die Butter zerlaufen lassen, das Mehl einstreuen und rühren, bis das Fett ganz aufgesogen ist. Dann die heiße Milch portionsweise dazu gießen, und immer solange rühren, bis die Milch jeweils aufgesogen ist. So entsteht langsam eine glatte, cremige Sauce. Wenn die Milch aufgebraucht ist, die Sauce einmal kurz aufkochen, mit ein paar Tropfen Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Muskat würzen, den Käse hinein geben  und solange rühren bis die Sauce wieder glatt ist. Die Sauce fünf Minuten offen köcheln und dann etwas abkühlen lassen. Jetzt einzeln die Eier hinein schlagen und glatt verrühren, nicht mehr kochen lassen.
Die Auflaufform mit einer Schicht Lasagne-Blätter auslegen, die Hälfte der Pilzmischung darauf verteilen und die Hälfte des Parmesans darüber streuen. Dann wieder eine Lage Nudelblätter, Pilzmischung mit Parmesan darauf und das Ganze wieder mit Nudelblättern abdecken. Zum Schluss die Bechamelsauce darüber gießen, diese im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad 45 Minuten backen. Wenn die Oberfläche zu schnell bräunt, die Form mit Alufolie abdecken.

Lasagne heraus nehmen, zehn Minuten stehen lassen, dann in Stücke schneiden und servieren.

Imbiss-Tipps in NRW:

  • Ruhrfeuer. Der Imbiss.

Parkplatz Media Markt Dümpten
Mannesmannallee 31
45475 Mülheim/Ruhr
Telefon: 0201 56 44 726
Telefax: 0201 56 44 727
E-Mail: info@ruhrfeuer.de

  • Bistro Kombu

Sophienstraße 2
40597 Düsseldorf-Benrath
Telefon: 0211 69544993

  • Seefisch & Meer GmbH

Andrea & Martin Backhausen
Olper Straße 3-5 | 51491 Overath-Untereschbach
Telefon: 02204 - 97 91 911
Fax: 02204 - 97 91 912
Email: info@seefischundmeer.de

Stand: 19.10.2018, 11:42