Oliven im Test

Grüne und Schwarze Oliven in Glasschälchen auf einem Holztisch, dabenen ein Olivenzweig.

Oliven im Test

Es gibt Lebensmittel, die fast jedem schmecken. Und Sachen, bei denen man besser fragt: "Magst du das?" Oliven zum Beispiel.

Es gibt sie in schwarz und in grün - aber damit hat sich die Vielfalt in Sachen Oliven längst nicht erschöpft. Da wären ja noch die Kategorien "gefüllt" oder "ungefüllt", in Salz oder in Öl, gefärbt oder naturbelassen. Unsere Cheftesterin Sigrid Müller, hat mit ihrem Team schwarze und grüne Oliven probiert: alle in Salzlake, alle ungefüllt, aber mal mit Stein und mal ohne. Das Ergebnis spiegelt die volle Bandbreite eines typischen Naturprodukts wider: Ein Erzeugnis war richtig gut, eines fiel komplett durch. Genuss-Experte Helmut Gote kann sich auch für den Testsieger erwärmen, will seine Oliven aber weiterhin ausschließlich bei einem bestimmten Weinhändler kaufen. Moderatorin Elif Senel versteht, warum Helmut Gote den Aufwand betreibt, greift aber selbst auch gern woanders zu.

Doch egal, woher die Oliven kommen, in jedem Fall kann man Tapenade daraus machen. Was das ist, wie es schmeckt und wie’s zubereitet wird, hören Sie in "Alles in Butter". Und das Rezept des Monats gibt’s obendrauf: Muscheln auf japanische Art - garantiert olivenfrei.

Redaktion: Heiko Hillebrand

Oliven im Test

WDR 5 Alles in Butter 07.09.2019 44:19 Min. Verfügbar bis 05.12.2019 WDR 5

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Nicht immer ein mediterranes Vergnügen: Oliven im Test 

Oliven sind Alleskönner. Sie schmecken auf der Pizza, im Salat, aber auch als Snack zum Wein oder Käse. Es gibt sie in grün und schwarz, mit allem möglichen gefüllt; in Öl oder einfach nur in Salzlake. Oliven gibt es nicht nur frisch beim Feinkosthändler; in Gläsern abgefüllt stehen sie mittlerweile auch in jedem Supermarkt. Aber schmeckt diese Massenware auch?

Der Test

Wir haben zwölf Olivenprodukte in Supermärkten und bei Discountern gekauft. Alles ungefüllte schwarze und grüne Oliven in Salzlake aus dem Glas, mit Stein und ohne Stein. Fünf Bio-Produkte waren bei dieser Kostprobe dabei. Probiert haben drei Olivenfans, darunter die Expertin Pari Katsouki; sie arbeitet beim griechischen Feinkosthandel Emporio Milos in Köln und hilft in ihrem Heimatland der Familie regelmäßig bei der Olivenernte. Außerdem mit dabei Ursula Fröhling vom Verein Slow food, einer Organisation, die sich weltweit für gutes regionales Essen einsetzt. Dritte in der Runde war Erika Nuss vom Netzwerk Haushalt.    

Gemischtes Ergebnis  

In unserer Kostprobe vergaben die Testerinnen dreimal die Note "gut", vier Olivenprodukte bekamen ein "befriedigend", der Rest war nur "ausreichend". Diese Oliven schmeckten den Testern zu fade, zu salzig oder wurden als zu weich empfunden. Ein Olivenprodukt schmeckte den Testerinnen überhaupt nicht. Das waren die schwarzen gefärbten Hojiblanca Oliven ohne Stein der Firma Ibero. Sie fielen mit "mangelhaft" durch. Das Testurteil: Zu weich, im Geschmack unangenehm süßlich und ölig.

Färben ist erlaubt

Das Färben von Oliven ist erlaubt. Bei dem Verfahren wird grünen Oliven Eisengluconat zugesetzt. Eisengluconat ist ein Salz, das die Oxidation fördert und die Oliven schwarz werden lässt. Die Substanz gilt als gesundheitlich unbedenklich. Bei Bio-Oliven ist die Verwendung von Eisengluconat nicht erlaubt. Das Färben verändert offensichtlich auch den Geschmack. Alle drei Olivenprodukte mit dem Zusatz von Eisengluconat landeten in unserem Test auf den hinteren Plätzen der Tabelle. Bei schwarzen Oliven sollte man also auf die Zutatenliste achten. Eisengluconat muss als Zusatzstoff angegeben werden, das gilt auch für Oliven, die man lose im Einzelhandel kauft. 

Ungefärbte  Oliven überzeugen

Gepunktet haben in unserem Test vor allem die Bio-Oliven. Bei den schwarzen Oliven lagen gleich zwei Bio-Produkte vorn und zwar die schwarzen Kalamata Oliven der Firma Rapunzel sowie die schwarzen Oliven von Basic. Das Testurteil: Kräftig im Geschmack, feine Bitterstoffe, sehr typisch. Überzeugend fanden die Testerinnen auch die grünen Oliven "Bella di Cerignole" von La Selva.

Der Preis ist eine Orientierung

In unserer Kostprobe waren die besten Oliven im Glas auch die teuersten. Sie kosteten zwischen 0,71 € und 1,54 € pro hundert Gramm. Alle drei Siegerprodukte waren Bio-Oliven.  




Oliven-Rezepte - von Helmut Gote

Tapenade von grünen Oliven

Zutaten:

  • 200g grüne Oliven (aus Salzlake)
  • 2 kleine Tomaten
  • 1 Esslöffel fein gehackter Kerbel
  • 1 halbe Knoblauchzehe
  • Salz, Pfeffer, 1 Prise Zucker

Zubereitung:

Die Oliven abtropfen lassen und im Mixer nur so fein zerhacken, dass sie noch als kleine Stückchen übrig bleiben. Die Tomaten entkernen und in sehr feine Würfel schneiden. Beides in eine Schüssel geben, mit einer durchgepressten Knoblauchzehe und den anderen Zutaten würzen - und alles zusammen mit dem fein gehackten Kerbel sorgfältig mischen.

Griechischer Salat mit gebratenem Halloumi

Zutaten:

  • 300g Bio-Halloumi
  • 4 reife Tomaten
  • 1 Salat-Gurke
  • 1 kleine Zwiebel
  • 2 Esslöffel grüne Oliven ohne Stein
  • 2 Esslöffel schwarze Oliven ohne Stein
  • Gerebelter Oregano
  • Olivenöl, Pfeffer, Salz

Zubereitung:

Die Tomaten halbieren und entkernen, den Saft vom Glibber durch ein Sieb auffangen. Die Tomaten selbst in mundgerechte Schnitze teilen. Die Zwiebel längs halbieren und quer in sehr feine Streifen schneiden. Die Salatgurke schälen, längs halbieren und die Kerne entfernen. Nicht zu klein würfeln. Die abgetropften grünen Oliven längs und die schwarzen Oliven quer halbieren.

Alle Zutaten vermischen, pfeffern, leicht salzen. Oregano untermischen. Den abgetropften Tomatensaft und etwas Olivenöl darüber gießen, kurz ziehen lassen.
Die Halloumi-Scheiben mit Küchenpaper trocken tupfen und von beiden Seiten in etwas Olivenöl knusprig braun braten. Aus der Pfanne nehmen und abkühlen lassen.

Den etwas abgekühlten Halloumi-Käse würfeln, mit dem Salat vermischen, etwas Oregano darüber streuen und mit Retsina servieren.



September-Rezept des Monats

Muscheln auf japanisch

Zutaten für 2 Personen

  • 1 kg Muscheln
  • 100ml Sake (Reiswein)
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Zweig Rosmarin
  • 500g grüne Bohnen
  • 2 Esslöffel weißer Sesam
  • 2 Esslöffel Sojasauce
  • Salz, Pfeffer, Öl, Zitronensaft

Zubereitung:

Muscheln in viel kaltem Wasser gründlich waschen. Danach gilt: die nicht geschlossenen Muscheln entsorgen!

Knoblauch fein hacken und zusammen mit dem Rosmarinzweig in etwas Öl andünsten, dann mit dem Sake ablöschen und aufkochen. Muscheln dazu geben und bei großer Hitze im geschlossenen Topf zum Kochen bringen. Sobald der Sud richtig durchkocht, gehen die Muscheln auf und sind dann sofort gar, das ist eine Sache von 2 Minuten. Abkühlen lassen und Muschelfleisch aus den Schalen Lösen, hier gilt: nicht-geöffnete Muscheln wegwerfen.

Die geputzten Bohnen halbieren und in gesalzenem Wasser 5 Minuten kochen, abgießen und kalt abschrecken. Sesam in einer trockenen Pfanne goldbraun rösten. Muschelsud mit Sojasauce verquirlen, salzen, pfeffern und mit Zitronensaft abschmecken.

Bohnen mit den Muscheln im Sud heiß werden lassen, zum Schluss den Sesam unterheben. Mit Baguette servieren.




Stand: 06.09.2019, 09:54