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Ein süßer Polarisierer: Marzipan

Marzipan-Rohmasse, Mandeln und diverse Süssigkeiten, wie Maripankartoffeln, Pralinen oder Mozartkugeln liegen auf einer hölzernen Unterlage.

Ein süßer Polarisierer: Marzipan

Mandeln, Puderzucker, manchmal etwas Rosenwasser. Mehr braucht man nicht für Marzipan. Nur: Welches schmeckt wirklich?

Fast jedem zweiten Deutschen schmeckt Marzipan nicht. Verantwortlich sind dafür oft die Bittermandeln, die - in geringen Mengen - in der Masse enthalten sind und denen das Marzipan seinen prägnanten Geschmack verdankt. Unsere "Alles-in-Butter"-Cheftesterin Sigrid Müller liebt Marzipan. Also hat sie, zusammen mit ihrem Team, sehr gern sieben Marzipanbrote und vier Marzipan-Rohmassen verkostet. Wie so oft war das eigentliche Test-Erlebnis dann aber durchwachsen. Wobei es einen klaren Sieger bei den Rohmassen gab und auch einen preisgünstigen Achtungs-Erfolg bei den Marzipanbroten. Am Ende der Skala finden sich dagegen ausgerechnet ein Bio- und ein bekanntes Markenprodukt.

Genuss-Experte Helmut Gote kann mit Marzipan nichts anfangen und schlägt Alternativen für die Adventsbäckerei vor. Moderatorin Carolin Courts braucht keine Ersatzprodukte, sie ist Marzipan-Fan. Doch trotz der sehr unterschiedlichen Ausgangspunkte sind beide froh, am Ende der Stunde etwas herzhaft-frisches auftischen zu dürfen: Das Rezept des Monats ist diesmal Caesar Salad.

Redaktion: Heiko Hillebrand

Ein süßer Polarisierer: Marzipan

WDR 5 Alles in Butter 07.12.2019 44:51 Min. Verfügbar bis 05.03.2020 WDR 5

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Oft sehr süß und zäh: Marzipan im Test

Auch wenn das viele Lübecker immer noch steif und fest behaupten: Marzipan wurde nicht  in der Hansestadt erfunden, sondern stammt aus dem Orient. Und zwar aus Persien, weshalb die süße Köstlichkeit früher auch "Haremskonfekt" hieß. Mit den Arabern kam das Marzipan im Mittelalter nach Europa. Aber nur der Adel konnte sich damals das edle Naschwerk leisten. Heute hat Marzipan vor allem in der Weihnachtszeit Konjunktur, die Süßigkeit gibt es in allen Preisklassen. Wir wollten wissen, wie schmeckt Marzipan aus dem Supermarktregal.  

Der Test

Es wurden sechs Marzipanbrote und ein Marzipan-Weihnachtskonfekt probiert, außerdem kam viermal Marzipanrohmasse zum Backen auf die Testteller. Eingekauft haben wir die Süßigkeiten in Supermärkten und bei Discountern, zwei Bio-Produkte waren dabei. In der Testrunde saßen zwei ausgewiesene Experten. Einmal Eduard Rieger, Konditormeister aus Köln, er betreibt ein eigenes Marzipanstudio. Mit probiert hat außerdem Aiga Müller, Maître Chocolatier am Kölner Schokoladenmuseum. Dritte in der Runde war die Marzipanfreundin Silvestra Schmeck vom Verein Slow food, eine Organisation, die sich weltweit für gutes regionales Essen einsetzt.

Im Geschmack oft enttäuschend

Die Marzipanbrote bekamen eher mäßige Noten. Dreimal gab es von den Testern ein "befriedigend", dreimal nur ein "ausreichend". Die Brote auf den ersten drei Plätzen waren von gehobener Qualität, das heißt sie enthielten Edelmarzipan oder Lübecker Marzipan. Das Favorina Marzipanbrot von Lidl schmeckte den Testern am besten, hier gefiel die Ausgewogenheit beim Schokoladen-Marzipanverhältnis und der frische Geschmack. Hauptkritik an den meisten Marzipanprodukten in der Kostprobe, sie warne "zu süß", "zäh und klebrig". Völlig enttäuscht waren die Tester vom Bio- Edelmarzipankonfekt der Firma Landgarten. Ihr Urteil "definitiv nichts für den Weihnachtsteller". Die kleinen, mit Bitterschokolade überzogenen, Marzipankugeln  bekamen ein sattes "mangelhaft". Die Tester fanden das Marzipan zu trocken und ohne jedes Aroma und den Schokoladenüberzug "viel zu dick und viel zu hart".

Ein Highlight bei der Marzipanrohmasse  

Die eigentliche Überraschung gab es bei der Marzipanrohmasse, zwar fanden die Tester auch hier drei Produkte im Geschmack nur "ausreichend", aber dann war doch noch ein Highlight dabei. Die Lübecker Marzipanrohmasse der Firma Dr. Oetker brachte die Probierrunde ins Schwärmen. Ihr Urteil, "fast profihaft, purer Genuss".

Auf die Kennzeichnung achten

Unser Test zeigt, beim Marzipankauf lohnt sich der genauere Blick auf die Verpackung, dort sollte Edelmarzipan oder Lübecker Marzipan draufstehen. Bei Edelmarzipan und Lübecker Marzipan beträgt der gesetzlich vorgeschriebene Anteil der Marzipanrohmasse mindestens 70 Prozent, wobei Lübecker Marzipan nur in Lübeck und zwei Nachbarorten hergestellt werden darf. Die Bezeichnung ist nach EU Recht geografisch geschützt. Einfache Marzipanprodukte müssen nur zur Hälfte aus Marzipanrohmasse bestehen und enthalten entsprechend mehr Zucker, das schmeckt man auch. Die Testsieger in unserer Kostprobe gehörten alle zu den edleren Marzipansorten. Qualität ist hier übrigens nicht unbedingt teuer. Das beste Marzipanbrot im Test kam von einem Discounter und kostete 71 Cent pro 100 Gramm.  

Marzipankartoffeln in weihnachtlichem Ambiente.

Marzipan-Stollen Rezept und das Rezept des Monats Dezember 2019 - Von Helmut Gote

Das Alles in Butter *** Rezept des Monats Dezember ***

Caesar’s Salad

Zutaten für 2-3 Personen:

  • 3-4 kleine Romana-Salate
  • 5 Scheiben Toastbrot
  • 1 Knoblauchzehe
  • Butter
  • 50 g Parmesan am Stück

Für das Dressing (schnelle Variante):

  • 150g Schmand (10% Fett)
  • 3 Esslöffel Sonnenblumenöl
  • Zitronensaft, Worcestersauce, Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Schmand und Öl mit dem Schneebesen glatt rühren, mit etwas Zitronensaft, Worcestersauce, Salz und Pfeffer abschmecken.

  • Oder Mayo-Variante -

Für das Dressing:

  • 1 großes Ei
  • 100ml Pflanzenöl
  • ½ Teelöffel Senf
  • ½ durchgepresste Knoblauchzehe
  • 1 Teelöffel Zitronensaft, Salz, Pfeffer

Diese Zutaten in einem Mixbecher mit dem Mixstab zu einer Mayonnaise aufmischen. Anschließend 50g saure Sahne und 50 g geriebenen Parmesan unterziehen, noch einmal abschmecken.

Zubereitung:

Das Weißbrot in kleine Würfel schneiden, die Knoblauchzehe schälen und längs halbieren. Dann zuerst den Knoblauch in etwas Butter in einer großen Pfanne bei niedriger Hitze goldbraun braten und heraus nehmen. In derselben Butter dann die Weißbrotwürfel bei mittlerer Hitze hellbraun braten bis sie knusprig sind, dabei öfter durcheinander rütteln damit sie gleichmäßig bräunen. In eine Schüssel füllen und abkühlen lassen.

Den Parmesan auf einem Gemüsehobel oder mit einem sehr scharfen Messer in möglichst dünne Scheiben hobeln oder schneiden.

Den Strunk des Romana-Salats unten großzügig abschneiden, dann in die einzelnen Blätter lösen, waschen und trocken schleudern. Anschließend die Blätter längs halbieren und quer in zwei Zentimeter breite oder schmalere Streifen schneiden.


Den Salat mit so viel Dressing mischen, dass er schön durchnässt ist, die Croutons unterheben und sofort auf flachen Tellern servieren.
Einige Parmesanscheiben darauf verteilen.

Schneller Stollen

Zutaten für etwa 15 Stück:

  • 250g Mehl
  • 2 Teelöffel Backpulver
  • 150g Quark (20% Fett)
  • 1 Ei
  • 4 Esslöffel Sonnenblumenöl
  • 50g Zucker
  • 1 Päckchen Bourbon-Vanillezucker
  • ½ Teelöffel Salz
  • 50g Zitronat und Orangeat, gemischt
  • 50g gehackte Mandeln
  • 100g Rosinen
  • 3 Esslöffel Rum
  • 50g Butter
  • Puderzucker

Zubereitung:

Das Orangeat und Zitronat mit den Mandeln möglichst klein mixen oder hacken. Mit den Rosinen und dem Rum in eine Schüssel geben und abgedeckt eine Stunde ziehen lassen. Zuerst in einer Schüssel den Quark, das Öl, den Zucker, das Ei und das Salz verrühren. Das Mehl mit dem Backpulver vermischen, dann mit den Quirlen des Rührgeräts zunächst die erste Hälfte des Mehls unter die Quarkmasse rühren, danach die zweite Hälfte. Anschließend einzeln nacheinander die Orangeatmischung einarbeiten. Sobald sich der Teig vom Rand der Schüssel zu lösen beginnt, nehmen Sie die Hände zu Hilfe und kneten den Teig schnell und kräftig durch.
Der Teig ist dann genau richtig, wenn er relativ fest ist, aber gleichzeitig elastisch, doch nicht so sehr, dass er an den Fingern hängen bleibt (in diesem Fall brauchen Sie noch etwas mehr Mehl).

Dann muss der Teig eine Stunde entspannen. In der Zeit den Backofen auf 180 Grad vorheizen und das Backblech mit Backpapier auslegen.

Aus dem Teig die typische Stollenform formen, auf das Blech legen, mit etwas flüssiger Butter bepinseln und in etwa 45 Minuten goldbraun backen. Auf einem Kuchengitter mit der restlichen flüssigen Butter bepinseln und mit Puderzucker bestäuben. Abkühlen lassen, in Alufolie einwickeln und nach 24 Stunden anschneiden.


Stand: 06.12.2019, 09:54