Mamma-Küche der Emilia Romagna

Parmigiano Reggiano. Zwei Hände reiben ein Stück Parmean.

Mamma-Küche der Emilia Romagna

Eine einmalige Gelegenheit: Helmut Gote durfte sich von vier gestandenen italienischen Hausfrauen aus der Emilia Romagna zeigen lassen, was es für eine grandiose und hier kaum bekannte Küche in der Region gibt.

Ohne ihn geht in der italienischen Küche fast nichts: der Parmigiano Reggiano aus der Emilia Romagna rund um den norditalienischen Ort Parma ist eine der kulinarischen Ikonen Italiens. Die Qualitätsansprüche der Hersteller, über die ein strenges Consorzio, ein Kontrollgremium, wacht, sind generell hoch. Die Intensität des Parmigiano, der ausschließlich aus Rohmilch hergestellt wird, hängt auch von seiner Reife ab, die bei mindestens 12 Monaten beginnt und mehr als 42 Monate dauern kann. Gerieben steht er immer auf dem Tisch zum Streuen über jede Art von Pasta, aber auch beim Kochen selbst wird der würzige, herkunftsgeschützte Hartkäse bei vielen traditionellen Gerichten auch quasi wie ein Gewürz benutzt.

Helmut Gote hatte Gelegenheit, vier Hausfrauen aus der Reggio Emilia beim Kochen über die Schulter zu gucken und präsentiert deren typische Rezepte von Baci di Dama bis zur Torta di Ricotta in einer stimmungsvollen Sendung rund um norditalienische Hausmannskost.

Redaktion: Ursula Daalmann

Mamma mia – Traditionelle Rezepte aus der Emilia Romagna





Würzige Baci di Dama
Rezept: Lucia Gennari

Zutaten für 4 Personen

Kekse:

  • 100g Mehl
  • ½ Teelöffel Backpulver
  • 100g Mandelmehl
  • 80g gut gekühlte Butter
  • 80g Parmigiano Reggiano, gerieben
  • 20ml Weißwein
  • gehackte Pinienkerne

Basilikumpesto

  • 2 Handvoll frischer Basilikum
  • 1 Glas Olivenöl Extra Vergine
  • 1 Knoblauchzehe
  • 50 g Parmigiano Reggiano, gerieben
  • 50 g Pecorino Toscano (toskanischer Schafskäse)
  • 50 g Pinienkerne

Füllung

  • 250 g streichbarer Frischkäse
  • 2 EL Basilikumpesto
  • Natives Olivenöl Extra, weißer Pfeffer

Zubereitung:

Kekse

Alle Zutaten in einem Mixer miteinander verrühren, um zu verhindern, dass sich die Zutaten im Kontakt mit den Händen zu sehr erhitzen. Eine relativ feste Masse fertigen. Dann Kekse formen. Hierzu kleine Kugeln formen, die nicht größer als eine Walnuss sind. Diese auf eine mit Backpapier ausgelegte Form legen und eine halbe Stunde ruhen lassen. Circa 15 Minuten bei 150°  im Backofen goldbraun backen. Vor dem Befüllen abkühlen lassen.

Basilikumpesto

In einem Mixer gewaschenes, abgetrocknetes Basilikum, Knoblauch, Parmigiano Reggiano, toskanischen Schafskäse und etwas Öl miteinander vermischen.

Füllung

Das Pesto in einer Schüssel mit der Hälfte des streichbaren Frischkäses vermischen. Mit einem Esslöffel diese Füllung auf die flachen Fläche eines Kekses streichen und vorsichtig mit einem weiteren Keks abdecken. Anschließend in den gehackten Pinienkernen wälzen, sodass diese an der Füllung anhaften.






Ricotta-Torte mit Minze
Rezept: Maria Elisa Piroli

Zutaten für eine Springform von 24cm Durchmesser

  • 500g Kuhmilch-Ricotta
  • 5 Eier
  • 500g Parmigiano Reggiano, gerieben
  • 20 Blätter frische Minze
  • 50g Butter
  • Salz, Pfeffer, Olivenöl Extra Vergine
  • Paniermehl, nach Bedarf

Zubereitung:

Den Ricotta in einer Schüssel mit einer Gabel zerdrücken. Die Eier hinzugeben und alles gut verrühren. Dann den Parmigiano Reggiano und die zuvor gewaschene und zerrupfte Minze hinzugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zum Schluss die auf niedriger Flamme zerlassene Butter dazugeben und alles gut zu einer homogenen Masse verrühren. Eine Form mit Olivenöl ausstreichen und mit Paniermehl bestreuen. Die Masse hineinfüllen und im vorgeheizten Backofen bei 200° C für 40–45 Minuten backen.




Schweinebraten mit Mortadella
Rezept: Rina Pellegrini

Zutaten für 4 Personen:

Füllung:

  • 1 Ei
  • 40g Paniermehl
  • ½ Tl Mehl
  • 2 El frische Vollmilch
  • 40g Parmigiano Reggiano

Braten:

  • 600 g Schweinefilet
  • 30g Parmigiano Reggiano
  • 4 Scheiben Mortadella
  • 1/2 Paprika
  • 1/2 Aubergine
  • 1 Kartoffel
  • 1 Karotte
  • 2 weiße Zwiebeln
  • 1 Selleriestange
  • 1 Zucchini
  • 2 Knoblauchzehen
  • 5 Datteltomaten
  • Olivenöl Extra Vergine, Butter, Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Füllung: Das Ei mit der Milch, dem Mehl, dem Paniermehl und Parmigiano Reggiano, etwas Salz und Pfeffer schlagen. Die Masse in einer Pfanne wie ein Omelette backen.

Braten: Das Schweinefilet wie ein Buch aufschneiden, leicht salzen und Parmigiano Reggiano und die Mortadella-Scheiben darauf geben. Die Füllung auf das Filet betten und den Braten ausgehend von der kurzen Seite mit Nadel und Lebensmittelfaden zunähen. Dabei darauf achten, insbesondere die Bratenmitte gut zu versiegeln, damit die Füllung nicht austreten kann. Den Braten in einer Pfanne mit heißem Olivenöl, einer Knoblauchzehe und etwas Butter scharf anbraten. Gelegentlich wenden, damit alle Seiten gleichmäßig angebraten werden. Die Temperatur reduzieren und das gewaschene, geputzte und in Stücke geschnittene Gemüse sowie eine geschälte Knoblauchzehe ohne Kern hinzugeben. Salzen und 30–40 Minuten köcheln lassen. Sollte sich die Flüssigkeit zu stark reduzieren, eventuell etwas Wasser dazugeben. Wenn der Braten gar ist, herausnehmen und auf einen Servierteller geben. Das Gemüse mixen und eine Butterflocke darin schmelzen. Den Braten in Scheiben schneiden und mit der Sauce garnieren.

Tipp: Den Braten kann man gut vorbereiten und dann nur noch im Backofen bei 140° C 15 Minuten aufwärmen. Anstelle von Mortadella kann auch zerbröselte Bratwurst verwendet werden.




Ricotta-Nester
Rezept: Silvana Ghillani

Für 10 Personen

Zutaten:

Nudeln:

  • 250 g Mehl "00"
  • 150 g Hartweizengrieß
  • 4 Eier
  • 1 EL Olivenöl Extra Vergine, Salz

Füllung:

  • 1 kg Kuhmilch-Ricotta
  • 200 g Parmigiano Reggiano, gerieben
  • 1 kg Mangold
  • 100 g Butter
  • 2 Eier
  • Muskatnuss, 1 EL feines Salz, 1/2 TL Zucker

Sauce:

  • 50 g Steinpilze
  • 1 Schalotte
  • Olivenöl Extra Vergine
  • 1 Knoblauchzehe
  • Pfeffer
  • 1 TL dreifach konzentriertes Tomatenmark
  • 20 g Butter

Béchamelsauce:

  • 1l Vollmilch
  • 120 g Mehl "0"
  • 100 g Parmigiano Reggiano, gerieben
  • 60 g Butter
  • Muskatnuss, 1 Msp. feines Salz
  • Außerdem:  reichlich Parmigiano Reggiano, gerieben

Zubereitung:

Nudeln: Die Eier wiegen. Das Doppelte ihres Gewichts berechnen und Mehl sowie Hartweizengrieß in der Proportion 2/3 und 1/3 hinzugeben (wenn die 4 Eier 200 g wiegen, werden 270 g Mehl und 130 g Hartweizengrieß benötigt). Wird die Teigmasse zu weich, etwas Mehl einarbeiten. Zuletzt etwas Salz und 1 Esslöffel Öl dazugeben. Bei Bedarf den Teig mit ein paar Tropfen Wasser weicher machen. Den Teig mit Klarsichtfolie umwickeln und mindestens 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.

Füllung: Den Mangold waschen und putzen, dann in kochendem Wasser blanchieren. Abgießen, ausdrücken und mit einem Halbmondmesser fein hacken. Die Butter in einer Pfanne zergehen lassen und den Mangold einige Minuten darin anbraten und schwenken. In einer Schüssel Ricotta mit Salz, Zucker und etwas Muskatnuss zu einer weichen Masse verrühren. Den abgekühlten Mangold in die Schüssel mit dem Ricotta geben und unter Zugabe von Parmigiano Reggiano und Eiern gut verrühren. Die Masse über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen.

Sauce: Die Pilze in lauwarmem Wasser über Nacht einweichen. Die Pilze abgießen und fein hacken. Das Einweichwasser zur Seite stellen. Knoblauch und die fein gehackte Schalotte bei niedriger Temperatur in der Pfanne anbraten. Die Pilze dazugeben und einige Minuten kochen. Das Dreifachkonzentrat, Salz, Pfeffer und das zuvor gefilterte Einweichwasser dazugeben. Etwa 1 Stunde köcheln lassen. Herd ausschalten, den Knoblauch herausnehmen und die Butter hinzufügen. 

Béchamelsauce: Die Milch in einem Topf anwärmen. Die Butter in einem kleinen Topf schmelzen und dann das gesiebte Mehl langsam hineingießen. Mit einem Schneebesen schlagen und darauf achten, dass keine Klümpchen entstehen. Nach und nach die Milch dazugeben und weiterschlagen, bis die Béchamelsauce eingedickt ist. Den Herd ausschalten und mit Muskatnuss, Salz und geriebenem Parmigiano Reggiano abschmecken.

Fertigstellung: Den Nudelteig mit einer Nudelmaschine ausziehen. Die Teigstreifen auf eine mit Mehl bestäubte Fläche legen und dann in gesalzenem, kochendem Wasser abbrühen. Abgießen und unter kaltem Wasser abschrecken. Die Teigstreifen auf einer Tischdecke ausbreiten und sanft mit einem sauberen Tuch abtrocknen. Die Füllung daraufgeben und dann zusammenrollen. Anschließend in Würfel schneiden und die typischen Schwalbennesterformen herstellen. Die Béchamelsauce gleichmäßig in eine Form gießen. Die Nester darauflegen und mit der übrigen Bèchamelsauce bedecken. Darauf achten, dass auch die Nesterseiten mit Béchamelsauce bedeckt sind, damit die Pasta nicht austrocknet. Reichlich Parmigiano Reggiano darüber streuen und im Backofen bei 180–200° C 25 Minuten backen. Mit der Pilzsauce servieren.

Stand: 16.02.2018, 10:52