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Rund und delikat - Knödel

Ein dampfender Semmelknödel mit Pilzsauce in einer Metallpfanne.

Rund und delikat - Knödel

Im Norden sagt man "Klöße", im Süden "Knödel". Und in ganz Deutschland wohl mehrheitlich: "Köstlich!" Alles in Butter über eine runde Sache für den Januar.

Wer hat eigentlich gesagt, dass der Januar eine Phase der Entsagung sein muss? Natürlich: Die großen Festessen sind vorbei - aber auch das Schlichte kann glücklich machen. Deshalb serviert "Alles in Butter" diesmal die große Kloß- und Knödel-Platte. Doch Obacht: Gerade beim Kartoffelkloß kommt es auf die Details an. Genuss-Experte Helmut Gote schwärmt von den Klößen seiner Oma, hat sich aber insoweit von ihr emanzipiert, als er inzwischen selbst die Geheimnisse der Zubereitung kennt. Und natürlich teilt er sie gern mit den Hörerinnen und Hörern – und mit Moderatorin Carolin Courts. Die erhält anschließend sogar noch Gelegenheit, zum ersten Mal Thüringer Klöße zu probieren - die vielleicht berühmtesten Kartoffelklöße der Republik. Aber auch dem Semmelknödel wird der Teppich ausgerollt, und am Ende bleibt sogar Zeit für eine österreichische Spezialität: Marillenknödel. Da gehören zwar eigentlich Aprikosen hinein, aber im Januar dürfen auch mal Pflaumen in die Kugel.

Redaktion: Heiko Hillebrand

Rund und delikat - Knödel

WDR 5 Alles in Butter 11.01.2020 43:50 Min. Verfügbar bis 09.04.2020 WDR 5

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Zum Nachkochen - von Helmut Gote:

Rezept für Deutsche Kartoffelklöße

Zutaten für 4 Personen (8 Klöße):

1 kg mehlig-kochende Kartoffeln

100 g Mehl

1 Ei plus 1 Eigelb

Salz

Zubereitung:

Geschälte Kartoffeln in gesalzenem Wasser sehr weich kochen. Abgießen und in einer Schüssel kurz ausdampfen lassen. Dann die Kartoffeln noch heiß durch eine Kartoffelpresse in eine große Schüssel drücken. Das Mehl darüber streuen und mit den Kartoffeln mischen, dann das Ei und das Eigelb dazu geben. Mit dem Kochlöffel verrühren, dabei ordentlich salzen und wenn die Kloß-Masse jetzt schon gut bindet, war es genug Mehl. Wenn nicht, noch etwa 1 bis 2 Esslöffel Mehl dazu geben und verkneten. Jetzt müsste eine relativ feste aber immer noch geschmeidige Grundmasse entstanden sein.

Knapp tennisballgroße Klöße formen. In einen großen Topf mit kochendem und gesalzenem Wasser gleiten lassen und 15 Minuten sieden lassen, also ganz knapp unter 100 Grad gar ziehen lassen.

Zum Servieren die Klöße kurz abtropfen lassen. Diese Klöße passen als Beilage zu allen Gerichten mit viel Soße. Falls welche übrig bleiben, schmecken sie am nächsten Tag auch gebraten sehr gut – aber dann vorher in Stücke schneiden.

Rezept für Halbrohe Kartoffelklöße

Zutaten für 8 Klöße:

1 Kilo mehlige Kartoffeln

200 g Hartweizengrieß

250 ml Milch

1 Esslöffel Butter

Salz, Pfeffer, Musskatnuss

Zubereitung:

Die Kartoffeln schälen und wie für Reibekuchen fein reiben. Mit einem Teelöffel Salz vermischen, in ein Sieb geben und mit den Händen so fest wie möglich ausdrücken, Flüssigkeit dabei in einer Schüssel auffangen. Sieb auf die Schüssel legen und weiter abtropfen lassen.

Die Milch aufkochen, salzen, mit Muskatnuss würzen und den Grieß unter ständigem Rühren einrieseln lassen. Wieder aufkochen und rühren, bis die Flüssigkeit aufgesogen ist (das geht sehr schnell). Die abgetropfte Kartoffelmasse einarbeiten, das abgetropfte Kartoffelwasser in eine Schüssel umgießen und die Stärke, die sich am Boden der ersten Schüssel abgesetzt hat, ebenfalls in die Kloßmasse einarbeiten. Wenn das nun ein relativ fester, geschmeidiger Teig ist, war alles richtig; wenn er zu bröselig ist, noch etwas Kartoffelwasser zufügen.

In einem großen Topf reichlich und deutlich gesalzenes Wasser aufkochen, 8 rund geformte Klöße hineingleiten lassen und sie ganz leicht etwa 25 Minuten köcheln, dann kommen sie auch nach oben.

Zu jeder Art von Fleischgerichten mit viel Sauce servieren.

Rezept für Semmelknödel

Zutaten für 8 Semmelknödel:

5 Brötchen vom Vortag

2 Esslöffel Butter

2 Esslöffel fein gehackte Petersilie

3 Eier

300 ml Milch

3 Esslöffel Mehl

Muskatnuss, Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Die Brötchen in kleine Würfel von etwa 1 Zentimeter Kantenlänge schneiden, anschließend jeweils nacheinander eine Hälfte der Butter und der Würfel in einer Pfanne bei mittlerer Hitze und mehrfachem Umrühren goldgelb und leicht knusprig braten. Aber Vorsicht: Die brennen schnell an und schwarz schmecken sie nicht. Die Würfel in eine Schüssel umfüllen, die gehackte Petersilie darüber streuen, salzen, pfeffern, eine ordentliche Prise Muskatnuss dazugeben und schließlich die Eier darüber schlagen. Dann die Milch darüber gießen und alles mit einem Kochlöffel kräftig verrühren.

Jetzt sollten Sie wirklich sorgfältig und geduldig weiter vorgehen, weil es sich nun entscheidet, ob die Knödel später locker bleiben und trotzdem beim Kochen nicht auseinander fallen. Lassen Sie die Masse etwa 20 Minuten einweichen, rühren Sie noch einmal kräftig durch und kneten anschließend mit den Händen nach, die Masse muss durchgehend weich sein, anschließend arbeiten Sie das Mehl ein und lassen alles noch einmal 10 Minuten stehen.

Formen Sie mit nassen Händen aus der Semmelmasse knapp Knödel - etwa so groß wie Tennisbälle - und lassen Sie sie sofort in kochendes Salzwasser fallen – in einem tiefen Topf, in den die Knödel alle nebeneinander passen

Die Knödel selbst sollen nicht mehr kochen, sondern nur leicht sieden, das dauert etwa 20 Minuten, dann sind sie fest.

Rezept für Italienische Gnocchi

Zutaten für 4 Personen (etwa 80 Stück):

750 g mehlige Kartoffeln

Etwa 200 g Mehl

4 Eigelbe

25 Blätter frischer Salbei

150 g Butter

Salz, Muskatnuss, geriebener Parmesan

Zubereitung:

Die Kartoffeln wie bei den Kartoffelklößen weich kochen und durchpressen. Anschließend die Eigelbe, etwas Salz und eine Prise Muskat einkneten und zunächst etwa 2/3 des Mehls. Wenn die Masse jetzt schon gut bindet, so dass daraus ein geschmeidiger Teig wird, passt schon alles, wenn nicht, etwas mehr Mehl einkneten, bis es passt.

Die Kartoffelmasse vierteln, auf einer mit Mehl bestreuten Arbeitsfläche jeweils zu einer daumendicke Rolle formen und davon 2 cm lange Stücke abschneiden. In einem großen Topf viel Wasser und ordentlich Salz aufkochen, die Gnocchi hineinwerfen, aber anschließend nur sieden lassen. Nach rund 5 Minuten steigen sie hoch, dann sind sie fertig. Butter heiß zerlassen und klein geschnittene Salbeiblätter darin kurz dünsten.

Die abgetropften Gnocchi auf Teller verteilen, Butter und Salbei darüber gießen, und zum Schluss noch großzügig mit Parmesan bestreuen. Die gekochten Gnocchi lassen sich gut eine Nacht im Kühlschrank aufbewahren und am Tag darauf braten – als Beilage zu Salat oder anderem Gemüse. Generell passen sie natürlich auch zu tomatenorientierten Pasta Saucen.

Rezept für Marillenknödel - von Carolin Courts

Zutaten:

250 g Magerquark

100 g Butter

1 kleines Ei

Salz

100 g Mehl (Type 550)

50 g Weichweizengrieß

8 kleine Aprikosen (oder mittelgroße Pflaumen)

8 Stück Würfelzucker

Zimt & Zucker

100 g Semmelbrösel (frisch)

Puderzucker

Zubereitung:

50 g weiche Butter und das Ei verrühren und dann den Quark unterziehen.

Mehl, eine Prise Salz und den Grieß kurz vermischen und unter die Quarkmasse kneten.

Den Teig 20 Minuten ruhen lassen.

Die Aprikosen entkernen, mit einem Stück Würfelzucker füllen und wieder zusammensetzen.

Aus dem Teig eine Rolle formen. In 8 Stücke teilen. Jedes Teigstück in der Hand (und, falls der Teig sehr klebrig und weich ist, mit etwas Mehl) flach drücken. Eine Aprikose in die Mitte setzen, den Teig herumschlagen und die Frucht komplett damit einpacken. Die Schicht soll keine Löcher haben und möglichst gleichmäßig dick sein. (Das braucht etwas Übung.)

In einem großen Topf leicht gesalzenes Wasser zum Kochen bringen. Die Knödel vorsichtig hineingleiten lassen und in ca. 10 Minuten offen gar ziehen lassen (das Wasser soll nicht sprudelnd kochen, nur ganz sacht um die Knödel herumblubbern).

In der Zwischenzeit in einer Pfanne 2 EL Zucker mit den restlichen 50 g Butter leicht karamellisieren lassen. Die Brösel dazugeben und unter Rühren goldbraun rösten. Mit Zimt würzen.

Die gut abgetropften Knödel in den gerösteten Bröseln wälzen und zum Schluss großzügig mit Puderzucker bestäuben.

Stand: 27.12.2019, 16:18