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Kulinarischer Jahresrückblick

Gläser mit weissem und rosefarbenem Crémant.

Kulinarischer Jahresrückblick

Das Jahr geht, sein Geschmack bleibt. "Alles in Butter" lädt ein zum Rückblick auf ein Jahr kulinarischer Besonderheiten. Von indischen Gewürzen über Sauerteig bis hin zu Kohl hat sich selbst Gewohntes ganz neu erschlossen.

Nur noch drei Tage, dann fällt der Vorhang für 2019. Genuss-Experte Helmut Gote gibt zu, diesmal fast ein bisschen wehmütig zu sein, so viele kulinarische Entdeckungen hat er dieses Jahr gemacht. Mit Moderatorin Carolin Courts trinkt er einen Crémant aus Bordeaux und schmeckt zurück in die vergangenen zwölf Monate.

Aus Indien hat er vor allem Gewürz-Inspirationen mitgebracht - und die Erkenntnis, wie fabelhaft Erdnüsse, Gurken und "Garam Masala" zusammenpassen (alle Rezepte: siehe unten). Zu Hause in Deutschland hat Helmut Gote endlich den Schlüssel zum Sauerteigbrot gefunden und verspricht, dieses Geheimnis im nächsten Jahr mit der "Alles-in-Butter"-Gemeinde zu teilen.

Verschiedene Kohlsorten, unter anderen Brokkoli, liegen auf einer weißen Oberfläche.

Carolin Courts hat sich über eine Salsa ohne Koriander gefreut und einen neuen Zugang zu Kohl "erschlossen" - ein Stichwort für Helmut Gote, der erst 2019 Freundschaft mit Brokkoli schließen konnte. Unter dem Strich bleibt vor allem ein Gedanke: In der Küche gibt es immer etwas zu entdecken, wenn man sie offen und neugierig betritt.

Redaktion: Heiko Hillebrand

Kulinarischer Jahresrückblick

WDR 5 Alles in Butter 28.12.2019 45:31 Min. Verfügbar bis 26.03.2020 WDR 5

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Rezepte zum „Alles in Butter“ Jahres-Rückblick 2019 - Von Helmut Gote und Carolin Courts

Salsa "OK" (ohne Koriandergrün) - von Carolin Courts

  • 1 Dose gehackte Tomaten (beste Qualität nehmen, die billigen sind oft zu sauer)
  • Chiliflocken, getrocknet
  • 1/2 Zwiebel
  • 1-2 Zehen Knoblauch
  • 1/2 EL Kreuzkümmel
  • 1/2 EL gemahlene Korianderkörner
  • 1/2 TL Oregano, getrocknet
  • frisches Basilikum, fein gehackt
  • frische Petersilie, fein gehackt
  • 1/2 EL Olivenöl
  • 1/2 EL Limettensaft (notfalls: Zitrone)
  • nach Belieben Cayenne-Pfeffer
  • nach Belieben geräuchertes Paprikapulver
  • abschmecken: Salz, Prise Zucker, Pfeffer

 Zubereitung:

Geht besonders gut im Food Processor oder Blitzhacker, kann man aber auch von Hand machen:
Zunächst die Zwiebel und den Knoblauch sehr klein machen, also entweder im Gerät kurz "messern" oder eben schneiden. Alle anderen Zutaten hinzugeben und mixen (bzw. verrühren), bis die Konsistenz stimmt. Evtl. mit ein paar Tropfen Wasser nachhelfen, falls die Mischung zu dick geworden ist.

Abschmecken. Bei Chili und Cayenne bedenken, dass die ihre Schärfe erst nach kurzer Wartezeit entfalten, also lieber später nachschärfen als sofort Vollgas zu geben.
Mindestens eine Stunde im Kühlschrank durchziehen lassen. Nochmals durchrühren und nochmals abschmecken.

Brokkoli mit Mandeln und Knoblauch - Von Helmut Gote

Zutaten für 4 Personen:

  • 800g Brokkoli
  • 2 Knoblauchzehen
  • 30g Mandelblättchen
  • Olivenöl, Salz

Zubereitung:

Broccoli in seine kleinen Röschen zerteilen, Blätter wegwerfen, aber den dicken Strunk behalten. Den wiederum schälen, längs halbieren und schräg in etwa 5mm dicke längliche Scheiben schneiden. Röschen und Scheiben in kochendem Salzwasser höchstens 5 Minuten lang blanchieren. Abgießen und mit kaltem Wasser abschrecken.

Knoblauch in dünne Scheibchen schneiden und zusammen mit den Mandeln und etwas Salz im Olivenöl goldgelb andünsten. Broccoli sorgfältig unterheben und heiß werden lassen. Noch etwas Olivenöl darüber gießen und servieren.

Bunter Mangold mit Pinienkernen - von Helmut Gote

Zutaten für 4 Personen:

  • 800g bunter Mangold
  • 1 Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Esslöffel Pinienkerne
  • Pfeffer, Salz, Zitronensaft, Olivenöl

Zubereitung:

Mangold gründlich waschen und abtropfen lassen. Blätter von den Stängeln abschneiden. Den Wurzelansatz am unteren Ende der Mangoldstängel knapp abschneiden, dann die Stängel in etwa 6cm lange Stücke schneiden. Blätter in Streifen von ungefähr gleicher Größe wie die Stängel schneiden, aber getrennt davon hinlegen. Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett hellbraun rösten.

Die Zwiebel klein würfeln, Knoblauch fein hacken, beides in Olivenöl glasig andünsten. Nun zunächst die Stängel mitdünsten und nach etwa 5 Minuten die Blätter mit den Pinienkernen dazu geben, salzen und  pfeffern. Weitere 5 Minuten dünsten, mit etwas Zitronensaft abschmecken. Zum Servieren noch etwas Olivenöl darüber träufeln.

Mit Ciabatta oder als Beilage zu kurz gebratenem Fleisch servieren.

Chinakohl-Kim-Chi à la Helmut Gote

Zutaten:

  • 1 Chinakohl von 1,5 Gewicht
  • 150 g Meersalz
  • 50g Reismehl
  • 50 Roh-Rohrzucker
  • 5 Knoblauchzehen
  • 1 Zwiebel
  • 1 Esslöffel frisch geriebener Ingwer
  • 20g Gochugaru (koreanische oder europäische Chiliflocken)
  • 500 ml Wasser
  • 80 ml Fischsauce
  • 400g Rettich
  • 200g Karotten
  • 1 große Naschi-Birne
  • 1 Bund Frühlingszwiebeln
  • 1 Bund Knoblauch-Schnittlauch

Zubereitung:

Den Chinakohl längs halbieren, so dass die Blätter möglichst ganz bleiben. Die Hälften so in ein Waschbecken mit kaltem Wasser tauchen, dass der Chinakohl komplett nass wird. Chinakohl etwas abtropfen lassen und zwischen den einzelnen Blattschichten sorgfältig mit dem Salz einreiben. In eine große Schüssel legen und 6 Stunden durchziehen lassen. In dieser Zeit gelegentlich wenden. Dann den Chinakohl unter fließendem kaltem Wasser gut abspülen, vierteln und den Kohl vorsichtig mit den flachen Händen ausdrücken.

Für die Kimchi-Paste vom Wasser 100ml abnehmen, das Reismehl und den Zucker damit glatt rühren, dann mit dem restlichen Wasser und der Fisch-Sauce auffüllen.

Diese Mischung in einem Topf aufkochen und etwa 5 Minuten köcheln lassen, bis sie gut bindet. Abkühlen lassen.

Knoblauch und Zwiebel abziehen und fein hacken. Die Paste mit dem Knoblauch, der Zwiebel, dem Ingwer, den Chiliflocken und der Fischsauce gut vermischen.

Den Rettich und die Karotten schälen und in feine Streifen schneiden. Die Nashi-Birne entkernen und ebenfalls in Streifen schneiden. Die geputzten Frühlingzwiebeln und den Knoblauch-Schnittlauch in Röllchen schneiden. Alles mit der Reispaste, dem Ingwer und den Chiliflocken gründlich vermischen. Den abgetropften Chinakohl auf eine Platte legen und die Würzmischung gleichmäßig zwischen den einzelnen Blättern verteilen. Dabei unbedingt Einmalhandschuhe benutzen.

Den Chinakohl in ein geeignetes Gefäß füllen, das man luftdicht verschließen kann, und bei Zimmertemperatur stehen lassen. Nach etwa 2 Tagen sollte das Kimchi gären und säuerlich riechen. Dann das Kimchi in den Kühlschrank stellen.

Das Kimchi weitere 5–7 Tage ziehen lassen (hält sich im Kühlschrank auch noch wesentlich länger). Zwischendurch probieren, um herauszufinden, wann es dem eigenen Geschmack am meisten entspricht und die Erfahrung zu machen, was mit der Zeit daraus wird.

Peanut Masala - Von Helmut Gote

Zutaten:

  • 300g Erdnüsse in der Schale
  • 200g Salatgurke
  • 200g Tomaten
  • 1 kleine grüne Chilischote
  • 3 Frühlingszwiebeln
  • 1 rote Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 gehäufter Teelöffel Garam Masala
  • 25g frischer Ingwer
  • 2 Esslöffel Rapsöl
  • Zitronensaft, Meersalz

Zubereitung:

Die Erdnüsse vorsichtig in einer Pfanne bei mittlerer Hitze ohne Fett rösten, bis sie deutlich duften, dann abkühlen lassen. Salatgurke und Tomaten entkernen und klein würfeln, also höchstens so groß wie die Erdnüsse. Frühlingszwiebeln und rote Zwiebel noch kleiner würfeln, entkernte Chilischote und Knoblauch fein hacken, Ingwer reiben. Alles ohne die Erdnüsse mischen, herzhaft mit Salz, Zitronensaft und dem Garam Masala abschmecken, Rapsöl einrühren. Mischung erst kurz vor dem Servieren unter die Erdnüsse heben.

Stand: 19.12.2019, 12:59